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co della cassa, ch’è coverto da una membrana, e ne caverai le interiora. Fatto tutto ciò, il resto ti sarà facilissimo, perchè seguiterai a scarnire la cassa col petto. Bada che la cute di questo è precisamente attaccata al suo arco per mezzo di un tendine, per cui pianin pianino col coltellino raderai l’osso onde non si fori la cute. Rimarrai le ali, slogandole dal petto; tirerai il collo dalla sua cute, troncandolo giusto alla gola, e precisamente ove facesti la ferita mortale, restandoci la testa attaccata. Ed ecco perchè si deve ammazzare propriamente alla gola.
Disossato il pollo, o volatile qualunque, lo laverai più volte con acqua fresca, lo asciugherai, e poi lo situerai sul pancone per riempirlo.
Pel disosso poi della testa di vitella, di nero, di coniglio, farai una incisione sopra il fronte per le prime, e per l’altro sulla spina dorsale, principiando la incisione dalla punta del collo sulla schiena.
§. II.
Metodo pratico per riempire i polli, e le teste di vitella disossate fredde.
Se la galantina dovrà servirti per un pranzo o cena di maggior etichetta, ti servirai della carne di vitella; altrimenti potrai adoperare la carne vaccina, ma che sia giovine, cioè la così detta annecchia, ed anche la carne di nero, specialmente in Provincia, ove non è facile aversi la vitella.
Per un gallinaccio dunque di rotoli otto, prenderai rotoli tre di carne, ne toglierai i nervi e le pellicole, e la taglierai a filetti sottili per lungo:
