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| E P U L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
gli tomaſcelli groſſi come vna noce, ouer come vn’ouo, & infaſſa ogn’vno da per ſe con la rete del porco. Dopoi cuocergli in la padella con buono lardo, ò di ſtrutto, & ſe vuole cuocer adagio, & non ſtano troppo cotti.
Per fare buoni cerueladi de porco, ò de vitelle giouene, cioè nelli budelli.
Pigliarai de bona carne magra, ſenza nerui cioè della carne de coſſa, e de buon graſſo de porco, & vitello, & battillo tanto minutamente col coltello quanto è poſſibile. Dapoi togli de buon caſio vecchio, e vn poco de buon caſio graſſo è de bone ſpecie, & oua, e ſimilmente del ſale, quanto te fa biſogno, e meſcola tutte queſte coſe deligentemente, & fà che ſiano vn poco giale de zaffarãno, togli delle budelle groſſe de porco, e nettale, molto bene, che ſia ſottile, che non reſta niente de graſſo, & impile di queſta materia, & ſtringeli bene le dette budelle, e falle longhe è curte, come te piace, & vogliono eſſer cotte aleſſo, & non poſſono durare più che duoi dì inperfettione. Nientedimeno ſecondo il tempo e ’l biſogno ſi poſſono conſeruare per quindeci dì, e più ſe ſaranno ben gouernate.
Per fare buone ſalciccie.
Per fare buone ſalciccie di carne di porco, e de altra carne. Toglie della carne magra, e graſſa inſieme, ſenza neruo, e tagliala ben minuta. Nota ſe la carne foſſe dieci libre mettiui vna libra di ſale, due onze di fenocchio ben netto, e due onze di pepe piſto groſſamente, e miſtica bene queſte coſe inſieme, & laſſagli ſtare per vn dì poi togli delle budelle ben nette, & monde, & impile di queſta carne, & ponile à ſeccare al fumo.
Per cuocere una teſta de Vitello, ò de boue.
Morto ch’è lo vitello, ouero il boue, togli la teſta, e pelala con acqua calda, come le porchette, & nettala molto bene, & poi cuoci aleſſo, & per ſuo ſapore togli agliata, & ſe tu la vuoi aroſtire aroſtila nel forno à
[versione critica]
gli tomascelli grossi come una noce, over come un’ovo, et infassa ogn’uno da per se con la rete del porco. Dopoi cuocergli in la padella con buono lardo, ò di strutto, et se vuole cuocer adagio, et non stano troppo cotti.
Per fare buoni cerveladi de porco, ò de vitelle giovene, cioè nelli budelli.
Pigliarai de bona carne magra, senza nervi cioè della carne de cossa, e de buon grasso de porco, et vitello, et battillo tanto minutamente col coltello quanto è possibile. Dapoi togli de buon casio vecchio, e un poco de buon casio grasso è de bone specie, et ova, e similmente del sale, quanto te fa bisogno, e mescola tutte queste cose deligentemente, et fà che siano un poco giale de zaffaranno, togli delle budelle grosse de porco, e nettale, molto bene, che sia sottile, che non resta niente de grasso, et impile di questa materia, et stringeli bene le dette budelle, e falle longhe è curte, come te piace, et vogliono esser cotte alesso, et non possono durare più che duoi dì inperfettione. Nientedimeno secondo il tempo e ’l bisogno si possono conservare per quindeci dì, e più se saranno ben governate.
Per fare buone salciccie.
Per fare buone salciccie di carne di porco, e de altra carne. Toglie della carne magra, e grassa insieme, senza nervo, e tagliala ben minuta. Nota se la carne fosse dieci libre mettivi una libra di sale, due onze di fenocchio ben netto, e due onze di pepe pisto grossamente, e mistica bene queste cose insieme, et lassagli stare per un dì poi togli delle budelle ben nette, et monde, et impile di questa carne, et ponile à seccare al fumo.
Per cuocere una testa de Vitello, ò de bove.
Morto ch’è lo vitello, overo il bove, togli la testa, e pelala con acqua calda, come le porchette, et nettala molto bene, et poi cuoci alesso, et per suo sapore togli agliata, et se tu la vuoi arostire arostila nel forno à
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