Epulario/Libro primo
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I N C O M I N C I A I L L I B R O C H I A M A T O Epulario, il quale inſegna il modo di cocinare ogni carne, el peſce, & ogn’altra ragione di viuande.
Libro primo per dare ad intendere qual carne ſi debbia fare aroſto, & quale aleſſo.
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A cuocere Capponi, Pauoni, Fagiani, & altri Volatili.
Per hauere ogni carne bella aleſſa.
La debbi diuidere in più parte, ò pezzi, come te piace & poralla a molle in acqua freſca per vn’hora, e poi lauarla bene con acqua freſca, & con acqua calda, & poi ponerala al fuoco in vna caldara, doue non ſtia ſtretta, accioche rimanga più bianca, poi gli debbia mettere il ſale, ſecondo che è neceſſario, & ſchiumala ben ſopra ogni coſa, & ſe ’l ſale non fuſſe netto ponilo in vn puoco d’acqua calda per poco ſpatio ſia liquidato, e conuerſo in ſalamoia. Laqual come ſia reſecata ſi può trarre, & porre nel caldaro pianamente, perche fa bruttura: nel fondo. Et ſe la carne fuſſe vecchia, e dura, & ſpecialmente capponi, & galline cauale parecchie volte dell'acqua bollente, & mettila in acqua freſca, & in queſto modo ſarà più bella, e più preſto cotta.
Per fare ogni bello aroſto.
Per fare bello aroſto de polaſtri, & de Capponi, e de capretti, ò de qualunque altra carne, che merita eſſere fatta aroſto, & prima ſe fuſſe de carne groſſa, fallitrare un bollo, eccetto ſe fuſſe vitello giouane, & poi lardala come ſi fa aroſto. Se fuſſe caponi, fagiani, pollaſtri, capretti, ò qualunque altra carne da mettere aroſto, fà che ſia bene netta, & pollitta, poi mettila in acqua bolente, & ſubito cauala fuora, & ponila in acqua fredda, & questo ſi ſà, accioche ſia più bella è meglio ſi poſſa cuocere, poi lardala, cioè con lardo battuto, & con altre coſe convenienti odorifere, onte bene, ouero ſecondo la volontà del tuo patrone, & dentro ſe gli piace poni de buone herbe con brugne ſecche e maraſche, ò in tempo dell’agreſto, & altre coſe ſimili, & poi mettila ordinatamente nel ſpedo, & ponila al fuoco, & dagli il fuoco nel principio adagio, perche ſia bella, e bona aroſto ſi debbia cuocere pian piano, & quando te pare che ſia appreſſo che cotto, piglia vn pane bianco, & grattalo, e cõ eſſo pane miſcola tanto ſale, quanto ti pare neceſſario per l’aroſto; poi getta queſta meſcolanza de pane, & de ſale ſopra l’aroſto in modo che ne vada in ogni loco, poi dagli vna buona calda di fuoco facendo voltare preſto. Et in queſto modo hauerai il tuo roſto bello, & colorito poi mandalo in tauola più preſto, & meglio.
Per fare buona peuerata.
Per fare bona peuerata de capriolo, ò lepore, ò porco ſaluatico, ò d’altra ſaluaticina, Piglia tanta acqua quanto vino roſſo, & laua bene la carne dentro, dipoi paſſa queſta lauatura per la ſtamegna, & giungendo tanto ſale quanto te pare neceſſario, & poni à cuocere la carne in la detta acqua, & vino, è quando è cotta cauala fuora, & volendo fare dui piatelli, togli vna libra, e mezza d’vua paſſa, & farai piſtare molto bene, & pigliarai altro tanto pane tagliato in fette, bruſtolato bene ſopra la graticula, & ben mogliato in buon’aceto, e piſtalo inſieme con la detta vua paſſa, & potendo hauere ſangue, ouero la coradella della ſaluaticina ſaria ottima a piſtarle con queſte coſe, le qual bene piſte, ſi debbe diſtemperare con brodo de queſta carne, con vn poco di ſapa, cioè vino cotto in moſto, & con l’aceto, doue mollato il pane, & poi paſſa queſta materia per la ſtamegna in vna pignatta giungendoui ſpecie, pepe, garofani, canella, ouer cinamomo, ſecondo che te piace, e neceſſario in queſta peuerata, & falla forte, ò dolce di aceto, & de ſpecie ſecondo il coſtume, & guſto, del tuo Signore. Dapoi falla bollire in ſpacio de mezza hora ſopra la braſia in modo che non habbia più fuoco da l’vna parte, che da l’altra menandola ſpeſſe volte con lo cocchiaro, dapoi frige la carne predetta con bono lardo, & ſpartilo nelli piatelli, & coprilla con la perfetta peuerata, laqual quanto è più negra tanto è più bella.
Per far brodo di lardiero di carne ſaluatica.
Per far brodo de lardiero d’ogni carne ſaluatica. In prima laua bene la tua carne con buono vino bianco meſcolato con altra tanta acqua, & paſſa la lauatura per la ſtamegna, e con eſſa lauatura metti à cocer la detta carne, e aggiungẽdoui buona quantità de lardo tagliato in pezzi come dadi da giocare, e ponili etiandio bona quantità de ſaluia ſtrepata con mano in tre ò quattro pezzi, e quando che l’è appreſſo cotta, ponili de bone ſpeciarie, com’è detto di ſopra. Et per far che ’l brodo ſia un poco ſpeſſo, togli dui, ò tre roſſi d’oua ſecondo la quantità, & altre tante fette di pane ben bruſtolate, al foco, & non troppo, che non ſia niente bruſtolato, ma ſolamente ſecco, & fanne poluere, poi togli vn poco de brodo, & diſtempera queſte coſe inſieme, & ponile nel brodo, & potendo hauer il ſangue ouero la coratella della ſaluaticina, e peſtarla bene, & ponerla à cocer nel detto brodo ſarebbe migliore. Ma nota ſe nel detto brodo vorrai fare piatelli, la carne vuol eſſer tagliata in pezzi groſſi d’vna libra, ò de mezza volendoui far meneſtra, vuole eſſer tagliata minuta. Nota etiandio che la carne da far peuerata, & da fare brodo lardiero, ſe cuoce ne la lauatura, per non perdere quel ſangue che vſcì fuora lauandola.
Per far ciuiero de ſaluaticina. Per fare ciuiero de carne ſaluaticina. In prima cuocere la carne in acqua miſta con altro tanto aceto, & come l’è cotta, caua la tua carne fuora del brodo, accioche ſe ſtringa, & aſciuta ch’è frigela in buon lardo, & volendo far dui piatelli del detto ciuiero, togli vna libra de mandole ſenza mondare, e piſta bene queſte conſe, & dapoi togli una libra di pane tagliato in fette, e ſecate al fuoco, ma non troppo bruſtolato, & ponilo à mollar in vn poco de vino roſſo, e paſtela con le predette cose. Dapoi diſtemperale con brodo della detta carne, & paſſala per la ſtamegna in vna pignata, & ponila ſu la braſia da longi dal foco facendola ben bollire per ſpatio di mezza hora. Dipoi li metterai vn poco di pepe, e canella aſſai, che ’l ſia ſecondo il commune guſto, ouer che ſia dolce, ò forte ſecondo il guſto del tuo Signore. Dipoi togli vna cipolla, & cocila in vna pignatta con buon lardo tagliata minuta, & come, la cipolla è cotta piſtala, & macinala molto bene, & ponila inſieme col lardo, nelquale è cotta, e metti ogni coſa nella pignatta nellaquale ſono le coſe predette, laſiandola bolire ancora vn poco, poi togli gli piatelli della predetta carne, e di ſopra gli metterai di queſto ciuiero, & mandala in tauola.
Per far pastelli ſecchi di Carne di Ceruio, ò di Capriolo.
Per far paſtelli di carne di Ceruio, ouer de Capriolo. In prima taglia la carne in pezzi groſſi come è il pugno, e falla fare ſolamente vn bollo in acqua miſticata con altro tanto aceto, e con ſale ſecondo è dibiſogno. Dipoi cauala fora, e dapoi ſciuga un poco la detta carne, e togli di buon lardo, e fanne lardoni, & volta in queſte ſpecie cioè togli pepe, e canella ſpoluerizate inſieme giõgendoui del ſale ſecondo la quantità della carne, e voltati gli lardoni nelle predette ſpecie, & in lardo bene per lõgo della detta carne. Et habbi de garofani boni, e piantane molti da ogni lato della detta carne laquale etiandio vuol eſſer ben voluta nelle dette ſpecie. Poi togli de bona farina, e fa la croſta un poco più groſſa, che q̃lla delle laſagne, & à ogni pezzo di carne farai ſua foglia de tale croſta è poi poni à cuocer nel forno adaſio, & vole eſſer ben cotta, Et ſimili paſtelli ſi poſſono conſeruare quindeci dì, & etiandio vn meſe.
Per far paſtello di carne di Vitello, ò Capone, ò qualunque altra carne.
Per fare vno pastello in vna pignatta.
Per far vno pastello delle creſte de galli, & de polli, & con teſticoli. & figatelli di quelli.
Per fare paſtelli ſecchi fatti con peſci ſani, ò interi.
Piglia lo peſce netto, & concio, & fendelo d’ogni lato preſſo alla ſchena vn poco è con ſale, e con ſpecie meſcola inſieme, ſalarai molto ben tutto quel peſce di dentro, e di fuora, poi hauerai vna paſta vn poco groſſa, & dentro gli cuocerai, & legarai il peſce, e cocilo nel forno bene adaſio, tanto che ſia ben cotto.
Per fare paſtelli volatiui.
Fa vna forma de paſtello bene grande, e nel fondo gli farai vn buco tanto che vi poſſi cacciare il pugno, ò maggiore ſel ti piace, e che le ſponde d’intorno ſiano vn poco alticelle, oltra la commune conſuetudine, e piena di farina la farai cuocere dentro nel forno, e cotto aperto quel buco di ſotto, ne cauarai ſuora la farina, & hauerai apparecchiato vn’altro paſtello pieno di buona robba, ben cotta, ſtagionata fatta alla miſura di quel buco, che hà di ſotto la forma grande, e per quello metterai la detta forma, & in quel vodo che reſtara intorno al detto paſtello piccolo, gli metterai delli vccelli viui quanti che ve ne poſſono capire, & detti vccellini vogliono eſſer poſti in quel punto che gli vuoi mandar in tauola, & ſeruiti innanti a quelli, che ſiedono a conuito farai leuar il coperchio di ſopra, & volaranno quelli vccellini, & queſto per dare feſta, & ſolazzo alla brigata, e perche non rimangano gabbati gli farai tagliare del paſtello picciolo, & come dice d’vno ne puoi far quanti te piace Et ſimile porai far à modo de torta componendo le coſe, e appartẽdole à tal maniera che le paſſino bene.
Per far una Croſtata de Piponi, Polaſtri ouero Capretti.
Per far una croſtata de Piponi, di polaſtri, ò di capretti, in prima fà bollire la carne vn poco, che comincia eſſere preſto cotta, e poi tagliala in pezzi piccoli, e frigela in buon lardo. Dipoi fà nella padella vna croſta de paſta groſſa com’è q̃lla del paſtello, & metilli dentro la detta carne, ſopragindẽdoui le brugne ſecche, ouero cerieſe Dapoi togli di buon agreſto, vn poco di brodo graſſo, e netto, dieci oua, battute bene queſte coſe inſieme togli del petroſillo, mazorana, e battile molto bene col coltello, e dapoi metti queſte coſe in vna pignatta, & ponile al fuoco, cioè ſopra la braſia tanto che ’l cocchiaro ſe incomincia imbrattare meſcolandole continuamẽte col detto cocchiaro. Dapoi metti queſto brodetto ſopra la detta croſta, & poi ponila al fuoco come fuſſe vna torta, & come par che ſia preſa, & cotta ponilla in tauola, & fà che detta croſta ſia dolce, ò bruſca ſecondo el guſto del tuo ſignore.
Per far ſoffritto di carne ò di pizzoni ò polaſtri.
Per far ſoffritto di carne, ò di pizzoni, ò polaſtri, ò capretti, In prima nettali bene, & tagliali in quarti, ò in pezzi piccioli, & poni in vna pignatta, & frigi con buon lardo voltando ſpeſſo col cocchiaro, & quando la carne è quaſi cotta, caua fuori la più parte del graſſo della pignatta, dapoi togli de buono agreſto, tre o quattro roſſi d’oua, & vn puoco de brodo, ò de buone ſpecie, & meſcola queſte coſe inſieme con la carne, & laſſala bollire ancora vn poco tanto che tutte queſte coſe ti pareno corte. Dapoi togli vn poco di petroſillo battuto minuto inſieme col detto ſoffritto, & mettilo in vn piatello, & mandalo in tauola, e queſto tal ſoffritto vuol eſſer dolce, ò bruſco ſecondo che piace al tuo patrone.
Per fare vno Miraus Catellano.
Per fare Miraus Catellano In prima togli pizzoni, ò polaſtri, ò caponi, e conciali come ſi fanno aroſto, e poneli a roſtire nel ſpedo, & quando ſono mezzi cotti cauali fora, & diuideli in quarti, & poi diuidi ogni quarto in parti, & poneli in vna pignatta. Dapoi togli mandole bruſtolate ſotto la cenere calda, & nettele bene con vn panno, & ſenza nettare altramente piſtale, e poi togli pane bruſtolato vn poco, e tre ò quattro roſſi d’oua, e piſta ogni coſa con le mandole, & diſtemperale con vn poco di buon’aceto, e brodo paſſato per la ſtamegna, & dapoi mettili nella detta pignatta ſopra le braſia con la carne giungendoui di buone ſpecie, e maſſime canella aſſai, & zaffaranno, e zuccaro aſſai, & poi metti la pignatta ſopra le braſia, & falla bollire per ſpatio d’vn’hora menandole ſempre col cocchiaro, & come ſia cotta, manda queſto cotale Miraus in piatelli, ouer in meneſtre, & ſarà più conueniente.
Per fare pauoni Veſtiti con tutte le ſue penne.
Per fare pauoni veſtiti con tutte le ſue penne, che quãdo ſaranno cotti, pareranno viui, e getterãno foco per la bocca. In prima amazza il Pauone con vna penna ficcandogliela ſopra il capo, ouer cauagli il ſangue ſotto la gola come vn capretto, dapoi fendilo de ſotto il petto cioè dal collo inſino alla coda, togliendo ſolamente la pelle, & ſcortigalo gentilmente, & non guaſtare la pelle del collo, inſin appreſſo il capo, e poi taglia del detto collo, che reſti attaccato il capo cõ la pelle, e ſimilmente fà alle gãbe rimanendo attaccato alla pelle le coſſe molto bene, & impilo di bone coſe, e con bone ſpecie, e togli garofani intieri, e ponegli per il petto è mettili nel ſpedo, e fallo cuocer adagio, & intorno al collo poni vna pezza bagnata, acciò che ’l foco non lo ſecchi troppo, & continuamẽte bagnando la detta pezza, e quãdo è cotto caualo fuori, e riueſtilo con la ſua pelle, & habbi vn’ingegno di ferro fatto in vno tagliero, che paſſi per li piedi del pauone, acciò ch’l ferro non ſe veda, e che ’l pauone ſtia in piedi drito col capo che para viuo, & acconcia molto bene la coda, che faccia la roda Se tu vuoi che getti fuoco per il becco del pauone, togli vn’oncia di canfora, con vn poco di bombaſio fino intorno, e mettilo nel becco del pauone, e mettili vn poco d’acqua di vita, ouer di buon vino grande, e quando vorrai mandar in tauola, appicala il fuoco nel detto bombaſio, & getterà fuoco per buon ſpacio di tẽpo, & per più magnificentia quando il pauone è cotto, ſi può adornare con foglie d’oro battuto, & ſopra il detto oro ponerai la pelle, laqual volle eſſer imbrattata di buone ſpecie, & similmente ſi può far de faſani, & d’ogni vccello.
Per cuocer vn capretto con aglio arosto
Piglia lo capretto, & lardalo molto bene, come vuol eſſer aroſto è mettegli dentro aſſai aglio in ſpighi mondati à modo ſe voleſſe impilottare, ò in lardare, dipoi togli de bon agreſto dui, ò tre roſſi d’oua, due ſpighe d’aglio ben piſto, vn poco di pepe, e vn poco di brodo graſſo, e meſcola queſte coſe inſieme, e ponile in vn vaſo ſotto il capretto, quando ſi roſte, & bagnalo qualche volta con queſto tal ſapore, e quando è cotto, poni il capretto in vn piatello, e poni di ſopra il detto ſapore, e queſto capretto vuol eſſer ben cotto, & mangiato coſì caldo, caldo. Per cuocere vn capretto alio modo senza aglio. Piglia il capretto, & lardalo molto bene, come vuol eſſer arroſto, vt ſupra dictum eſt. Poi piglia fegato, e polmone, & battilo molto bene con lardo, & habbi ſei, ouero otto oua leſſe, & ſimilmente batti con petroſillo, menta, e ſaluia vn poco, & miſida ogni coſa inſieme, & mettigli poi pepe, zaffaranno, & vn poco de garofani, & con quelle impleture impilo, e mettilo al foco, & vuol eſſere cotte adagio, & bagnalo ſpeſſe volte col ſapore ſopradetto, eccetto l’aglio.
Per cuocer vna porchetta. Per cuocere bene vna Porchetta. In prima che ſia bene pelata in modo che ſia ben bianca, & netta, & poi fendila per la ſchena, e caccia fuora l’interiore, e lauale molto bene, e poi togli aglio tagliato minuto, & vn poco de buon lardo, & vn poco de caſio grattato, & qualche oua, & pepe vn poco de zaffarãno, & miſida tutte queste coſe inſieme è mettile nella detta porchetta, e dapoi cuſila, e legale bene, & ponila cuocere nel ſpedo, ma falla cuocer adagio, che ſia ben cotta, coſi la carne, come il pieno di dentro, & fa vn poco de ſalamora, con aceto, & zaffaranno, e toglie due ramicelle de roſmarino, ò ſaluia, e getta ſpeſſe volte di tale ſalamora in ſu la porchetta. Et ſimile ſi può fare di oche, & anetre, grue, capponi, polaſtri, & altri ſimili vccelli. Per cuocere polaſtri aroſto. Per fare polaſtri aroſto. Se tu vuoi cuocere aroſto, & quando è cotto, togli ſugo di melaranze, ouero buon agreſto con acqua roſata, e zuccaro, e canella, & metti li polaſtri in vno piatello. Dapoi getta queſta tale meſcolanza di ſopra, e mandala in tauola.
Per cuocere beccafichi quando ſono graſſi. Piglia Beccafichi, e nettali bene non cauando niente de l’interiori. Dapoi togli delle foglie di vite, e mettile dentro ſale, fenocchio, & vn poco de lardo, & infaſſa li detti Baccafichi in quelle foglie de vite, e mettegli à cuocore per ſpatio di mezza hora, ò manco, perche ſe cuoceno preſto ſotto la cenere calda. Se tu vuoi cuocere aroſto nel ſpedo legali à quattro à quattro al ſpedo per buſto, & per gli piedi inſieme, & queſto ſi fa perche non guaſti il petto.
Per cuocere gli Tordi arosto, & fare il ſuo ſapere. Cocina gli Tordi aroſto, come ſi conuene, poi togli delle mandole ben bianche, & ben peſte, e metti aſſai de ſandoli, accioche il ſapore ſia toſto, diſtemperato con vn poco de agreſto, & vn poco de brodo giungendoui del gengeuero, & canella aſſai, dadoi paſſa queſto ſapor per la ſtamegna in vna pignatta, poi ponile à bollire per ſpatio d’vn quarto d’hora in circa, poi come ſono cotti mettigli in vna pignatta, & impi di detto ſapore poi farui piatelli, Et puoi fare in altro modo mettendo ſopra gli detti tordi melaranze, o limoni con ſale, & ſpecie dolce.
Per cuocere starne aroſto al modo catelano. Togli le Starne, & conciale Aroſto, & quando ſon cotte cauale fora, & ſparti l’ali, & le polpe dal petto, & dal corpo della ſtarna, Et poi metti in tali pezzi vn poco de ſale, & vn poco de ſpecie dolce, & garofani peſti miſticati inſieme con vn poco de ſugo de pomeranze, ò de limoni, ò de agreſto, & queſto ſi vuoi fare, quando le ſtarne ſono calde voltate preſto, e non adagio.
Per fare polpete de carne de Vitella. Per fare polpette de carne de vitella, ouero altra bona carne magra. in prima togli de la buona carne magra della coſia, e tagliela in fette lõghe, e ſottile, e battile ben ſopra vna tauola con la coſta del coltello, & togli ſale, & fenocchio piſto, e pittatema, e ponilo ſopra le dette fette di carne. Dipoi togli del petroſillo, mazzorana, & de buõ lardo, & batte queſte coſe inſieme con vn poco de bone ſpecie, & dapoi diſtendile bene nelle dette fette. Dipoi inuoltale inſieme, & mettile in ſopreſſo per ſpacio d’vn’ hora; e poi ponile nel ſpedo à cocere, ma guarda de non la laſciare troppo ſecar al foco.
Per far braſuole de carne de vitello. Per far braſuole, togli della carne de vitello magra della coſcia, & tagliala in fette ſottile, ma non troppo ſottile, & battile ben con la coſta del coltello. Dapoi togli ſale, & fenocchio, ouer piratemo, & ponerai ſopra à ogni cãto de le dette fette, & poi mettile in ſopreſſo, per ſpatio di mezz’hora ſe tu hai il tempo, dapoi mettile aroſto ſopra la graticola, voltandole ſecondo che è biſogno tenendoli continuamente vna fetta de lardo di ſopra per mantenerle morbide, e queſte tale braſiole, ò bruſiate non debbano eſſer troppo cotte, e deuonſi mangiare de ſubito calde.
Per far mortadelle de carne de vitello, ouero, d’altra carne giouine. Pigliarai carne magra della coſcia, & battila con vn poco de lardo è buon graſſo de vitello, come ſe batte la carne delli paſtelii, dapoi togli petroſillo, & mazorana batutta miſtuta, e roſſo d’oua con vno poco de caſio grattato, & più, & manco, ſecondo la quantità che vuoi fare, e ſpecie, e zaffarãno, e meſcola tutte quelle coſe cõ la detta carne, e dipoi togli la rete de porco, ò di caſtrato, ò d’altra beſtia, pur che ſia buona, e lega molto bene la detta meſcolanza in queſte tale rete, facendone pezzi de grandezza d’vn’ouo l’vno, e ponile à roſtire nel ſpedo, & fà che ſi cuocino adagio, & non ſian troppo cotte.
Per fare tomaſcelli. Piglia figatelli di porco, o altri figatelli, e cuoceli aleſſo, ma non troppo, dipoi grattali come ſi fa il caſio, e togli pancetta de porco, ſecondo la quantità degli figatelli, & batteli molto bene, & togli vn poco de caſio freſco graſſo, & vn poco de mazorana, de petroſillo, & vua paſia, & ſpecie, & oua ſecondo la quantità, e piſta tutte queſte coſe inſieme con li figatelli, & poi fagli tomaſcelli groſſi come vna noce, ouer come vn’ouo, & infaſſa ogn’vno da per ſe con la rete del porco. Dopoi cuocergli in la padella con buono lardo, ò di ſtrutto, & ſe vuole cuocer adagio, & non ſtano troppo cotti.
Per fare buoni cerueladi de porco, ò de vitelle giouene, cioè nelli budelli. Pigliarai de bona carne magra, ſenza nerui cioè della carne de coſſa, e de buon graſſo de porco, & vitello, & battillo tanto minutamente col coltello quanto è poſſibile. Dapoi togli de buon caſio vecchio, e vn poco de buon caſio graſſo è de bone ſpecie, & oua, e ſimilmente del ſale, quanto te fa biſogno, e meſcola tutte queſte coſe deligentemente, & fà che ſiano vn poco giale de zaffarãno, togli delle budelle groſſe de porco, e nettale, molto bene, che ſia ſottile, che non reſta niente de graſſo, & impile di queſta materia, & ſtringeli bene le dette budelle, e falle longhe è curte, come te piace, & vogliono eſſer cotte aleſſo, & non poſſono durare più che duoi dì inperfettione. Nientedimeno ſecondo il tempo e ’l biſogno ſi poſſono conſeruare per quindeci dì, e più ſe ſaranno ben gouernate.
Per fare buone ſalciccie. Per fare buone ſalciccie di carne di porco, e de altra carne. Toglie della carne magra, e graſſa inſieme, ſenza neruo, e tagliala ben minuta. Nota ſe la carne foſſe dieci libre mettiui vna libra di ſale, due onze di fenocchio ben netto, e due onze di pepe piſto groſſamente, e miſtica bene queſte coſe inſieme, & laſſagli ſtare per vn dì poi togli delle budelle ben nette, & monde, & impile di queſta carne, & ponile à ſeccare al fumo.
Per cuocere una teſta de Vitello, ò de boue. Morto ch’è lo vitello, ouero il boue, togli la teſta, e pelala con acqua calda, come le porchette, & nettala molto bene, & poi cuoci aleſſo, & per ſuo ſapore togli agliata, & ſe tu la vuoi aroſtire aroſtila nel forno à modo d’vna porchetta, e coſi piena, e molto buona. A cuocere un ceruello di vitello, ouero di porco. Toglie le ceruelle è lauale vn poco, e poi getta via quell’acqua, e rompila molto bene, poi togli l’oua vn poco de pepe peſto, & vn poco di ſale, & ogni coſa meſſeda inſieme con la detta ceruella, e poni à frigere nella padella con vn poco di diſtrutto è come ſi comincia à prendere caualo fuora in vna ſcudella, e poni di ſopra ſpecie dolce, e queſto ſi vuol eſſer mangiato di ſubito.
Per fare vna panzetta di vitella. Piglia la panzetta, e fagli vn buco da canto, tanto che ſi poſſa mettere il pieno dentro, ilqual pieno debbe eſſer di queſte coſe fatto, cioè di buon caſio vecchio, & oua, vn poco di zaffaranno, vua paſſa, vn poco di petroſillo, mazorana, e menta bene battutte, e meſcolate tutte queſte coſe inſieme, e dapoi metti in la detta panza, e ponili à cuocere aleſſo, e fa che ſia ben cotta. A conoſcer gli perſutti buoni. Se vuoi conoſcere vn perſutto quãd’egli è buono caccia il coltello in mezzo del perſuto, e ponilo al naſo, & s’il coltello sà di buono, il perſutto è buono, e coſi per lo contrario. E ſe tu il vuoi cuocere, e che duri aſſai tempo cotto, togli del buon vino bianco, ouer aceto con altra tanta acqua, ma migliore ſarebbe ſenz’acqua, e nel detto vino cuoci il perſuto, tanto che ſia mezzo cotto, e dapoi leualo dal fuoco, laſſalo tanto il perſuto nel brodo, che ſia freddo è dapoi caualo fuora, & in queſto modo ſarà buono, e durerà vn buon tempo.
Per conoscer le buone ſummate, & cuocere le lingue. Primamante la ſummata non vuol eſſere troppo graſſa, & vuol eſſer roſcia, e cotta nel predetto modo del perſutto. Et ſimilmente le lingue quanto, è più graſſa la lingua tanto è migliore, e vogliono eſſer più cotte, che lo perſutto, e nota, ogn’altra carne ſalata vuol eſſer cotta in queſto modo. Per fare polaſtri aleſſo. Per fare polaſtri aleſſo con agreſto, vogliono eſſer cotti con vn poco di carne inſalata, e quando ſono mezi cotti, togli agreſto ſano, e taglialo per mezo, e cauali fora il grano di dentro, & ponilo a cocere, & quando ſono cotti, togli vn poco di petroſillo, e menta tagliale minute, & vn poco di pepe, & di zaffaranno poluerizato, & tutte queſte coſe poni inſieme con li polaſtri, & col brodo in vn piattello, & mandalo in tauola.
Per fare copiette al modo Romano. Taglia la carne in pezzi groſſi, come vn ouo, ma togli vn poco di ſale, & di pitarnema cioè il ſeme de conriandoli, ouer di fenocchio, & imbrattane ben le dette pezze di carne, & ponili vn pochetto di ſopreſſo, & conciali nel ſpedo à roſto mettendo in eſſo ſpedo, fra vn pezzo, e l’altro vna fetta di lardo ſotile, per tener le dette polpette più morbide.
Per cocer vno pizzone, ſenza oſſo aleſſo, e aroſto Concia il pizzone: e nettalo molto bene, & fallo ſtar à molle in aceto ben forte, per ſpatio di vintiquattro hore, e poi laualo molto bene, e cacilo aleſſo, ouer aroſto come ti piace, & impilo molto ben di buone coſe con buone ſpecie, & in queſto modo il trouerai ſenza oſſa.
I L F I N E D E L P R I M O L I B R O
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I N C O M I N C I A I L L I B R O C H I A M A T O Epulario, il quale insegna il modo di cocinare ogni carne, el pesce, et ogn’altra ragione di vivande.
Libro primo per dare ad intendere qual carne si debbia fare arosto, et quale alesso.
A cuocere Capponi, Pavoni, Fagiani, et altri Volatili.
Per havere ogni carne bella alessa.
La debbi dividere in più parte, ò pezzi, come te piace et poralla a molle in acqua fresca per un’hora, e poi lavarla bene con acqua fresca, et con acqua calda, et poi ponerala al fuoco in una caldara, dove non stia stretta, accioche rimanga più bianca, poi gli debbia mettere il sale, secondo che è necessario, et schiumala ben sopra ogni cosa, et se ’l sale non fusse netto ponilo in un puoco d’acqua calda per poco spatio sia liquidato, e converso in salamoia. Laqual come sia resecata si può trarre, et porre nel caldaro pianamente, perche fa bruttura: nel fondo. Et se la carne fusse vecchia, e dura, et specialmente capponi, et galline cavale parecchie volte dell'acqua bollente, et mettila in acqua fresca, et in questo modo sarà più bella, e più presto cotta.
Per fare ogni bello arosto.
Per fare bello arosto de polastri, et de Capponi, e de capretti, ò de qualunque altra carne, che merita essere fatta arosto, et prima se fusse de carne grossa, fallitrare un bollo, eccetto se fusse vitello giovane, et poi lardala come si fa arosto. Se fusse caponi, fagiani, pollastri, capretti, ò qualunque altra carne da mettere arosto, fà che sia bene netta, et pollitta, poi mettila in acqua bolente, et subito cavala fuora, et ponila in acqua fredda, et questo si sà, accioche sia più bella è meglio si possa cuocere, poi lardala, cioè con lardo battuto, et con altre cose convenienti odorifere, onte bene, overo secondo la volontà del tuo patrone, et dentro se gli piace poni de buone herbe con brugne secche e marasche, ò in tempo dell’agresto, et altre cose simili, et poi mettila ordinatamente nel spedo, et ponila al fuoco, et dagli il fuoco nel principio adagio, perche sia bella, e bona arosto si debbia cuocere pian piano, et quando te pare che sia appresso che cotto, piglia un pane bianco, et grattalo, e con esso pane miscola tanto sale, quanto ti pare necessario per l’arosto; poi getta questa mescolanza de pane, et de sale sopra l’arosto in modo che ne vada in ogni loco, poi dagli una buona calda di fuoco facendo voltare presto. Et in questo modo haverai il tuo rosto bello, et colorito poi mandalo in tavola più presto, et meglio.
Per fare buona peverata.
Per fare bona peverata de capriolo, ò lepore, ò porco salvatico, ò d’altra salvaticina, Piglia tanta acqua quanto vino rosso, et lava bene la carne dentro, dipoi passa questa lavatura per la stamegna, et giungendo tanto sale quanto te pare necessario, et poni à cuocere la carne in la detta acqua, et vino, è quando è cotta cavala fuora, et volendo fare dui piatelli, togli una libra, e mezza d’uva passa, et farai pistare molto bene, et pigliarai altro tanto pane tagliato in fette, brustolato bene sopra la graticula, et ben mogliato in buon’aceto, e pistalo insieme con la detta uva passa, et potendo havere sangue, overo la coradella della salvaticina saria ottima a pistarle con queste cose, le qual bene piste, si debbe distemperare con brodo de questa carne, con un poco di sapa, cioè vino cotto in mosto, et con l’aceto, dove mollato il pane, et poi passa questa materia per la stamegna in una pignatta giungendovi specie, pepe, garofani, canella, over cinamomo, secondo che te piace, e necessario in questa peverata, et falla forte, ò dolce di aceto, et de specie secondo il costume, et gusto, del tuo Signore. Dapoi falla bollire in spacio de mezza hora sopra la brasia in modo che non habbia più fuoco da l’una parte, che da l’altra menandola spesse volte con lo cocchiaro, dapoi frige la carne predetta con bono lardo, et spartilo nelli piatelli, et coprilla con la perfetta peverata, laqual quanto è più negra tanto è più bella.
Per far brodo di lardiero di carne salvatica.
Per far brodo de lardiero d’ogni carne salvatica. In prima lava bene la tua carne con buono vino bianco mescolato con altra tanta acqua, et passa la lavatura per la stamegna, e con essa lavatura metti à cocer la detta carne, e aggiungendovi buona quantità de lardo tagliato in pezzi come dadi da giocare, e ponili etiandio bona quantità de salvia strepata con mano in tre ò quattro pezzi, e quando che l’è appresso cotta, ponili de bone speciarie, com’è detto di sopra. Et per far che ’l brodo sia un poco spesso, togli dui, ò tre rossi d’ova secondo la quantità, et altre tante fette di pane ben brustolate, al foco, et non troppo, che non sia niente brustolato, ma solamente secco, et fanne polvere, poi togli un poco de brodo, et distempera queste cose insieme, et ponile nel brodo, et potendo haver il sangue overo la coratella della salvaticina, e pestarla bene, et ponerla à cocer nel detto brodo sarebbe migliore. Ma nota se nel detto brodo vorrai fare piatelli, la carne vuol esser tagliata in pezzi grossi d’una libra, ò de mezza volendovi far menestra, vuole esser tagliata minuta. Nota etiandio che la carne da far peverata, et da fare brodo lardiero, se cuoce ne la lavatura, per non perdere quel sangue che uscì fuora lavandola.
Per far civiero de salvaticina. Per fare civiero de carne salvaticina. In prima cuocere la carne in acqua mista con altro tanto aceto, et come l’è cotta, cava la tua carne fuora del brodo, accioche se stringa, et asciuta ch’è frigela in buon lardo, et volendo far dui piatelli del detto civiero, togli una libra de mandole senza mondare, e pista bene queste conse, et dapoi togli una libra di pane tagliato in fette, e secate al fuoco, ma non troppo brustolato, et ponilo à mollar in un poco de vino rosso, e pastela con le predette cose. Dapoi distemperale con brodo della detta carne, et passala per la stamegna in una pignata, et ponila su la brasia da longi dal foco facendola ben bollire per spatio di mezza hora. Dipoi li metterai un poco di pepe, e canella assai, che ’l sia secondo il commune gusto, over che sia dolce, ò forte secondo il gusto del tuo Signore. Dipoi togli una cipolla, et cocila in una pignatta con buon lardo tagliata minuta, et come, la cipolla è cotta pistala, et macinala molto bene, et ponila insieme col lardo, nelquale è cotta, e metti ogni cosa nella pignatta nellaquale sono le cose predette, lasiandola bolire ancora un poco, poi togli gli piatelli della predetta carne, e di sopra gli metterai di questo civiero, et mandala in tavola.
Per far pastelli secchi di Carne di Cervio, ò di Capriolo.
Per far pastelli di carne di Cervio, over de Capriolo. In prima taglia la carne in pezzi grossi come è il pugno, e falla fare solamente un bollo in acqua misticata con altro tanto aceto, e con sale secondo è dibisogno. Dipoi cavala fora, e dapoi sciuga un poco la detta carne, e togli di buon lardo, e fanne lardoni, et volta in queste specie cioè togli pepe, e canella spolverizate insieme giongendovi del sale secondo la quantità della carne, e voltati gli lardoni nelle predette specie, et in lardo bene per longo della detta carne. Et habbi de garofani boni, e piantane molti da ogni lato della detta carne laquale etiandio vuol esser ben voluta nelle dette specie. Poi togli de bona farina, e fa la crosta un poco più grossa, che quella delle lasagne, et à ogni pezzo di carne farai sua foglia de tale crosta è poi poni à cuocer nel forno adasio, et vole esser ben cotta, Et simili pastelli si possono conservare quindeci dì, et etiandio un mese.
Per far pastello di carne di Vitello, ò Capone, ò qualunque altra carne.
Per fare uno pastello in una pignatta.
Per far uno pastello delle creste de galli, et de polli, et con testicoli. et figatelli di quelli.
Per fare pastelli secchi fatti con pesci sani, ò interi.
Piglia lo pesce netto, et concio, et fendelo d’ogni lato presso alla schena un poco è con sale, e con specie mescola insieme, salarai molto ben tutto quel pesce di dentro, e di fuora, poi haverai una pasta un poco grossa, et dentro gli cuocerai, et legarai il pesce, e cocilo nel forno bene adasio, tanto che sia ben cotto.
Per fare pastelli volativi.
Fa una forma de pastello bene grande, e nel fondo gli farai un buco tanto che vi possi cacciare il pugno, ò maggiore sel ti piace, e che le sponde d’intorno siano un poco alticelle, oltra la commune consuetudine, e piena di farina la farai cuocere dentro nel forno, e cotto aperto quel buco di sotto, ne cavarai suora la farina, et haverai apparecchiato un’altro pastello pieno di buona robba, ben cotta, stagionata fatta alla misura di quel buco, che hà di sotto la forma grande, e per quello metterai la detta forma, et in quel vodo che restara intorno al detto pastello piccolo, gli metterai delli uccelli vivi quanti che ve ne possono capire, et detti uccellini vogliono esser posti in quel punto che gli vuoi mandar in tavola, et serviti innanti a quelli, che siedono a convito farai levar il coperchio di sopra, et volaranno quelli uccellini, et questo per dare festa, et solazzo alla brigata, e perche non rimangano gabbati gli farai tagliare del pastello picciolo, et come dice d’uno ne puoi far quanti te piace Et simile porai far à modo de torta componendo le cose, e appartendole à tal maniera che le passino bene.
Per far una Crostata de Piponi, Polastri overo Capretti.
Per far una crostata de Piponi, di polastri, ò di capretti, in prima fà bollire la carne un poco, che comincia essere presto cotta, e poi tagliala in pezzi piccoli, e frigela in buon lardo. Dipoi fà nella padella una crosta de pasta grossa com’è quella del pastello, et metilli dentro la detta carne, sopragindendovi le brugne secche, overo ceriese Dapoi togli di buon agresto, un poco di brodo grasso, e netto, dieci ova, battute bene queste cose insieme togli del petrosillo, mazorana, e battile molto bene col coltello, e dapoi metti queste cose in una pignatta, et ponile al fuoco, cioè sopra la brasia tanto che ’l cocchiaro se incomincia imbrattare mescolandole continuamente col detto cocchiaro. Dapoi metti questo brodetto sopra la detta crosta, et poi ponila al fuoco come fusse una torta, et come par che sia presa, et cotta ponilla in tavola, et fà che detta crosta sia dolce, ò brusca secondo el gusto del tuo signore.
Per far soffritto di carne ò di pizzoni ò polastri.
Per far soffritto di carne, ò di pizzoni, ò polastri, ò capretti, In prima nettali bene, et tagliali in quarti, ò in pezzi piccioli, et poni in una pignatta, et frigi con buon lardo voltando spesso col cocchiaro, et quando la carne è quasi cotta, cava fuori la più parte del grasso della pignatta, dapoi togli de buono agresto, tre o quattro rossi d’ova, et un puoco de brodo, ò de buone specie, et mescola queste cose insieme con la carne, et lassala bollire ancora un poco tanto che tutte queste cose ti pareno corte. Dapoi togli un poco di petrosillo battuto minuto insieme col detto soffritto, et mettilo in un piatello, et mandalo in tavola, e questo tal soffritto vuol esser dolce, ò brusco secondo che piace al tuo patrone.
Per fare uno Miraus Catellano.
Per fare Miraus Catellano In prima togli pizzoni, ò polastri, ò caponi, e conciali come si fanno arosto, e poneli a rostire nel spedo, et quando sono mezzi cotti cavali fora, et divideli in quarti, et poi dividi ogni quarto in parti, et poneli in una pignatta. Dapoi togli mandole brustolate sotto la cenere calda, et nettele bene con un panno, et senza nettare altramente pistale, e poi togli pane brustolato un poco, e tre ò quattro rossi d’ova, e pista ogni cosa con le mandole, et distemperale con un poco di buon’aceto, e brodo passato per la stamegna, et dapoi mettili nella detta pignatta sopra le brasia con la carne giungendovi di buone specie, e massime canella assai, et zaffaranno, e zuccaro assai, et poi metti la pignatta sopra le brasia, et falla bollire per spatio d’un’hora menandole sempre col cocchiaro, et come sia cotta, manda questo cotale Miraus in piatelli, over in menestre, et sarà più conveniente.
Per fare pavoni Vestiti con tutte le sue penne.
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne, che quando saranno cotti, pareranno vivi, e getteranno foco per la bocca. In prima amazza il Pavone con una penna ficcandogliela sopra il capo, over cavagli il sangue sotto la gola come un capretto, dapoi fendilo de sotto il petto cioè dal collo insino alla coda, togliendo solamente la pelle, et scortigalo gentilmente, et non guastare la pelle del collo, insin appresso il capo, e poi taglia del detto collo, che resti attaccato il capo con la pelle, e similmente fà alle gambe rimanendo attaccato alla pelle le cosse molto bene, et impilo di bone cose, e con bone specie, e togli garofani intieri, e ponegli per il petto è mettili nel spedo, e fallo cuocer adagio, et intorno al collo poni una pezza bagnata, acciò che ’l foco non lo secchi troppo, et continuamente bagnando la detta pezza, e quando è cotto cavalo fuori, e rivestilo con la sua pelle, et habbi un’ingegno di ferro fatto in uno tagliero, che passi per li piedi del pavone, acciò ch’l ferro non se veda, e che ’l pavone stia in piedi drito col capo che para vivo, et acconcia molto bene la coda, che faccia la roda Se tu vuoi che getti fuoco per il becco del pavone, togli un’oncia di canfora, con un poco di bombasio fino intorno, e mettilo nel becco del pavone, e mettili un poco d’acqua di vita, over di buon vino grande, e quando vorrai mandar in tavola, appicala il fuoco nel detto bombasio, et getterà fuoco per buon spacio di tempo, et per più magnificentia quando il pavone è cotto, si può adornare con foglie d’oro battuto, et sopra il detto oro ponerai la pelle, laqual volle esser imbrattata di buone specie, et similmente si può far de fasani, et d’ogni uccello.
Per cuocer un capretto con aglio arosto
Piglia lo capretto, et lardalo molto bene, come vuol esser arosto è mettegli dentro assai aglio in spighi mondati à modo se volesse impilottare, ò in lardare, dipoi togli de bon agresto dui, ò tre rossi d’ova, due spighe d’aglio ben pisto, un poco di pepe, e un poco di brodo grasso, e mescola queste cose insieme, e ponile in un vaso sotto il capretto, quando si roste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore, e quando è cotto, poni il capretto in un piatello, e poni di sopra il detto sapore, e questo capretto vuol esser ben cotto, et mangiato così caldo, caldo. Per cuocere un capretto alio modo senza aglio. Piglia il capretto, et lardalo molto bene, come vuol esser arrosto, ut supra dictum est. Poi piglia fegato, e polmone, et battilo molto bene con lardo, et habbi sei, overo otto ova lesse, et similmente batti con petrosillo, menta, e salvia un poco, et misida ogni cosa insieme, et mettigli poi pepe, zaffaranno, et un poco de garofani, et con quelle impleture impilo, e mettilo al foco, et vuol essere cotte adagio, et bagnalo spesse volte col sapore sopradetto, eccetto l’aglio.
Per cuocer una porchetta. Per cuocere bene una Porchetta. In prima che sia bene pelata in modo che sia ben bianca, et netta, et poi fendila per la schena, e caccia fuora l’interiore, e lavale molto bene, e poi togli aglio tagliato minuto, et un poco de buon lardo, et un poco de casio grattato, et qualche ova, et pepe un poco de zaffaranno, et misida tutte queste cose insieme è mettile nella detta porchetta, e dapoi cusila, e legale bene, et ponila cuocere nel spedo, ma falla cuocer adagio, che sia ben cotta, cosi la carne, come il pieno di dentro, et fa un poco de salamora, con aceto, et zaffaranno, e toglie due ramicelle de rosmarino, ò salvia, e getta spesse volte di tale salamora in su la porchetta. Et simile si può fare di oche, et anetre, grue, capponi, polastri, et altri simili uccelli. Per cuocere polastri arosto. Per fare polastri arosto. Se tu vuoi cuocere arosto, et quando è cotto, togli sugo di melaranze, overo buon agresto con acqua rosata, e zuccaro, e canella, et metti li polastri in uno piatello. Dapoi getta questa tale mescolanza di sopra, e mandala in tavola.
Per cuocere beccafichi quando sono grassi. Piglia Beccafichi, e nettali bene non cavando niente de l’interiori. Dapoi togli delle foglie di vite, e mettile dentro sale, fenocchio, et un poco de lardo, et infassa li detti Baccafichi in quelle foglie de vite, e mettegli à cuocore per spatio di mezza hora, ò manco, perche se cuoceno presto sotto la cenere calda. Se tu vuoi cuocere arosto nel spedo legali à quattro à quattro al spedo per busto, et per gli piedi insieme, et questo si fa perche non guasti il petto.
Per cuocere gli Tordi arosto, et fare il suo sapere. Cocina gli Tordi arosto, come si convene, poi togli delle mandole ben bianche, et ben peste, e metti assai de sandoli, accioche il sapore sia tosto, distemperato con un poco de agresto, et un poco de brodo giungendovi del gengevero, et canella assai, dadoi passa questo sapor per la stamegna in una pignatta, poi ponile à bollire per spatio d’un quarto d’hora in circa, poi come sono cotti mettigli in una pignatta, et impi di detto sapore poi farvi piatelli, Et puoi fare in altro modo mettendo sopra gli detti tordi melaranze, o limoni con sale, et specie dolce.
Per cuocere starne arosto al modo catelano. Togli le Starne, et conciale Arosto, et quando son cotte cavale fora, et sparti l’ali, et le polpe dal petto, et dal corpo della starna, Et poi metti in tali pezzi un poco de sale, et un poco de specie dolce, et garofani pesti misticati insieme con un poco de sugo de pomeranze, ò de limoni, ò de agresto, et questo si vuoi fare, quando le starne sono calde voltate presto, e non adagio.
Per fare polpete de carne de Vitella. Per fare polpette de carne de vitella, overo altra bona carne magra. in prima togli de la buona carne magra della cosia, e tagliela in fette longhe, e sottile, e battile ben sopra una tavola con la costa del coltello, et togli sale, et fenocchio pisto, e pittatema, e ponilo sopra le dette fette di carne. Dipoi togli del petrosillo, mazzorana, et de buon lardo, et batte queste cose insieme con un poco de bone specie, et dapoi distendile bene nelle dette fette. Dipoi involtale insieme, et mettile in sopresso per spacio d’un’ hora; e poi ponile nel spedo à cocere, ma guarda de non la lasciare troppo secar al foco.
Per far brasuole de carne de vitello. Per far brasuole, togli della carne de vitello magra della coscia, et tagliala in fette sottile, ma non troppo sottile, et battile ben con la costa del coltello. Dapoi togli sale, et fenocchio, over piratemo, et ponerai sopra à ogni canto de le dette fette, et poi mettile in sopresso, per spatio di mezz’hora se tu hai il tempo, dapoi mettile arosto sopra la graticola, voltandole secondo che è bisogno tenendoli continuamente una fetta de lardo di sopra per mantenerle morbide, e queste tale brasiole, ò brusiate non debbano esser troppo cotte, e devonsi mangiare de subito calde.
Per far mortadelle de carne de vitello, overo, d’altra carne giouine. Pigliarai carne magra della coscia, et battila con un poco de lardo è buon grasso de vitello, come se batte la carne delli pastelii, dapoi togli petrosillo, et mazorana batutta mistuta, e rosso d’ova con uno poco de casio grattato, et più, et manco, secondo la quantità che vuoi fare, e specie, e zaffaranno, e mescola tutte quelle cose con la detta carne, e dipoi togli la rete de porco, ò di castrato, ò d’altra bestia, pur che sia buona, e lega molto bene la detta mescolanza in queste tale rete, facendone pezzi de grandezza d’un’ovo l’uno, e ponile à rostire nel spedo, et fà che si cuocino adagio, et non sian troppo cotte.
Per fare tomascelli. Piglia figatelli di porco, o altri figatelli, e cuoceli alesso, ma non troppo, dipoi grattali come si fa il casio, e togli pancetta de porco, secondo la quantità degli figatelli, et batteli molto bene, et togli un poco de casio fresco grasso, et un poco de mazorana, de petrosillo, et uva pasia, et specie, et ova secondo la quantità, e pista tutte queste cose insieme con li figatelli, et poi fagli tomascelli grossi come una noce, over come un’ovo, et infassa ogn’uno da per se con la rete del porco. Dopoi cuocergli in la padella con buono lardo, ò di strutto, et se vuole cuocer adagio, et non stano troppo cotti.
Per fare buoni cerveladi de porco, ò de vitelle giovene, cioè nelli budelli. Pigliarai de bona carne magra, senza nervi cioè della carne de cossa, e de buon grasso de porco, et vitello, et battillo tanto minutamente col coltello quanto è possibile. Dapoi togli de buon casio vecchio, e un poco de buon casio grasso è de bone specie, et ova, e similmente del sale, quanto te fa bisogno, e mescola tutte queste cose deligentemente, et fà che siano un poco giale de zaffaranno, togli delle budelle grosse de porco, e nettale, molto bene, che sia sottile, che non resta niente de grasso, et impile di questa materia, et stringeli bene le dette budelle, e falle longhe è curte, come te piace, et vogliono esser cotte alesso, et non possono durare più che duoi dì inperfettione. Nientedimeno secondo il tempo e ’l bisogno si possono conservare per quindeci dì, e più se saranno ben governate.
Per fare buone salciccie. Per fare buone salciccie di carne di porco, e de altra carne. Toglie della carne magra, e grassa insieme, senza nervo, e tagliala ben minuta. Nota se la carne fosse dieci libre mettivi una libra di sale, due onze di fenocchio ben netto, e due onze di pepe pisto grossamente, e mistica bene queste cose insieme, et lassagli stare per un dì poi togli delle budelle ben nette, et monde, et impile di questa carne, et ponile à seccare al fumo.
Per cuocere una testa de Vitello, ò de bove. Morto ch’è lo vitello, overo il bove, togli la testa, e pelala con acqua calda, come le porchette, et nettala molto bene, et poi cuoci alesso, et per suo sapore togli agliata, et se tu la vuoi arostire arostila nel forno à modo d’una porchetta, e cosi piena, e molto buona. A cuocere un cervello di vitello, overo di porco. Toglie le cervelle è lavale un poco, e poi getta via quell’acqua, e rompila molto bene, poi togli l’ova un poco de pepe pesto, et un poco di sale, et ogni cosa messeda insieme con la detta cervella, e poni à frigere nella padella con un poco di distrutto è come si comincia à prendere cavalo fuora in una scudella, e poni di sopra specie dolce, e questo si vuol esser mangiato di subito.
Per fare una panzetta di vitella. Piglia la panzetta, e fagli un buco da canto, tanto che si possa mettere il pieno dentro, ilqual pieno debbe esser di queste cose fatto, cioè di buon casio vecchio, et ova, un poco di zaffaranno, uva passa, un poco di petrosillo, mazorana, e menta bene battutte, e mescolate tutte queste cose insieme, e dapoi metti in la detta panza, e ponili à cuocere alesso, e fa che sia ben cotta. A conoscer gli persutti buoni. Se vuoi conoscere un persutto quand’egli è buono caccia il coltello in mezzo del persuto, e ponilo al naso, et s’il coltello sà di buono, il persutto è buono, e cosi per lo contrario. E se tu il vuoi cuocere, e che duri assai tempo cotto, togli del buon vino bianco, over aceto con altra tanta acqua, ma migliore sarebbe senz’acqua, e nel detto vino cuoci il persuto, tanto che sia mezzo cotto, e dapoi levalo dal fuoco, lassalo tanto il persuto nel brodo, che sia freddo è dapoi cavalo fuora, et in questo modo sarà buono, e durerà un buon tempo.
Per conoscer le buone summate, et cuocere le lingue. Primamante la summata non vuol essere troppo grassa, et vuol esser roscia, e cotta nel predetto modo del persutto. Et similmente le lingue quanto, è più grassa la lingua tanto è migliore, e vogliono esser più cotte, che lo persutto, e nota, ogn’altra carne salata vuol esser cotta in questo modo. Per fare polastri alesso. Per fare polastri alesso con agresto, vogliono esser cotti con un poco di carne insalata, e quando sono mezi cotti, togli agresto sano, e taglialo per mezo, e cavali fora il grano di dentro, et ponilo a cocere, et quando sono cotti, togli un poco di petrosillo, e menta tagliale minute, et un poco di pepe, et di zaffaranno polverizato, et tutte queste cose poni insieme con li polastri, et col brodo in un piattello, et mandalo in tavola.
Per fare copiette al modo Romano. Taglia la carne in pezzi grossi, come un ovo, ma togli un poco di sale, et di pitarnema cioè il seme de conriandoli, over di fenocchio, et imbrattane ben le dette pezze di carne, et ponili un pochetto di sopresso, et conciali nel spedo à rosto mettendo in esso spedo, fra un pezzo, e l’altro una fetta di lardo sotile, per tener le dette polpette più morbide.
Per cocer uno pizzone, senza osso alesso, e arosto Concia il pizzone: e nettalo molto bene, et fallo star à molle in aceto ben forte, per spatio di vintiquattro hore, e poi lavalo molto bene, e cacilo alesso, over arosto come ti piace, et impilo molto ben di buone cose con buone specie, et in questo modo il troverai senza ossa.
I L F I N E D E L P R I M O L I B R O
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