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sara un taborè per Signore, non già una galantina per tavola. Allorchè sarà ben raffreddata, e che abbia acquistata una certa durezza, la scioglierai da’ doppî panni-lini, l’aggiusterai nel piatto, con tovagliolo al di sotto, e foglie di merancoli all’intorno.
§. VIII.
Apparecchio, e cottura del presciutto rifreddo, e verigine lattante.
Prendi un buon presciutto, che non abbia cattivo odore; ne toglierai tutto il suo d’intorno, cioè quella parte grassa, la quale è più soggetta a prendere cattivo odore, e senza fargli mai perdere la sua figura. Troncherai la punta dell’osso ov’è il pendolo, e lo pulirai ben bene; quindi lo porrai in un gran vase pieno d’acqua fresca, che cambierai due volte al giorno, lavandolo sempre: ciò lo praticherai per tre giorni sussecutivi, raspando con un coltello quel salso e lordura che vi si osserva. Il quarto giorno lo laverai di nuovo ben bene con acqua fresca; e dopo averlo asciugato, ci farai una lavanda con spirito di vino, e lo avvolgerai in un tovagliolo, che cucirai come le galantine, e lo farai bollire egualmente come le galantine fredde. La sua cottura sarà anche di ore sei, e forse meno, a norma della sua grossezza. Giunto a cottura (di che ti assicurerai tastando con le dita la sua morbidezza) lo porrai sotto un peso per farne scaturire tutto il brodo, e fargli prendere una figura piana.
Per la verigine lattante praticherai lo stesso metodo, all’infuori del tempo di cottura, che è molto di meno.
