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Trattato - Libro 2 - Capo 5

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CAPO V.

Delle cantine e degli oliari.

Perchè il vino è liquore, per il quale, debitamente preso, molto si ristora la natura umana, per questo è da considerare il modo nel quale meglio si conservi: dove è da sapere che le canove devono essere volte verso tramontana (1), massime quelle che non sono molto sotterra, sicchè la frigidità della terra nell’estate supplisca alla plaga assegnata (2), perocchè l’eccessivo calore massimamente corrompe il vino, come per esperienza si vede: sicchè non essendo le canove assai sotterra, sia supplito con la plaga fredda, e non potendo voltarle verso borea, il quale è vento freddo e secco, sieno volte verso ponente, la quale ancora è plaga frigida. Alcuni forse opporranno (benchè questo l’esperienza lo confermi), dicendo che essendo la natura del vino calda e umida, benchè del potente vino sia calda e secca come di quella dove consiste [p. 169 modifica]la vita, non pare che la calidità e umidità dovesse corrompere la natura del vino, conciosiachè il simile non corrompa il simile suo, ma lo mantenga. A questa ragione facilmente si risponde secondo la sentenza di Aristotile e degli altri filosofi, che le quattro qualità prime sono di due specie, ciascuna di per se, cioè attuali e virtuali, dico adunque, benchè il vino abbia in se calidità virtuale, non ha calidità attuale, anzi frigidità attuale, come si vede: sicchè la calidità attuale non è sempre conservativa del calore virtuale. E questa risposta basti, benchè altri in altro modo solvino tale quistione.

Anco hanno i moderni trovato vasi ovvero veggie di legname nelle quali preservano il vino (3). Gli antichi usavano laghi ovvero conserve fatte di cemento e bene instrutte e intonacate con tettorii ovvero calcistruzzi, ai quali vasi e conserve si dava superficialmente queste materie così composte, che tre parti di pece nera abbia, due di sevo e una di cera e olio di lino, con alcune polveri odorifere, come garofani e altri simili, fuse tutte in caldaia le materie, e a guisa di dealbazione in essi vasi data (4). Io non mi distenderò delle caverne e volte sotterranee, nè degl’altri luoghi umidi e vaporabili, i quali sono potissima cagione della corruzione di essi vini, ma è da notare che tutte le canove o cantine, là dove si conserva il vino, devano avere piccoli spiracoli o lumi.

Similmente è da considerare qual luogo sia conveniente per l’olio, liquore molto utile e necessario alla vita dell’uomo: dove è da sapere che l’olio debba essere conservato in stanza volta verso mezzogiorno (5) per l’opposito modo del vino, e la ragione è ignota benchè l’esperienza sia manifesta, perchè si vede che il freddo eccessivo e congelativo è corruttivo dell’olio. Circa alle cose determinate sono ultimatamente due dubbi: il primo, che tutti i filosofi e medici tengono per manifesta conclusione che il freddo preservi dalla putrefazione, e il caldo la produca; [p. 170 modifica]e questo pare che sia contro la determinazione detta: il secondo, che essendo l’olio caldo e umido come il vino, pare che quella medesima plaga che è conserva del vino sia eziandio dell’olio, e niente di meno è detto essere la opposita. A questi dubbi rispondo che benchè la frigidità non corrompa l’olio mentre che tiensi congelato, niente di meno rende l’olio disposto a corrompersi facilmente dopo la preparazione della predetta frigidità e advento del calore: e per volere essi olii oltra alla natura dei luoghi preservare, ogni sei mesi sono da tramutare, acciò non diventino forti, e levandoli d’in sulla madre lasciano ogni grossezza, permutandoli in altri vasi si mantengono. Alla seconda ragione più forte, si risponde tenendo l’opinione predetta, la quale per Plinio si conferma dicendo che la umidità dell’olio è umida aerea ed untuosa, facile all’incendio, ma quella del vino è umidità acquea. E avvegnachè queste due umidità siano, secondo molti, d’una medesima specie, niente di meno arguiscono e ci dimostrano diversità in altri accidenti: e così non si concede che simile sia la natura dell’olio a quella del vino in tutto, ma sono tanto differenti che alla conservazione dell’uno, altro si ricerca che a quella dell’altro: benchè io stimi molte altre qualità concorrere principalmente alla complessione de’ corpi che queste quattro qualità.

  1. Vitruvio I. 4. e VI. 9. Palladio I. 18. Qui l’autore traduce Cella vinaria per canova, come l’antico volgarizzatore de’ dialoghi di S. Gregorio.
  2. Cioè all’aspetto di tramontana.
  3. Le veggie di legname, ossiano botti, erano anticamente in uso ne’ subalpini Italiani giusta Plinio (XIV. 27) Circa alpes ligneis vasis condunt, circulisque cingunt. Se ne hanno alcune rappresentate nel museo lapidario di Torino.
  4. Palladio, De re rustica 1, 17. Columella, XII, 18. Plinio, XIV, 25.
  5. Vitruvio, VI, 9. Palladius, I, 20.