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| antipasti. | 27 |
e un pizzico di pangrattato. Replicate per più volte la stessa operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi. Mettete il tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone. Allora ritirate subito dal fuoco e distendete il composto sul pane, che avrete già leggermente arrostito e imburrato. Bagnate poi i crostini con l'intinto che rimane.
21. - Crostini di beccaccia.
Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi o di cattivo odore, i quali, in tal caso, getterete via, lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3 interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
Frattanto arrostite leggermente delle fettine di pane ben tagliate, e spalmatele con questo composto.
Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce.
22. - Crostini agro-dolce.
Prendete: 50 grammi di capperi e tritateli; 30 grammi di uva passolina e lavatela bene togliendole tutti i gambi; 20 grammi di pinoli che taglierete in tre parti per traverso; 20 grammi di prosciutto e tagliatelo a piccoli dadi; 20 grammi di candito fatto a pezzettini.
Mettete al fuoco, in un tegamino, una piccola cucchiaiata di farina e 25 grammi di zucchero, che, quando avranno preso il color marrone, bagnerete con mezzo bicchier d'acqua mescolata ad un poco di aceto, pel quale vi regolerete secondo la sua qualità più o meno forte.
Quando avrà bollito abbastanza in modo che i grumi siano disfatti, gettatevi quanto sopra indicato unendovi pure altri 25 grammi di zuccherio, e lasciate bollire per 10 minuti.
Frattanto assaggiate per sentire se l'agro-dolce è giusto.
Quando il composto è ancora caldo, mettetelo sulle fettine di pane che avrete a tal'uopo preparate, o fritte nell'olio o leggermente arrostite.
Servite i crostini quando saranno freddati.
23. - Crostini di fegatini e acciughe.
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e uqndo lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una pre-
