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CAPITOLO II.
proporzione generale del quantitativo.
Facilitar volendo tutte le operazioni descritte in questa seconda Edizione, specialmente per quanto riguarda la proporzione ed il quantitativo che può occorrere per un determinato numero di coperti, sia per un pranzo, sia per una cena, ho formato perciò tutte le ricette contenute in questa operetta pel numero di dodici coperti. La prudenza poi ne farà, o la diminuzione, o lo accrescimento a tenor del numero maggiore, o minore de’ suddetti coperti.
CAPITOLO III.
§. I.
Della disossazione.
Qualunque animale pennuto, che si vuol disossare, deesi primieramente saper ammazzare; dovendo farsi la ferita precisamente alla gola, e che non sia molto grande, onde non si laceri; avvertendo a tagliare perfettamente la trachea, perchè così sortirà tutto il sangue, e la carne rimarrà bianca.
Appena estinto l’animale, senza l’uso del-
