L'arte della cucina, 1917/Cucina/Brodi
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Brodi.
30. Brodo semplice.
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo spicchio di petto.
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido: ma facendolo concentrare un poco, diventa eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si preferisce che il brodo sia migliore, bisogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In ogni modo occorre salare poco, poiché si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: eppoi, dovendo il liquido consumarsi alquanto nel bollire, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Poco più di mezz’ora di bollore basta per ottenere un brodo discretamente buono: ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3 o 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene viepiù sostanzioso.
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante l’estate, occorre fargli alzare il bollore sera e mattina.
31. - Brodo colorato e aromatizzato.
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni.
Se poi volete colorire il brodo all’uso francese, mettete un poco di zucchero al fuoco, e quando avrà preso un color bruno, diluitelo con acqua fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
32. - Brodo ristretto.
Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo salato; in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere del buon brodo ristretto.
33. - Brodo per malati.
Prendete 2 chilogrammi di manzo tagliato a bracioline, e mettetele distese una sull’altra in un tegame piuttosto largo. Salatele un poco, quindi versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell’acqua, e fate bollire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ultimo fate bollire forte per 10 minuti e colate il brodo con un pannolino. Otterrete così tre quarti di litro di brodo molto sostanzioso.
34. - Brodo concentrato.
Prendete 2 chilogrammi di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortaio, impastatela con 2 chiare d’uova, e mettetela al fuoco in una pentola con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la pentola sull’angolo del fornello; unitevi una gallina vecchia, che sia stata prima arrostita sino a mezza cottura; indi tagliatela a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderato, rimescolando più volte il tutto. Finalmente colate il liquido attraverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con dei crostini di pane rosolati al burro.
Questo brodo concentrato serve ancora per rinforzare il brodo semplice ed entra nella composizione di alcune salse.
35. - Brodo improvvisato.
Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete della carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi pestatela nel mortaio in modo da ridurla come una pasta; quindi mettetela al fuoco con poc’acqua e una giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di bollore, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l'uso richiesto. Questo è un brodo improvvisato, eccellente e gustoso.
36. - Cordiale.
Frullate un rosso d’uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo quanto basta per una persona.
Esso è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio, o durante una convalescenza.
37. - Brodo in tavolette.
Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri d’acqua 2 chilogrammi di zampe di vitello, 3 chilogrammi di manzo nella coscia, 2 galline vecchie spezzate, una cipolla abbrostolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni allo scopo di farne uscire tutto il succo, spremendole con forza. Lasciate raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappreso alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finche sia ridotto alla consistenza di uno sciroppo denso, avvertendo intanto di chiarirlo coll’aggiunta di alcune chiare d’uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato, collocatelo a bagnomaria, e lasciatelo consumare per evaporazione sino alla densità di una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su di una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo ciò levate dalle forme il brodo, che avrà preso l’aspetto di una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati, se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette, così ottenute, al calore di stufa, su di una rete metallica intelaiata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbatele pei bisogni, tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando se ne vuol far uso, basta scioglierne qualche pezzo, secondo il bisogno, in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo.
Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
38: - Brodo di pesce
Se vi occorresse di servire in tavola un bel pesce lesso, come: un dentice, un ragno, un’ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi, le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci-preti ed i pesci-capponi, sono, fra i pesci di mare, quelli che dànno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendogli le squame, se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, ramerino, sedano, cipolla, e lo coprirete d’acqua fredda, ponendolo al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo, invece, lo rimetterete al fuoco, aggiungendovi un poco d’olio, e lo lascerete bollire per altri 10 minuti; poscia lo passerete per colatoio e lo adoprerete per farne delle minestre di magro, come indicheremo in appresso.
Quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi: quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; pei grossi occorre un quarto d’ora di ebollizione.
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può, senza romperlo, estrarlo dal brodo.