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Conosco bene, che per la prima volta ti darà un certo imbarazzo una tale preparazione; e perciò, affine di facilitartela, te ne suggerisco un’altra più facile (ma l’è da pedante di cucina non già da coco ora detto Monsieur); ed è: Prendi la cute di nero, come ho detto, l’aggiusterai in modo come se vorresti fare una foderetta, ed alla rovescia la cucirai; poscia la rivolterai, ed in essa infilzerai tutto il descritto marinato; ma debbo dirtene la conseguenza, cioè, che in tal modo facendo, nel dividere la detta galantina non mai potrà vedersi il bello simmetrico delle fette, perchè queste non possono andare con ordine tosto che la carne sarà insaccata alla rinfusa. Ciò te l’ho detto a scanso di qualche equivoco, e ad evitare qualche sciocca satiretta dei testè citati Monsieur.
§. VII.
Galantina di pesce.
Prendi la polpa di qualunque specie di pesce, la spellerai e spinerai, e la porrai in addobbo come sopra, ma invece del presciutto ci porrai dell’ottimo tarantello pria dissalsato, e magro; dipoi prenderai un tovagliolo di tela ben forte, sostituendolo alla cute di nero; fatto l’involto, lo ravvolgerai in un altro tovagliolo, che ancor cucirai benissimo con filo, e così farai cuocere la galantina nel medesimo brodo aromatico, come le altre. (Bada per la cottura di questa galantina, per la quale ci bisogna molto minor tempo.) Quando sarà cotta la porrai sotto di un peso, ma che vadi uguale; in caso diverso ti riuscirà la galantina da una parte alta, e dall’altra bassa; ed allora
