Cucina teorico-pratica/Parte prima/15
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CAPITOLO XV.
DELLE FRITTURE.
Crocchè di riso.
Prendi due terzi di riso, lo farai cuocere in due caraffe di latte, e quando sarà ristretto, ci porrai once otto di parmegiano grattugiato, dodici soli torli d’ovi, del sale, e del pepe, e rivoltando lo farai assodare sul foco, e quando il riso si sarà ristretto farai sul pancone un pavimento di pan gratto e con un cucchiajo prenderai il riso facendolo cadere sul pan gratto , come tante pignoccate, ed accomodandole meglio con la punta del coltello in quella guisa, le polverizzerai di pan gratto, e così diligentemente le friggerai.
Ricottelle fritte.
Prendi delle ricottelle, quelle che diconsi di massa le passerai più volte nel zucchero fino, poi nel fior di farina, e quindi nel battuto d’ovi, e così le friggerai, polverizzandole poi con cannella.
Frittelle di castagne.
Lesserai once otto di castagne, con altrettanto di ceci ed ancora di buone noci, scorzate; pesterai benissimo tutto con once otto di zucchero, poca polvere di cannella, e raspatura di noce moscata; per ligare questa composizione ci porrai dei torli d’ovi crudi, e mescolerai; ne formerai tante frittelle, e le friggerai servendole calde, polverizzandole con zucchero.
Crema fritta.
Farai la crema di quel senso che ti piace, ma che sia un poco più soda, dovendola friggere, quando si sarà ben reffreddata, la taglierai in pezzetti la passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e quindi la friggerai, accomodandola nel piatto con tovagliolo al disotto, e la polverizzerai con cannella.
Circa il quantitativo per dodici coperti ne farai una caraffa, e mezza di latte ec.
Frittelle alla romana.
Prendi un rotolo di ottima ricotta, la mescolerai, con once otto di mollica di pane spungata nel latte, e premuta, otto torli d’ovi, ed once otto di zucchero, un poco di raspatura d’arancio, e con un cucchiajo prenderai quella composizione l’avvolgerai nel fior di farina, e pel battuto d’oyi, e così friggerai con strutto quelle frittelle.
Frittelle di portogalli.
Prendi de’portogalli, ne toglierai la corteccia, e li dividerai in quarto, cercando se è possible, di toglierne i semi, e li porrai a cuocere con zucchero, cioè per ogni sei portogalli ci porrai once otto di zucchero in una, casseruola, dandogli una giusta cottura; indi farai una pasta con vino bianco, e fior di farina, un cucchiajo di ottimo oglio, e poco sale, stempererai tutto ben bene, con poco d’acqua fresca se vi bisogna, ma che non sia, nè dura nè molle, dimodochè versandola dal cucchiajo fili: c’immergerai i pezzi di portogallo, e così ad uno ad uno li friggerai di bel colore; dopo fritti l’agghiaccerai con zucchero fino, passandovi la paletta infuocata sopra, e poi li servirai.
Frittelle di mela, e percoca.
Da queste frutta ne toglierai la corteccia, e le fetterai di una giusta grossezza; gli darai una lessata piccolissima con zucchero, e quando saran raffreddate le bagnerai nella colletta di fior di farina, ovvero pastarella, le friggerai, e quindi l’accomoderai nel piatto polverizzandole con zucchero.
Canestrine di pane farsite in varie maniere.
Prendi la mollica de’ pagnottoni di pane, la taglierai in fette, e ciascuna di esse gli darai una graziosa figura col coltello, oppure con uno de’diversi taglia-paste ne farai la forma, dipoi con coltellino, ne toglierai tant’altra mollica, in modo, che dovrai formare un canestrino, una navetta, insomma come più ti piace; fatto ciò le bagnerai appena in acqua fresca, e nel fior di farina, perchè venghino alquanto morbide, e le friggerai di bel colore. Frattanto terrai già pronto un Entramé di frutti di mare con piselli, tartufi, e fenchi, o un altro di pezzettrni di petti di polli fegatini, piselli, fonghi ec., o un altro di pesce con fonghi, piselli ec., e di ciò ne riempirai i vuoti de’ canestrini, e così l’accomoderai nel piatto, e li servirai.
Frittelle di cecinelli.
Farai la pastarella di fior di farina un pò consistente; indi prenderai i cecinelli, bada bene, che qui vi è un intrigo: vi sono de’ veri cecinelli, che si chiamano veraci, e questi sono di color biondo, ne mai ingrandiscono (per essere così la loro specie); vi sono poi degli altri, che chiamansi bianchetto, e questi sono quelle piccolissime alici proibito dalle Leggi di potersi pescare in taluni mesi dell’anno, perchè si prendono con una rete come la calzetta, ed hanno un certo amaro; di questi taluni se ne servono battezzandoli ancora per cecinelli, per la ragione, che costano la mettà de’ veri cecinelli (starai dunque attento a fame l’acquisto). Sicchè prenderai li cecinelli veraci, e dopo ben puliti, e lavati, li mescolerai in qtiella pastarella, facendone tante frittelle, e così li friggerai.
Questi medesimi cecinelli (ma sempre de’ veraci) sono ottimissimi a farli fritti sciolli, a segno, da poterli numerare; e tutta l’attenzione è di saperli ben farinare, e meglio friggerli con strutto, o con oglio; sono migliori fritti con oglio.
Frittelle di caffè.
Porrai in una casseruola once otto di butiro, un poco di raspatura di cedro, un piccolo bicchiere d acqua distillala di cedro, o di fiori, mezza tazza di caffè dolce, pochissimo sale, once quattro di zucchero, una caraffa d’acqua fresca, la porrai sulla fornella, e farai bollire tutto per un momento: dipoi ci mescolerai tanto fiore, quanto diventi una pasta ben unita e spessa, rivolgendola sempre sul foco con mescola di legno, finchè si attacchi alla casseruola, allora la passerai subito in un altra casseruola, sciogliendoci due ovi battuti, e continuare a mescolare, e se la pasta è ancor dura ci unirai qualche altro ovo battuto, perchè la pasta sia alquanto molle ma che non sia chiara però. Con un cucchiajo da tavola, ne prenderai tanta pasta quanto entri nella coppa, e con strutto bollente le friggerai, però a foco lento, gondolando sempre la padella, e le toglierai gonfie, e di bel colore, che le aggiusterai nel piatto polverizzandole con zucchero.
Frittelle di pere e persiche.
Prendi le pere, e le persiche, che sieno pronte e non molto mature, le scorzerai, e le dividerai in quarto, togliendone i semi, ed i nocciuoli; le porrai in un vase infusione con rosolio, o di cedro, o di cannella, ed alquanto di zucchero, facendole rimanere per tre in quattr’ore; ma però che non sieno un pezzo sopra dell’allro, ed essendosi così bene incorporati gli anzidetti pezzetti, li farai sgocciolare, e poi li passerai bene nel fior di farina, e li friggerai di bel colore agghiacciandoli con zucchero.
Fritto di granelli.
Ti farò la descrizione di questo fritto, giacchè per gli altri te ne farò un solo accenno; poicchè se tutti volessi descriverli, m’inoltrerei nella cucina casareccia, che come ti ho detto primieramente, la troverai in fine in dialetto Patrio per divertirti.
Prendi dunque li granelli, o siano bottoni di montone (essendomi qui proibito servirmi del termine prettamente detto, per farmi meglio intendere) ne toglierai quella doppia pelle che li custodisce: se sono grossi, li dividerai in quarto, e per lungo, se piccoli per mettà, li laverai benissimo, e li farai asciugare; l’ingranirai con mollica di pane grattugiato, e di bel colore li friggerai.
Volendo il fritto di cervelle; le lesserai pria, ne farai tanti pezzetti a giudizio, le passerai nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi, e quindi le friggerai.
Volendolo, di fegato d’agnello, ne farai pure tanti pezzettini, ci darai una piccolissima lessata, l’infarinerai, e li friggerai.
Potresti ancor fare un fritto di polli; questi li farai prima bollire, e cotti li disosserai e riducendoli in tanti pezzi non molti piccoli li passerai nel fior di farina, nel battuto d’ovi e li friggerai.
Circa poi le fritture de’ pesci ho scorno di farne la menoma descrizione, riserbandomela nella cucina casareccia, ma semplicemente ti dirò, che questi vanno sempre ben farinati e fritti di bel chiaro colore, serviti nel piatto sempre con tovagliolo al disotto, e guarniti di petrosemolo fritto ma asciutto, oppure di erba di mare, la quale ben lavata l’è ottima, però per quanto riguarda un tantino da mettersi nel mezzo del piatto.