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| 32 | l’arte della cucina. |
una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo e agitando il tutto finché cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la pentola sull’angolo del fornello; unitevi una gallina vecchia, che sia stata prima arrostita sino a mezza cottura; indi tagliatela a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderato, rimescolando più volte il tutto. Finalmente colate il liquido attraverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con dei crostini di pane rosolati al burro.
Questo brodo concentrato serve ancora per rinforzare il brodo semplice ed entra nella composizione di alcune salse.
35. - Brodo improvvisato.
Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete della carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi pestatela nel mortaio in modo da ridurla come una pasta; quindi mettetela al fuoco con poc’acqua e una giusta dose di sale. Dopo 10 o 12 minuti di bollore, colate il brodo per pannolino, spremendo con forza la carne, e servitevene per l'uso richiesto. Questo è un brodo improvvisato, eccellente e gustoso.
36. - Cordiale.
Frullate un rosso d’uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e, continuando a frullare, aggiungetevi a poco a poco tanto brodo ben caldo quanto basta per una persona.
Esso è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio, o durante una convalescenza.
37. - Brodo in tavolette.
Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri d’acqua 2 chilogrammi di zampe di vitello, 3 chilogrammi di manzo nella coscia, 2 galline vecchie spezzate, una cipolla abbrostolita prima sulla brace, ed un poco di sedano, senza sale. Lasciate bollire a moderato calore per circa 6 ore, schiumando sul principio il brodo, e colate poi questo a traverso un pannolino, nel quale avvolgerete le carni allo scopo di farne uscire tutto il succo, spremendole con forza. Lasciate raffreddare il liquido, toglietene il grasso che si sarà rappreso alla superficie, e rimettetelo al fuoco con giusta dose di sale, onde farlo nuovamente bollire finche sia ridotto alla consistenza di uno sciroppo denso, avvertendo intanto di chiarirlo coll’aggiunta di alcune chiare d’uova, che poi ritirerete colla schiumarola. Allora travasate il brodo in un altro recipiente di rame stagnato, collocatelo a bagnomaria, e lasciatelo con-
