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sta dev’essere perfettissima, e non molle, e se per caso come tante volte succede, che ti si presenterà, la ricotta nel piatto divenuta già una crema per essere troppo molle, e non potendo far di meno di cambiarla, la porrai in un tovagliolo pendolo, perchè così se ne sgocciola tutta la parte sierosa, oppure in un setaccio un pò lasco, ed allora ti regolerai prenderne altro mezzo quarto dippiù, ci unirai le ohiara d’ovi montate alla fiocca come per le altre schiume, e così per tutto il dippiù.
AVVERTIMENTO.
Nelle schiume dolci ci sta sempre benissimo l’oglio di cannella, nelle rustiche potrai far uso qualche volta, di unirci delle fettoline di presciutto, e de’ pezzettini di mozzarella. Baderai alla loro cottura, perchè la perfezione delle medesime consiste, che sieno ben gonfie, il che si ottiene dalla spuma delle chiara d’ovi, che sieno ben montate ovvero ben battute, e darci il foco proporzionato, adattando la fornella in dove avran bruciato i carboni; questi toglierli restando il fondo della fornella con pochissima brace, perchè si è già infuocata, su di essa situerai la casseruola col suo coverchio; e li carboni accesi, li porrai sul coverchio medesimo, ed al suo d’intorno, osservando da tanto intanto, se l’azione calorica sia uguale, onde poterla proporzionare. A conoscer poi se la schiuma sia giunta alla perfetta cottura immergerai in essa la punta d’un coltello, e tirandolo fuori vedrai, se il coltello, ne sorta come l’hai introdotto, allora è cotta, se il coltello esce umido, e con parte di dose, ha bisogno di più cottura. Cotta che sarà la ritirerai dal foco per farla alquanto
