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| E P V L A R I O C H E I N S E G N A |
[versione diplomatica]
Per fare polaſtri aleſſo.
Per fare polaſtri aleſſo con agreſto, vogliono eſſer cotti con vn poco di carne inſalata, e quando ſono mezi cotti, togli agreſto ſano, e taglialo per mezo, e cauali fora il grano di dentro, & ponilo a cocere, & quando ſono cotti, togli vn poco di petroſillo, e menta tagliale minute, & vn poco di pepe, & di zaffaranno poluerizato, & tutte queſte coſe poni inſieme con li polaſtri, & col brodo in vn piattello, & mandalo in tauola.
Per fare copiette al modo Romano.
Taglia la carne in pezzi groſſi, come vn ouo, ma togli vn poco di ſale, & di pitarnema cioè il ſeme de conriandoli, ouer di fenocchio, & imbrattane ben le dette pezze di carne, & ponili vn pochetto di ſopreſſo, & conciali nel ſpedo à roſto mettendo in eſſo ſpedo, fra vn pezzo, e l’altro vna fetta di lardo ſotile, per tener le dette polpette più morbide.
Per cocer vno pizzone, ſenza oſſo aleſſo, e aroſto
Concia il pizzone: e nettalo molto bene, & fallo ſtar à molle in aceto ben forte, per ſpatio di vintiquattro hore, e poi laualo molto bene, e cacilo aleſſo, ouer aroſto come ti piace, & impilo molto ben di buone coſe con buone ſpecie, & in queſto modo il trouerai ſenza oſſa.
I L F I N E D E L P R I M O L I B R O
[versione critica]
Per fare polastri alesso.
Per fare polastri alesso con agresto, vogliono esser cotti con un poco di carne insalata, e quando sono mezi cotti, togli agresto sano, e taglialo per mezo, e cavali fora il grano di dentro, et ponilo a cocere, et quando sono cotti, togli un poco di petrosillo, e menta tagliale minute, et un poco di pepe, et di zaffaranno polverizato, et tutte queste cose poni insieme con li polastri, et col brodo in un piattello, et mandalo in tavola.
Per fare copiette al modo Romano.
Taglia la carne in pezzi grossi, come un ovo, ma togli un poco di sale, et di pitarnema cioè il seme de conriandoli, over di fenocchio, et imbrattane ben le dette pezze di carne, et ponili un pochetto di sopresso, et conciali nel spedo à rosto mettendo in esso spedo, fra un pezzo, e l’altro una fetta di lardo sotile, per tener le dette polpette più morbide.
Per cocer uno pizzone, senza osso alesso, e arosto
Concia il pizzone: e nettalo molto bene, et fallo star à molle in aceto ben forte, per spatio di vintiquattro hore, e poi lavalo molto bene, e cacilo alesso, over arosto come ti piace, et impilo molto ben di buone cose con buone specie, et in questo modo il troverai senza ossa.
I L F I N E D E L P R I M O L I B R O
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