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sumare per evaporazione sino alla densità di una conserva. A questo punto versate il contenuto in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fine, od anco su di una tavola di marmo levigata, egualmente unta, e lasciate raffreddare: dopo ciò levate dalle forme il brodo, che avrà preso l’aspetto di una gelatina alquanto consistente, ovvero tagliatelo in pezzi quadrati, se lo avrete versato sul marmo, e fatelo infine disseccare completamente esponendo le tavolette, così ottenute, al calore di stufa, su di una rete metallica intelaiata. Quando le vostre tavolette di brodo saranno divenute secche e dure come colla in lastre, mettetele in vasi di vetro ben chiusi, e serbatele pei bisogni, tenendo i recipienti in luogo asciutto e fresco.
In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando se ne vuol far uso, basta scioglierne qualche pezzo, secondo il bisogno, in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo.
Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60 tazze di brodo.
38: - Brodo di pesce
Se vi occorresse di servire in tavola un bel pesce lesso, come: un dentice, un ragno, un’ombrina, un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi, le gallinelle, le scorpène, i caviglioni, i pesci-preti ed i pesci-capponi, sono, fra i pesci di mare, quelli che dànno miglior brodo. Qualunque però sia la qualità del pesce prescelto, lo pulirete togliendogli le squame, se ne ha; indi lo metterete in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, ramerino, sedano, cipolla, e lo coprirete d’acqua fredda, ponendolo al fuoco. Quando il pesce sarà cotto, lo ritirerete con precauzione per non romperlo, e lo serberete per servirlo freddo: il brodo, invece, lo rimetterete al fuoco, aggiungendovi un poco d’olio, e lo lascerete bollire per altri 10 minuti; poscia lo passerete per colatoio e lo adoprerete per farne delle minestre di magro, come indicheremo in appresso.
Quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie dei pesci medesimi: quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o 5 minuti; pei grossi occorre un quarto d’ora di ebollizione.
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarnelo; poichè in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può, senza romperlo, estrarlo dal brodo.
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