 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 206 |
di vegetali, particolarmente di granaglie, e però hanno il ventriglio a pareti molto muscolose, ed abitano i monti dei paesi temperati. Le loro carni sono ottime, di sapor delicato; ma fra le due specie, la pernice è da preferirsi.
Eccovi gl’ingredienti per questo pasticcio:
- Una starna oppure una pernice alquanto frolla.
- Fegatini di pollo, N. 3.
- Rossi d’uovo, N. 1.
- Foglie d’alloro, N. 2.
- Marsala, due dita di bicchiere.
- Tartufi neri, grammi 50.
- Lingua salata, grammi 50.
- Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
- Burro, grammi 30.
- Una midolla di pane grossa quanto un pugno.
- Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.
- Un poco di brodo.
La starna vuotatela, lavatela e mettetela al fuoco col detto battuto, col burro, col presciutto tagliato a fettine, con le foglie d’alloro intere, e conditela con sale e pepe. Quando la cipolla avrà preso colore, bagnatela con la marsala versata poca per volta, e se non basta per tirar la starna a mezza cottura servitevi di brodo. Tolta la starna dal fuoco, levatele il petto e formatene otto filetti che lascierete in disparte. Il resto tagliatelo a piccoli pezzi per tirarli a cottura intera, unitamente ai fegatini, quello della starna compresovi.
Cotta che sia questa roba, levatela asciutta e mettetela in un mortaio, gettando via le foglie dell’alloro.
Nell’intinto che ancora resta gettate la midolla del pane e con un poco di brodo, rimestando, fate una pappa che verserete anch’essa nel mortaio, come pure la raschiatura dei tartufi, e pesterete ogni cosa ben fine per passarla dallo staccio. In questo passato stem-
