Epulario - Versione critica/A fare la pasta commune
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A FARE LA PASTA COMMUNE DA
ogni torta di una, ò di due spoglie.
Prima piglia di farina bianca libra una, e meza, et torli dua de ova, et oncie due di buttiro, et acqua, et un goccio di zaffarano, per la commune, et quando la vorrai un tutta perfettione, gli aggiungerai oncie due di zuccaro, et oncie due d’acqua rosata, e cosi la impastarai, e farai le tue spoglie ò a un modo, ò all’altro secondo che tu vorrari pendere, e quando le torte da due spoglie saranno mezze cotte, per bellezza li potrai dare la rosella con un torlo d’ovo, et un poco di zaffaranno, et acqua rosata, che sarà bel vedere, et in quelle che saranno d’una spoglia sola, piglierai la metta delle sopradette cose.
A far torte alla Todesca.
Piglierai pome dolce fino a quindeci, ò vinti secondo la grossezza che saranno, et le mondarai, poi le tagliarai in fette honestamente grandi, e le porrai in un vaso con libra mezza di zuccaro, libra mezza di butiro fresco, et l’acqua tanto che siano quasi cotti, e ben dolci, poi gli cavarai fuori con destrezza, si che non rompi le fette, e servarai in un vaso, poi onta la tiella con oncie due di butiro fresco, gli porrai sopra la tua spoglia, con oncie quattro di zuccaro, et oncia mezza di canella sopra, e poi li distenderai sopra le fette delle pome tanto quanto tiene la spoglia, et sopra dette fette porrai oncie quattro di zuccaro grattato, et oncia mezza di canella, et oncie quattro di butiro fresco disfatto, gettandolo in qua, et in la à poco, à poco, poi gli porrai l’altra spoglia sopra con tre oncie di butiro fresco disfatto, e la porterai à cuocere à fuoco lento, perche poco gli bisogna à cuocerre, e come sarà cotta li porrai sopra oncie quattro di zuccaro.
Et in questa torta si può fare anco due ò tre suoli di pome, ponendoli tra mezzo zuccaro, e canella.
A far torta matta.
Piglia puine quatro fresche, e lattaroli quattro freschi, e libre due di formaggio tomino grattato, et libra una di zuccaro, otto chiare de ova, e mezzo bicchiero di latte, e libra una è mezza di butiro fresco, et incorpora bene ogni cosa insieme, e passa per la stamegna chiarotta, poi farai tre spoglie del modo sopradetto, accrescendo robba per l’altra spoglia, et ne potrai una sopra la tiella, onta, con la metà del battuto sopradetto, et un’altra spoglia, e gli dara una buona calda col resto, e poi gli porrai sopra il resto del battuto, e l’altra spoglia fino oncie quattro di buttiro fresco sopra, et la porrai à cuocere, e quando sarà quasi cotta, gli porrai sopra oncie quattro, di zuccaro, e poi la finirai di cuocere.
I L F I N E.