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| 28 | l'arte della cucina. |
sa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata. Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.
24. - Crostini di fegatini di pollo.
Fate un battutino con uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme con i fegatini.
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone.
Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente le fettine di pane nel brodo.
25. - Crostini di fegatini alla parmigiana.
Fate un battuto con poca cipolla e prosciutto grasso e magro, e lasciatelo rosolare con un pezzetto di burro; quindi gettatevi i fegatini tritati fini con qualche foglia di salvia. Mettetevi sale e pepe, e, quando avranno prosciugato, aggiungetevi un altro poco di burro e legateli con una piccola cucchiaiata di farina. Poi versatevi del brodo per cuocerli, e prima di levarli dal fuoco versatevi 3 cucchiaini di parmigiano grattato.
Quando il composto non sarà più bollente, spalmatelo abbondantemente sul pane, osservando che questo sia del giorno avanti.
Allorché saranno ben freddi, prima di servirli frullate un uovo con un gocciolo d’acqua, e, prendendo i crostini ad uno ad uno, fate loro sfiorare la farina dalla parte del composto; quindi tuffateli nell’uovo e gettateli per un momento in padella dalla parte del composto soltanto.
26. - Crostini di milza.
Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipolla, burro, olio, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di nuovo al fuoco nell’umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già fatto prosciugare al fuoco, senza però arrostire, e che avrete unto col burro.
