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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
falla bollire in ſpacio de mezza hora ſopra la braſia in modo che non habbia più fuoco da l’vna parte, che da l’altra menandola ſpeſſe volte con lo cocchiaro, dapoi frige la carne predetta con bono lardo, & ſpartilo nelli piatelli, & coprilla con la perfetta peuerata, laqual quanto è più negra tanto è più bella.
Per far brodo di lardiero di carne ſaluatica.
Per far brodo de lardiero d’ogni carne ſaluatica. In prima laua bene la tua carne con buono vino bianco meſcolato con altra tanta acqua, & paſſa la lauatura per la ſtamegna, e con eſſa lauatura metti à cocer la detta carne, e aggiungẽdoui buona quantità de lardo tagliato in pezzi come dadi da giocare, e ponili etiandio bona quantità de ſaluia ſtrepata con mano in tre ò quattro pezzi, e quando che l’è appreſſo cotta, ponili de bone ſpeciarie, com’è detto di ſopra. Et per far che ’l brodo ſia un poco ſpeſſo, togli dui, ò tre roſſi d’oua ſecondo la quantità, & altre tante fette di pane ben bruſtolate, al foco, & non troppo, che non ſia niente bruſtolato, ma ſolamente ſecco, & fanne poluere, poi togli vn poco de brodo, & diſtempera queſte coſe inſieme, & ponile nel brodo, & potendo hauer il ſangue ouero la coratella della ſaluaticina, e peſtarla bene, & ponerla à cocer nel detto brodo ſarebbe migliore. Ma nota ſe nel detto brodo vorrai fare piatelli, la carne vuol eſſer tagliata in pezzi groſſi d’vna libra, ò de mezza volendoui far meneſtra, vuole eſſer tagliata minuta. Nota etiandio che la carne da far peuerata, & da fare brodo lardiero, ſe cuoce ne la lauatura, per non perdere quel ſangue che vſcì fuora lauandola.
Per far ciuiero de ſaluaticina.
Per fare ciuiero de carne ſaluaticina. In prima cuocere la carne in acqua miſta con altro tanto aceto, & come l’è cotta, caua la tua carne fuora del brodo, accioche ſe ſtringa, & aſciuta ch’è frigela in buon lardo, &
[versione critica]
falla bollire in spacio de mezza hora sopra la brasia in modo che non habbia più fuoco da l’una parte, che da l’altra menandola spesse volte con lo cocchiaro, dapoi frige la carne predetta con bono lardo, et spartilo nelli piatelli, et coprilla con la perfetta peverata, laqual quanto è più negra tanto è più bella.
Per far brodo di lardiero di carne salvatica.
Per far brodo de lardiero d’ogni carne salvatica. In prima lava bene la tua carne con buono vino bianco mescolato con altra tanta acqua, et passa la lavatura per la stamegna, e con essa lavatura metti à cocer la detta carne, e aggiungendovi buona quantità de lardo tagliato in pezzi come dadi da giocare, e ponili etiandio bona quantità de salvia strepata con mano in tre ò quattro pezzi, e quando che l’è appresso cotta, ponili de bone speciarie, com’è detto di sopra. Et per far che ’l brodo sia un poco spesso, togli dui, ò tre rossi d’ova secondo la quantità, et altre tante fette di pane ben brustolate, al foco, et non troppo, che non sia niente brustolato, ma solamente secco, et fanne polvere, poi togli un poco de brodo, et distempera queste cose insieme, et ponile nel brodo, et potendo haver il sangue overo la coratella della salvaticina, e pestarla bene, et ponerla à cocer nel detto brodo sarebbe migliore. Ma nota se nel detto brodo vorrai fare piatelli, la carne vuol esser tagliata in pezzi grossi d’una libra, ò de mezza volendovi far menestra, vuole esser tagliata minuta. Nota etiandio che la carne da far peverata, et da fare brodo lardiero, se cuoce ne la lavatura, per non perdere quel sangue che uscì fuora lavandola.
Per far civiero de salvaticina.
Per fare civiero de carne salvaticina. In prima cuocere la carne in acqua mista con altro tanto aceto, et come l’è cotta, cava la tua carne fuora del brodo, accioche se stringa, et asciuta ch’è frigela in buon lardo, et
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