L'arte della cucina, 1917/Cucina/Antipasti
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Antipasti.
17. - Crostini di acciughe e burro.
Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostaccioli.
Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
18. - Crostini di acciughe e caviale.
Prendete 60 grammi di burro, 40 grammi di caviale, 20 grammi di acciughe, che laverete togliendo loro la lisca. Mescolate tutto insieme per impastare bene i tre ingredienti, e distendete sul pane la pasta così ottenuta.
19. - Crostini di caviale.
Prendete burro e caviale in proporzioni eguali, mescolateli bene, e, qualora il caviale fosse molto duro, potrete lavorare un poco il miscuglio a fuoco lento. Quindi spalmate sul pane la pasta così ottenuta.
20. - Crostini di tartufi.
Versate in un tegamino di metallo un poco d’olio che basti a ricoprirne appena il fondo, quindi distendetevi un suolo di fettine di tartufi spargendovi sopra un poco di parmigiano grattato e un pizzico di pangrattato. Replicate per più volte la stessa operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi. Mettete il tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone. Allora ritirate subito dal fuoco e distendete il composto sul pane, che avrete già leggermente arrostito e imburrato. Bagnate poi i crostini con l'intinto che rimane.
21. - Crostini di beccaccia.
Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi o di cattivo odore, i quali, in tal caso, getterete via, lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3 interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
Frattanto arrostite leggermente delle fettine di pane ben tagliate, e spalmatele con questo composto.
Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce.
22. - Crostini agro-dolce.
Prendete: 50 grammi di capperi e tritateli; 30 grammi di uva passolina e lavatela bene togliendole tutti i gambi; 20 grammi di pinoli che taglierete in tre parti per traverso; 20 grammi di prosciutto e tagliatelo a piccoli dadi; 20 grammi di candito fatto a pezzettini.
Mettete al fuoco, in un tegamino, una piccola cucchiaiata di farina e 25 grammi di zucchero, che, quando avranno preso il color marrone, bagnerete con mezzo bicchier d'acqua mescolata ad un poco di aceto, pel quale vi regolerete secondo la sua qualità più o meno forte.
Quando avrà bollito abbastanza in modo che i grumi siano disfatti, gettatevi quanto sopra indicato unendovi pure altri 25 grammi di zuccherio, e lasciate bollire per 10 minuti.
Frattanto assaggiate per sentire se l'agro-dolce è giusto.
Quando il composto è ancora caldo, mettetelo sulle fettine di pane che avrete a tal'uopo preparate, o fritte nell'olio o leggermente arrostite.
Servite i crostini quando saranno freddati.
23. - Crostini di fegatini e acciughe.
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e uqndo lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata. Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
24. - Crostini di fegatini di pollo.
Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme con i fegatini.
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone.
Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente le fettine di pane nel brodo.
25. - Crostini di fegatini alla parmigiana.
Fate un battuto con poca cipolla e prosciutto grasso e magro, e lasciatelo rosolare con un pezzetto di burro; quindi gettatevi i fegatini tritati fini con qualche foglia di salvia. Mettetevi sale e pepe, e, quando avranno prosciugato, aggiungetevi un altro poco di burro e legateli con una piccola cucchiaiata di farina. Poi versatevi del brodo per cuocerli, e prima di levarli dal fuoco versatevi 3 cucchiaini di parmigiano grattato.
Quando il composto non sarà più bollente, spalmatelo abbondantemente sul pane, osservando che questo sia del giorno avanti.
Allorché saranno ben freddi, prima di servirli frullate un uovo con un gocciolo d’acqua, e, prendendo i crostini ad uno ad uno, fate loro sfiorare la farina dalla parte del composto; quindi tuffateli nell’uovo e gettateli per un momento in padella dalla parte del composto soltanto.
26. - Crostini di milza.
27. - Crostini di tonno.
Prendete burro e tonno in eguale quantità. Sminuzzate il tonno con la lunetta, quindi mescolatelo col burro adoprando la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea. Aggiungetevi una presa di pepe.
Spalmatene poi le fette di pane che avrete già tagliate grosse un centimetro.
28. - Crostini alla senese.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po’ di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzaruola un pezzo di burro. Quando questo sarà strutto gettatevi il battuto suddetto, e appena avrà preso il color nocciola mettetevi 150 grammi di milza e 4 fegatini di pollo che avrete già tritati finamente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco, versateci un cucchiaio di sugo di pomodoro o un poco di conserva disfatta nel brodo, e, se occorre, bagnate con brodo per tirare a cottura giusta. Allora ritirate la cazzaruola dal fuoco e gettatevi un battuto, che avrete già preparato, composto di 2 acciughe e una cucchiaiata di capperi sottaceto. Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane che avrete già tagliate alte un dito.
Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
Con la suddetta dose potrete ottenere abbastanza crostini per 6 persone.
29. - Crostini variopinti.
Preparate la midolla del pane tagliata a mostaccioli che friggerete nel burro. Prendete degli spinaci rifatti col burro e parmigiano o col sugo di carne; tritateli fini e mettete uno strato di essi sul pane già fritto. Preparate 2 uova sode; sgusciatele, tagliatele in mezzo per traverso e separate i torli dal bianco. Quindi affettate quest’ultimo in guisa di ottenere dei cerchietti, e deponeteli sugli spinaci. Tagliate poi i torli a piccoli dadi, e disponeteli ad uno ad uno nel mezzo dei cerchietti bianchi.