Cucina teorico-pratica/Parte seconda/14
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CAPITOLO XIV.
DELLE COMPOSTE IN ACETO.
Peparoli— Cetrioli— Cocozzoli— Cocozzelle— Piccole milinsane— Pomidoro verdastri— Piccoli faggiolini verdi ec.
Un buon dilettante di Gastronomia, per volersi ben divertire è necessario, che abbia ancora la conoscenza del Riposto, perchè, volendo dare qualche grazioso Pranzo, e Cena, questi non figureranno, se non v'è accoppiata la parte del Riposto, ed è perciò, che nella presente mia operetta in seconda Edizione, ce l’ho inclusa ancora, come del pari le seguenti composte in aceta essenzialissime per l’ogetto; e dirigendomi sempre agli amatori della Gastronomia, ond’evitar che essi non sieno sogetti di acquistare taluni generi necessarj nelle occasioni, erogando del denaro, mentre a tempo proprio, e con molta economia se ne potranno provvedere, non essendovi paragone alcuno circa la spesa, perchè nella stagione d’inverno, tanto quasi si spende per formare pochi piattini, quanta l’istesso v’ha per farsene un competente provvedimento per tutto l’anno.
Peparoli in aceto.
Volendo che i peparoli in aceto riescono buoni è necessario farne l’acquisto, sempre dopo la luna piena, altrimenti si marciscono.
Prendi dunque i peparoli, che non sieno gobbi, li farai appassire per due giorni al sole, diversamente, la forza dell’aceto li dividerebbe; li porrai in un vase di creta, o di legno, ricoprendoli di aceto forte mischiato con un terzo d’acqua di mare, e per ogni centinajo di peparoli ci porrai ancora un terzo di sale, e così chiusi con un coverchio li conserverai in un sito fresco, da tanto intanto ci rimetterai dell’altro aceto, ma assoluto, poichè avendoli pria appassiti, ne succede l’assorbimento; e quando saran ben maturi potrai servirtene.
Sono molto graziosi quelli gialli, e rossi, che chiamansi di Spagna pei quali adoprerai l’istesso metodo.
Sono ancora buoni quelli piccoli tondi forti che smerciano li pizzicagnoli secchi, per fare il così detto soffritto; questi peparoli sono pur ottimi farli in aceto perchè si faranno dolcissimi, per l’azione dell aceto medesimo, de’ quali potrai servirtene ancora per variare li piattini.
Per tutte le altre composte in aceto, come, le piccole milinsane, de’ piccoli citrioli, de’ pomidoro verdastri, delle piccole cocozzelle lunghe, de’ cocozzoli, de’ faggiolini verdi ec. praticherai il metodo anzidetto con farne precedere il loro appassimento, e quindi riporli nell’aceto, col terzo dell’acqua marina, senza il sale.
Potrai ancor porre in aceto qualunque sorta di frutti, usando la regola istessa.
Olive.
È necessario praticare tutta l’attenzione nell’acquisto delle olive, e bianche, e nere, perchè poi possano venir perfette, e qui sembrami un dovere avvertire forsi per chi nol sà, che tutte le olive si fanno nere, essendo quest’ultimo colore il punto delta loro maturità, ma volendo le bianche ancora, queste si debbono raccogliere sulla pianta, pria di passare al punto della maturazione, e per queste vi sono talune piante, che le producono più grandi di quelle nere; sicchè tanto l’une, che le altre (acquistandole sempre dopo la luna piena) le porrai a curare con acqua fresca o in un piretto, o in ud vaso di creta, togliendone l’acqua ogni due giorni, e rimettendoci l’altra, e ciò fin tanto si saranno raddolcite: allora bisogna fare la salamoja per conservarle. Porrai in una caldaja tant’acqua per quanto è stata sufficiente da raddolcire le olive con un terzo dippiù, dovendosi questo più disseccare, ci porrai dei semi di finocchi, delle foglie di lauro, ed a chi piacesse, qualche spicchio d’aglio (questo senso lo porrai separatamente in qualche vaso, che potesse servire per solo proprio uso, perchè servir dovendo qualche tavola, non a tutti piace) ci porrai tanta quantità di sale per quanto l’acqua acquisti del salso; la farai bollire, riducendola ad un terzo di meno; la farai raffreddare in un vaso di creta, ed il giorno seguente la passerai per setaccio, immischiandoci le olive, e bianche, e nere, separatamente però; e ti assicuro, che saranno di buon gusto.