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otto chiara d’ovi, e pel dippiù farai come la precedente.
Schiuma di sparagi.
Prendi un competente quantitativo di sparagi, ne toglierai tutto il duro, li lesserai, li pesterai unendoli con pane spungato nel latte, facendo il dippiù come sopra, regolandoti sempre del modo come la desideri, se rustica, sostituendo il formaggio al zucchero.
Schiume di favette, o di faggioli bianchi secchi.
Prendi le fave secche, cioè quelle scorzate che le chiamano favette, le lesserai, e le pesterai sempre con mollica di pane spungata nel latte, facendo del resto come quella de’ ceci.
Circa il prefisso quantitativo per dodici coperti ne prenderai una misura di Napoli (ti dico questo, perchè in Napoli il tomolo è diviso in ventiquattro misure colme, ed una misura e sufficiente per la quantità in quistione per la quale ti ho prescritto, il corrispondente, del pane, degli ovi, del zucchero, e del formaggio; mentre nelle provincie la piccola divisione del tomolo è diversa, come per esempio, in Calabria citeriore, le nostre misure Napoletane, che son ventiquattro lì son 36 e si chiamano Cozze ed allora, essendo più piccola o più grande questa misura, se in altra Provincia fusse diversamente, il dippiù, che ti ho detto non v’a bene, ma ci darai da per te stesso la proporzione sù quanto ti ho prescritto, in caso contrario la schiuma riuscirebbe cattiva, e mi spiacerebbe moltissimo, ricevere la taccia di
