La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Rifreddi
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RIFREDDI
266. - Lingua alla scarlatta
Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
Dovendovi parlar di lingua, mi sono venuti alla memoria questi versi di un celebre poeta:
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È vero, il prurito della loquacità non si sazia cogli anni, anzi cresce in proporzione come cresce il desiderio di una buona tavola, unico conforto ai vecchi, ai quali però le inesorabili leggi della natura impongono di non abusarne, sotto pena di gravi malanni; l’uomo nella vecchiaia consuma meno e l’azione degli organi facendosi via via meno attiva e le secrezioni imperfette, si generano nel corpo umano umori superflui e malefici, quindi dolori reumatici, gotta, colpi apopletici e simile progenie uscita dal vaso di madonna Pandora.
Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l’abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr’ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.
Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
È un piatto da non tentarsi nei grandi calori estivi, perchè c’è il caso che il sale non basti a conservarla.
267. - Vitello tonnato
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate il pezzo della carne non molto stretto e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di cipolla steccata con due garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo.
L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e tenetela in infusione due o tre giorni in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.
Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto.
Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.
268. - Cappone in galantina
Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poichè, pelato, resultò chilogrammi 1,500.
Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 200) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito colla quantità d’ingredienti che appresso:
- Magro di vitella di latte, grammi 200.
- Detto di maiale, grammi 200.
- Mezzo petto di pollastra.
- Lardone, grammi 100.
- Lingua salata, grammi 80.
- Presciutto grasso e magro, grammi 40.
- Tartufi neri, grammi 40.
- Pistacchi, grammi 20.
Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino.
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell’acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatela per istaccio.
Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito, tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per lo lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l’odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell’acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d’ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
269. - Arista
Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda.
Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche tre o quattro chilogrammi.
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perchè d’inverno si conserva a lungo.
270. - Pasticcio freddo di cacciagione
Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone.
La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perchè questa ha i piedi e il becco rosso ed è alquanto più grossa.
Sono gallinacei dell’ordine dei Rasores; si nutrono di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi.
Eccovi gl’ingredienti per questo pasticcio:
- Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
- Fegatini di pollo, N. 3.
- Rossi d’uovo, N. 1.
- Foglie d’alloro, N. 2.
- Marsala, due dita di bicchiere.
- Tartufi neri, grammi 50.
- Lingua salata, grammi 50.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
- Burro, grammi 30.
- Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
- Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
- Un poco di brodo.
La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col presciutto tagliato a fettine, con le foglie d’alloro intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala versata poca per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascierete in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unitamente ai fegatini, quello della starna compresovi.
Cotta che sia questa roba, levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando via le foglie dell’alloro.
Nell’intinto che ancora resta gettate la midolla del pane e con un poco di brodo, rimestando, fate una pappa che verserete anch’essa nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questo passato stemperate il rosso d’uovo e lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo.
Ora, formate la pasta per coprirlo nella seguente maniera, avvertendo che questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande:
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 70.
- Sale un pizzico generoso.
- Latte quanto basta per intriderla di giusta consistenza.
Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch’essa col burro.
Prima gettate nel fondo parte del composto e sopra al medesimo disponete una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.
Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quando lo levate coprite il buco con un fiocco della detta pasta, fatto a misura e cotto a parte.
La stessa regola potete tenere per un pasticcio di due beccaccie le quali non hanno bisogno di essere vuotate, nè degli intestini, nè del ventriglio; soltanto potrete esaminarle dalle parti basse se non vi fosse qualcosa di poco odoroso.
271. - Pasticcio di lepre
Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di buono.
Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.
- Mezza lepre, senza la testa e gli zampucci, chilogrammi uno.
- Magro di vitella di latte, grammi 230.
- Burro, grammi 90.
- Lingua salata, grammi 80.
- Grasso di presciutto, grammi 80.
- Presciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
- Detto, tagliato fine, grammi 30.
- Tartufi neri, grammi 60.
- Farina per la balsamella, grammi 30.
- Marsala, decilitri 3.
- Uova, N. 2.
- Latte mezzo bicchiere.
- Brodo quanto basta.
Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa, per separarle dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela a pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela in infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguenti odori tagliati all’ingrosso: un quarto di una grossa cipolla, mezza carota, una costola di sedano lunga un palmo, diversi gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e pepe, rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore. Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.
Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa, gli odori indicati, il grasso di presciutto, tagliato a pezzettini, e grammi 30 del detto burro, ponetela in una cazzaruola e, coperta e a fuoco vivo, lascietela rosolar bene, rimuovendola spesso col mestolo e bagnandola, quando sarà asciutta, con marsala, servendovi anche di quella rimasta dell’infusione, e con brodo fino a cottura compita. Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di presciutto e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.
Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel più che potete, avvertendovi però occorrervi a quest’uopo uno staccio di fil di ferro.
Ora, fate una balsamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.
Adesso incassate il pasticcio colla pasta descritta al numero antecedente e per riempirlo regolatevi come nel medesimo. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciuole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente e facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di presciutto a fette sottili e copritelo.
Se la qualità della pasta indicata vi sembrasse troppo ordinaria, potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta N. 116, oppure con la seguente:
- Farina, grammi 250.
- Burro, grammi 80.
- Spirito di vino, cucchiaini N. 2.
- Zucchero, cucchiaini N. 2.
- Rossi d’uovo, N. 2.
- Uno spicchio di limone.
- Sale, grammi 5.
- Acqua fredda se occorre.
Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo.
Questo, ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.
272. - Pane di lepre
Eccovi un altro rifreddo:
- Magro di lepre senz’osso, grammi 250.
- Burro, grammi 100.
- Farina, grammi 50.
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Rossi d’uovo, N. 6.
- Latte, mezzo litro. Fate un battutino tritato ben fine con granimi 20
circa di presciutto e un pezzetto di cipolla, mettetelo al fuoco colla metà del detto burro e con la lepre tagliata a piccoli pezzi, salandola. Quando l’unto sarà quasi consumato e prima che la carne rosoli, versate del buon brodo per tirarla a cottura. Cotta che sia, pestatela nel mortaio bagnandola col suo sugo, poi passatela per istaccio.
Colla farina indicata, col resto del burro e col latte fate una balsamella e quando sarà diaccia frullate bene i rossi d’uovo e mescolate ogni cosa insieme. Mettete il composto in uno stampo liscio con una carta imburrata sul fondo e cuocetelo a bagno maria.
Servitelo freddo, contornato e coperto di gelatina; ma poichè oggigiorno nei pranzi si cerca molto la bellezza e l’eleganza nei piatti, ed anche qualche grata sorpresa, meglio sarebbe in questo caso che il pan di lepre fosse coperto da una veste tutta unita di gelatina, il che si ottiene facilmente. Si prende uno stampo più grande di quello che ha servito al pan di lepre, se ne copre il fondo di gelatina e quando questa è rappresa vi si colloca il rifreddo in mezzo e si riempie con altra gelatina liquida il vuoto all’intorno.
Questa ricetta può servire nelle stesse proporzioni pel pan di fegato.