Epulario/A fare la pasta commune
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A FARE LA PASTA COMMVNE DA ogni torta di vna, ò di due ſpoglie.
Prima piglia di farina bianca libra vna, e meza, & torli dua de oua, & oncie due di buttiro, & acqua, & vn goccio di zaffarano, per la commune, & quando la vorrai vn tutta perfettione, gli aggiungerai õcie due di zuccaro, & oncie due d’acqua roſata, e coſi la impaſtarai, e farai le tue ſpoglie ò a vn modo, ò all’altro ſecondo che tu vorrari pendere, e quando le torte da due ſpoglie ſaranno mezze cotte, per bellezza li potrai dare la roſella con vn torlo d’ouo, & vn poco di zaffaranno, & acqua roſata, che ſarà bel vedere, & in quelle che ſaranno d’vna ſpoglia ſola, piglierai la metta delle ſopradette coſe. A far torte alla Todeſca. Piglierai pome dolce fino a quindeci, ò vinti ſecondo la groſſezza che ſaranno, & le mondarai, poi le tagliarai in fette honeſtamente grandi, e le porrai in vn vaſo con libra mezza di zuccaro, libra mezza di butiro freſco, & l’acqua tanto che ſiano quaſi cotti, e ben dolci, poi gli cauarai fuori con deſtrezza, ſi che non rompi le fette, e ſeruarai in vn vaſo, poi onta la tiella con oncie due di butiro freſco, gli porrai ſopra la tua ſpoglia, con oncie quattro di zuccaro, & oncia mezza di canella ſopra, e poi li diſtenderai ſopra le fette delle pome tanto quanto tiene la ſpoglia, & ſopra dette fette porrai oncie quattro di zuccaro grattato, & oncia mezza di canella, & oncie quattro di butiro freſco disfatto, gettandolo in qua, & in la à poco, à poco, poi gli porrai l’altra ſpoglia ſopra con tre oncie di butiro freſco disfatto, e la porterai à cuocere à fuoco lẽto, perche poco gli biſogna à cuocerre, e come ſarà cotta li porrai ſopra oncie quattro di zuccaro. Et in queſta torta ſi può fare anco due ò tre ſuoli di pome, ponendoli tra mezzo zuccaro, e canella.
A far torta matta. Piglia puine quatro freſche, e lattaroli quattro freſchi, e libre due di formaggio tomino grattato, & libra vna di zuccaro, otto chiare de oua, e mezzo bicchiero di latte, e libra vna è mezza di butiro freſco, & incorpora bene ogni coſa inſieme, e paſſa per la ſtamegna chiarotta, poi farai tre ſpoglie del modo ſopradetto, accreſcendo robba per l’altra ſpoglia, & ne potrai vna ſopra la tiella, onta, con la metà del battuto ſopradetto, & vn’altra ſpoglia, e gli dara vna buona calda col reſto, e poi gli porrai ſopra il reſto del battuto, e l’altra ſpoglia fino oncie quattro di buttiro freſco ſopra, & la porrai à cuocere, e quando ſarà quaſi cotta, gli porrai ſopra oncie quattro, di zuccaro, e poi la finirai di cuocere.
I L F I N E.
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A FARE LA PASTA COMMUNE DA ogni torta di una, ò di due spoglie.
Prima piglia di farina bianca libra una, e meza, et torli dua de ova, et oncie due di buttiro, et acqua, et un goccio di zaffarano, per la commune, et quando la vorrai un tutta perfettione, gli aggiungerai oncie due di zuccaro, et oncie due d’acqua rosata, e cosi la impastarai, e farai le tue spoglie ò a un modo, ò all’altro secondo che tu vorrari pendere, e quando le torte da due spoglie saranno mezze cotte, per bellezza li potrai dare la rosella con un torlo d’ovo, et un poco di zaffaranno, et acqua rosata, che sarà bel vedere, et in quelle che saranno d’una spoglia sola, piglierai la metta delle sopradette cose. A far torte alla Todesca. Piglierai pome dolce fino a quindeci, ò vinti secondo la grossezza che saranno, et le mondarai, poi le tagliarai in fette honestamente grandi, e le porrai in un vaso con libra mezza di zuccaro, libra mezza di butiro fresco, et l’acqua tanto che siano quasi cotti, e ben dolci, poi gli cavarai fuori con destrezza, si che non rompi le fette, e servarai in un vaso, poi onta la tiella con oncie due di butiro fresco, gli porrai sopra la tua spoglia, con oncie quattro di zuccaro, et oncia mezza di canella sopra, e poi li distenderai sopra le fette delle pome tanto quanto tiene la spoglia, et sopra dette fette porrai oncie quattro di zuccaro grattato, et oncia mezza di canella, et oncie quattro di butiro fresco disfatto, gettandolo in qua, et in la à poco, à poco, poi gli porrai l’altra spoglia sopra con tre oncie di butiro fresco disfatto, e la porterai à cuocere à fuoco lento, perche poco gli bisogna à cuocerre, e come sarà cotta li porrai sopra oncie quattro di zuccaro. Et in questa torta si può fare anco due ò tre suoli di pome, ponendoli tra mezzo zuccaro, e canella.
A far torta matta. Piglia puine quatro fresche, e lattaroli quattro freschi, e libre due di formaggio tomino grattato, et libra una di zuccaro, otto chiare de ova, e mezzo bicchiero di latte, e libra una è mezza di butiro fresco, et incorpora bene ogni cosa insieme, e passa per la stamegna chiarotta, poi farai tre spoglie del modo sopradetto, accrescendo robba per l’altra spoglia, et ne potrai una sopra la tiella, onta, con la metà del battuto sopradetto, et un’altra spoglia, e gli dara una buona calda col resto, e poi gli porrai sopra il resto del battuto, e l’altra spoglia fino oncie quattro di buttiro fresco sopra, et la porrai à cuocere, e quando sarà quasi cotta, gli porrai sopra oncie quattro, di zuccaro, e poi la finirai di cuocere.
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