Cucina teorico-pratica/Parte seconda/15
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CAPITOLO XV.
§. I.
De’ piattini, che possono occorrere per un pranzo, o cena ed altro.
Se questa mia operetta servir dovesse per qualche credenziere, mi asterrei di far tante, e diverse descrizioni, perchè questi guidati dalla sola pratica, non gli riuscirebbe forse difficile, badare all’occorrente per un pranzo, o cena; ma siccome il mio scopo è stato, ed è di presentare un divertimento a miei amici, amatori della Gastronomia non si dispiaceranno, che io gli dia, de’ suggerimenti onde essergli utili nelle occorrenze, specialmente per quelli ancora inalfabeti nella scienza della ripetuta Gastronomia.
L’è dunque mio caro lettore un dovere avvertirti, che dar volendo un Pranzo o Cena hai bisogno del pane, del vino di pasto, e de’ vini esteri, onde renderlo non solo più brillante, ma perchè nell'epoca in cui ci troviamo, lo rende più elegante, del buon’oglio ec. de’ piattini come qui appresso ti segnerò.
Siccome in tutte le cose per renderle più gaje, unir si ci deve una qualche guarnizione, similmente succede per li pranzi, e cene; che faranno maggior figura, quando guarniti vengono da una infinità di diversi piattini, e pria di tutto vi necessitano delle fellate di salami, tutti diversi, e qui praticherai molt’attenzione nel tagliarli. Netterai pria benissimo il salame della sua corteccia e forse toglierne dovrai i suoi laterali, se avessero cattivo odore; dipoi ne farai sottilissime fette tutte uguali, che accomoderai ne’ piattini proprj, con de’ piccoli salvietti nel fondo del piattino.
Similmente farai pel presciutto, ma che ci sia ancora del grascio, e questo per proprietà esser dovrebbe di un terzo in proporzione del magro, e con ciò dir voglio, che se il grasso fusse dippiù ne lo toglierai, perchè diversamente farebbe una non buona veduta.
Se n'è la stagione, farai de’ piattini di fichi accomodando delle foglie d’uva nel piattino, ma queste pria rotondate; quindi ci adatterai i fichi con li sterpi dalla parte superiore, formandone una piramide, restando sempre libero il bordo del piattino.
Sono ottimi li piattini di butiro, adattandoci de’ salviettini atti per l’oggetto nei piattini anzidetti, e su di essi il butiro che sara nelle pezzette in diverse forme, oppure de’ pani di butiro passati per siringa, che formi pur una piramide; questi piattini vanno accoppiati con quelli di crostini bruscati, e similmente con de’ salviettini al disotto.
Farai de’ piattini delle fellate di Tarantello, che pria dissalserai più volte con acqua fresca, e quindi lo farai curare per qualche ora nell’oglio per morbidirlo, e raddolcirlo, lo taglierai come il presciutto, e lo condirai con oglio.
Farai de’ piattini di alici salse, ben lavate in aceto, spinate, e monde di tutto, che divise per mettà accomoderai con qualche disegno, ed anche condite di oglio.
Farai de’ piattini di butarico ovvero così detto ovo di tonno, al quale diligentemente ne toglierai la pelle, badando che non si sgrani che l’è facilissimo; lo taglierai in sottilissime fette, e le accomoderai similmente con oglio.
Farai de’ piattini di capperini ben nettati de’ loro sterpi, e lavati con aceto, e questi si condiscono ancor con oglio.
Farai de’ piattini di peparoli, di cetrioli, di milinsane e di tutte le altre composte in aceto, che ti ho descritto, togliendo ai peparoli tutti li semi e tutte le loro estremità, sempre lavando bene con acqua fresca, onde raddolcirle alquanto, situandole con simetria nel piattino, e condirle con oglio.
Farai de’ piattini d’olive, e queste vanno situate, o nelle piccole insalatiere espressamente, o nelle spolette di terraglia, o finalmente anche nei piatti da zuppa in mancanza, ricoperte d’acqua fresca onde non perdere il lor colore.
Potrai fare de’ piattini di ravanelli, e bianchi, e rossi, come ancora de’ piattini di diverse insalate cotte, cioè, de’ piccoli faggiolini verdi, de’cocozzoli, delle radici di cardoncelli ben pelate, delle carote, de’ sparagi ec.
Farai de’ piattini di frutti di mare mollicati nei piccoli cartoccini, ed ancora dei frutti di mare freschi.
Farai de’ piattini delle cortecce di piccoli aranci verdi, che dividerai per mettà, e destramente ne toglierai il frutto, facendo restar vuota la corteccia, che farai raddolcire in acqua fresca, ed in quelle conchiglie, ci porrai delle diverse creme con dei pezzettini di candito.
Potrai far pure dei piattini d’ovi alla marinara, però, divisi in quartini, con quella medesima salsa giusta il Capitolo XII. de’ piatti d’ovi.
Potrai fare ancora de’ piattini formando piccole caponate, con biscotti semplici, con pezzettini di petti di polli lessati con Ghenett di vitella, fegatini ec., e di altre con pezzettini di ragoste, altri pesci ec. guarnite con diverse erbe trite in insalata, e di diverse composte in aceto, giusta parlando delle caponate, ed insalate nel Capitolo XXIII.
Farai de’ piattini di pasta frolla, taluni di piccole pastine biscottate con mandorle, e senza, taluni altri di piccolissimi pasticcetti ma pasta ripieni, alcuni di carne, altri di pesce e diversi di sciroppate ec.
Potrai far pure de’ piccolissimi pasticcetti di pasta frolla ripieni di rosolio, che farai nel seguente modo.
Questi pasticcetti li farai nelle piccolissime forme, nelle quali ci porrai la pasta come tutti gli altri bocconotti, e ci porrai ancora la pasta sopra restandoci il vuoto nel mezzo, e sopra ci farai un piccolo buco, per quanta vi possa entrare il becco di un piccolo imbuto, e propriamente quelli, che si fanno per trastullo, de’ fanciulli; farai cuocere questi pasticcetti; dipoi li farai raffreddare nelle forme medesime, e quindi li riporrai nel forno, ma lento e sempre dentro le forme per farli biscottare, poscia li leverai, e raffreddati li toglierai dalle forme, e momenti pria di servire il Pranzo o Cena, col mezzo di quel descritto piccolissimo imbuto li riempirai di quel rosolio, che più ti piacerà, assicurandoti, che saranno graziosi, ed anco saranno di sorpresa.
Farai ancora de piattini di quelle tanto eccellenti ostriche di Taranto in salsa.
Finalmente potrai farne tanti, e diversi altri, che ne acquisterai la idea, allorquando la teorica si sarà di te impadronita, e per conseguenza poi la pratica te ne suggerirà.
§. II.
Piattini di frutti.
Che dettaglio potrò darti mai circa questi piattini? Di questi ne farai tanti, per quanto la stagione te ne presenterà.
Sono ottimi, ed indicati i frutti siroppati in composta, i quali li sgocciolerai del giulebbe, li accomoderai nei compostieri, ovvero nei piattini adattati per questi, ed invece del giulebbe ci porrai, o del Rum, o del Rosolio.
Continuando a parlare del Riposto, e tutto ciò che possa occorrere su di questo genere per un Pranzo, o Cena, ricordo ai dilettanti di Gastronomia, di badare all’acqua gelata, ed al pane, ed usare tutta la diligenza, onde nulla manchi, come del pari tener pronto su di una tavola di credenza, la cassettina con le carafine dell’oglio, ed aceto, che vi sia un piattino con limoni divisi per mettà, per chi ne volesse ec.