Cucina teorico-pratica/Parte seconda/4
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CAPITOLO IV.
DE’ ROSOLJ.
Rosolio di maraschino.
Prendi una libbra di spirito di vino il più ottimo, lo porrai in una bottiglia di cristallo con once quattro d’amarene fresche, o secche, ed un quarto di bacchetta di vainiglia, che terrai in fusione per due giorni, quindi farai lo sciroppo con mezzo rotolo di zucchero, e mezza caraffa d’acqua, lo schiumerai bene, e lo riporterai alla terza cottura del zucchero, cioè, al piccolo perlèe, perchè così riuscirà migliore il rosolio; e fatto che sarà tiepido, lo mescolerai con lo spirito di vino dal quale ne toglierai l’amarene, e la vainiglia; lo passerai come meglio ti riuscirà; o col mezzo della bombace, cioè prenderai un pochino di fioretto di bombace, non filata, e la porrai nell’imbuto di vetro otturando il buco della parte della coppa, e quindi ci porrai dell’acqua fresca perchè la bombace s’impregni, e si avvezzi alla distillazione, e quando l’acqua sarà interamente passata porrai nell’imbuto il rosolio facendolo gocciolare in una bottiglia, e starai attento a vedere se gocciola, perchè se la bombace l’avrai situata troppo stretta allora il rosolio non passerà, come pure potrà ciò accadere se la cottura del giulebbe sia stata troppo stretta, ovvero molto consistente e ne anche passerà, ed allora bisognerà adoperare nell’imbuto invece della bombace un coppo di carta floscia per tal uso, che pria di versarci il rosolio bagnerai ancora d’acqua, e poi ci porrai il rosolio facendolo gocciolare perchè riesca chiarissimo, essendo questa una parte esenzialissima per ogni qualità di rosolio.
Volendo poi un rosolio del tutto cremato, invece di mezzo di rotolo di zucchero, ne scioropperai un rotolo con meno una caraffa d’acqua, lo porterai al medesimo punto di cottura, e ciò ti servirà di norma per qualunque rosolio, laddove lo vorresti cremato.
Rosolio di mandorle amare.
Prendi once due di mandorle amare, le scorzerai con l’acqua bollente, le asciugherai benissimo le taglierai per mettà, e le terrai infusione per ore ventiquattro in una libbra di eccellente spirito di vino; sciropperai mezzo rotolo di zucchero come sopra, e farai lo stesso; sembrandoti molto amaro ci porrai dell’altro zucchero.
Rosolio di caffè colorito.
Prendi once due di caffè, fresco brustolito e macinato, ne farai una piccola ristretta decozione, la farai riposare facendola chiarire, e quindi la raddolcirai con zucchero, e fresco lo mescolerai con una libbra di spirito di vino (questa decozione non sara più di due tazze semplici). Sciropperai al solito mezzo rotolo di zucchero, e raffreddato l’unirai con lo spirito di vino, e caffè, e farai il dippiù come sopra.
Rosolio di caffè bianco.
Prendi once tre di caffè il più perfetto, lo bruscherai color carmelitano, e così bollente lo tufferai in una libbra di spirito di vino, lo terrai in fusione per ore ventiquattro, farai il solito giulebbe, ed il resto come sopra.
Rosolio di cioccolata.
Prendi un oncia di Cacao brustolito, e caldo l’immergerai in una libbra di spirito di vino, una quarta d’oncia di cannella alquanto contusa, e lo terrai in fusione per giorni due; farai il giulebbe, ed il dippiù come sopra.
Rosolio di verdino.
Prendi delle diverse erbe, cioè, menta, aruta, arcimesa, assenzio, melissa, salvia, rosmarino, foglie di alloro, foglie di arancio con qualche corteccia sottilissima anche di limone, o cedro, ma tutte queste erbe in pochissima quantità, le porrai in una libbra di spirito di vino, che farai restare in fusione per due giorni; e fatto il giulebbe, farai il dippiù come sopra.
Rosolio del perfetto-amore.
Prendi un poco di cocciniglia sottilmente triturata, e la terrai in fusione per ore ventiquattro, in una libbra di spirito di vino con un poco di succo di limone, e dopo passerai leggermente lo spirito di vino, mescolandolo col giulebbe, e farai il dippiù come sopra.
Rosolio di color d’oro.
Di un portogallo fresco ne rasperai la corteccia, ed unito ad un grano di zafferano, ed un oncia d’acqua di cannella, oppure delle stecchette di essa porrai in fusione per due giorni in una libbra di spirito di vino, passerai lo spirito per un setaccino, l’unirai al giulebbe, e farai come sopra.
Rosolio di fragole.
Prendi un terzo di fragole le più pronte, ne toglierai i gambi, e le porrai in fusione per quindici giorni in una libbra di spirito di vino; dipoi siropperai il solito mezzo rotolo di zucchero, e quando si sarà raffreddato, lo mescolerai con lo spirito colato dalle fragole, e così lo passerai.
Rosolio di limone, e cedro.
Raschierai la corteccia superficialmente di cinque o sei freschi, ed ottimi limoni, oppure di piccoli verdi cedratini, che porrai in una libbra di spirito di vino per ore ventiquattro; farai il solito giulebbe, facendolo sgocciolare come sopra.
Rattafia di ciriegie.
Prendi un rotolo di belle ciriegie, e mature, ne toglierai i gambi, ed ai nocciuoli ci darai appena una schiacciata, e le porrai in fusione per cinque giorni in due libbre di spirito di vino, con qualche stecchetta di ottima cannella; batterai il vase due o tre volte al giorno, perchè prenda un bel colore ed ottimo gusto, pestandoci ancora due once de’ medesimi nocciuoli, cioè, che siano appena contusi: dopo l’elasso de’ cinque giorni passerai lo spirito di vino, dando una piccola premuta alle ciriegie, e lo mescolerai col giulebbe; però di un rotolo di zucchero, perchè dissi due libbre di spirito vino, e farai il dippiù come per gli altri rosolj.
Rosolio di fiori di cedro.
Prendi una libbra di fiori di cedro, ben puliti, una libbra di spirito di vino, un’altra d’acqua, ed una libbra e mezza di zucchero polverizzato, e mescolando tutto insieme lo terrai in fusione per un mese, badando che il vase sia benissimo otturato, e poi lo distillerai come gli altri.
Rosolio di Gelsomino.
Prendi libbre due di spirito di vino, ma sempre il più eccellente, ed ogni giorno per un mese continuo ci porrai un’oncia, e più di freschi gelsomini cambiandoci quelli del giorno precedente; dopo l’elasso del mese farai il giulebbe di un rotolo di zucchero, e quando si sarà perfettamente raffreddato lo mescolerai con lo spirito, e farai il dippiù come gli altri.
Rosolio d’ananassa.
Prendi la più bella ananassa, ne togliarai la corteccia, la ridurrai in diversi quartini togliendone i semi, e la porrai in fusione in tre libbre di spirito di vino, che la terrai sempre così per quindici giorni purchè il vase sia bene otturato, dandoci una battuta al giorno perchè tramandi maggiormente il suo sapore; dipoi prendi rotoli due di zucchero, cbe lo siropperai, e quando si sarà raffreddato, porrai il giulebbe nello spirito di vino dell’ananassa, e ciò lo farai con prudenza, in osservare se il giulebbe ci necessita tutto, e mescolando bene farai il dippiù come di sopra.