Cucina teorico-pratica/Parte seconda/3
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CAPITOLO III.
de’ siroppi.
Siroppo di violette.
Prendi once tre di violette ben pulite, le porrai in un vase di terra, ovvero fajenza, versandoci sopra un quartino di caraffa d’acqua bollente, ed adatterai su di esse un piccolo peso, onde le violette restino sempre immerse nell’acqua; otturerai benissimo il vase, mettendolo sopra la cenere calda facendolo star così per due ore; quindi passerai le violette per un panno-lino, che premerai ben forte per farne uscire tutto il succo, dovendone ricavare quasi una libbra d’acqua, o succo. Dipoi porrai in un polsonetto o casseruola due libbre e mezzo di zucchero, con un quartino d’acqua, e farai bollire questo sciroppo portandolo alla prima cottura chiamato il piccolo lissè cioè immergendo le dita nel giulebbe, e riaprendole forma un filo, e poi si rompe; allora ci verserai la libbra d’acqua di violette, facendolo stare vicino al foco, in modo che abbia tutto il calorico, ma che non bolla, e quando si sarà tutto bene incorporato, porrai lo sciroppo in un vase di fajenza, coprendolo bene e facendolo stare per tre giorni sopra la cenere calda, procurando, che vi sia sempre un uguale calore, e ciò l’è facilissimo perchè ci adatterai sempre la cenere calda all’intorno, badando anzi che non sia troppo calda. La perfezione di questo sciroppo la conoscerai quando dopo il terzo giorno immergendovi entro le dita, e quindi staccandole uno dall’altro si forma quel filo, e poi si rompe, allora sarà la sua precisione, e lo conserverai.
Siroppo di ciriegie.
Prendi libbre due di mature, e sane ciriegie ne toglierai i gambi, ed i nocciuoli, quindi le porrai in una casseruola con mezza caraffa d’acqua, e ci farai dare otto in dieci bolli rivolgendole spesso, e le passerai per setaccio; intanto porrai in un’altra casseruola libbre due di zucchero, ed un quartino di caraffa d’acqua, facendo bollire questo giulebbe schiumandolo bene finchè immergendovi la schiumarola, e soffiando a traverso de buchi n’escano delle scintille di zucchero, allora ci verserai subito il sugo delle ciriegie, e lo farai bollire finchè il sciroppo abbia pure la sua consistenza, e precisamente alla grande Plume che è la settima cottura, e lo conserverai.
Siroppo di pomi, ovvero mele.
Prendi once sei di mele, e sieno le dette alappie ed anco le così dette genovesi che sieno ben pronte, le scorzerai, le taglierai in piccole fettoline, le porrai in una casseruola con un quartino d acqua, e le farai bollire; e quando saranno ridotte in marmellata le passerai per setaccio estraendone tutto il succo in mezza caraffa, lo riporrai in un vase di terra, facendolo riposare, e chiarire. Prendi due libbre di zucchero, che sciropperai, con un quartino di caraffa d’acqua portandolo alla prima cottura del zucchero, e giunto a questo punto ci mescolerai il succo de’ pomi, e lo tirerai a quella medesima consistenza, come quello delle ciriegie, e lo conserverai.
Siroppo di Capelvenere.
Siroppo di percoche.
Farai il giulebbe di due libbre di zucchero con un quartino d’acqua, e giunto che sarà alla prima cottura, ci porrai una libbra di percoche ben mature ma pronte, scorzate, e ridotte in pezzetti, come ancora le mandorle de’ loro nocciuoli, farai tutto cuocere a foco discreto finchè prendendo dello siroppo con due dita, e distaccandoli l’uno dall’altro si formi un filo, che non facilmente si rompa, allora lo leverai dal foco, e lo passerai per un setaccio piuttosto stretto.
Potrai ancor diversamente fare questo sciroppo, cioè; dopo d’aver tagliate le percoche, e le loro amendole le farai separatamente bollire con un bicchiere d’acqua finchè si riducono in marmellata, che passerai per setaccio premendola forte, la farai riposare, e quindi la colerai per salvietta, e dipoi porrai questo succo nel giulebbe, che farai bollire portandolo alla consistenza di un denso siroppo, e così lo conserverai.
Siroppo di more.
Prendi duecento more ben nere (intender voglio le celse, non le femmine more) le porrai in un polsonetto, con mezza caraffa d’acqua e le farai bollire in cinque o sei bolli finchè abbiano estratto tutto ii loro sugo, che passerai per setaccio, e quindi in un altro più stretto. Farai il giulebbe di libbre due di zucchero con un quartino d’acqua, facendo il solito esperimento per conoscerne la cottura; allora ci unirai il succo delle celse more, facendolo bene incorporare col giulebbe, badando, che non bolla; lo porrai in un vase di creta ben coverto sopra la cenere calda, che farai restare per tre giorni, con calorico sempre uguale, e così lo porterai a quella solita consistenza che di sopra ti ho detto per gli altri simili siroppi facendone l’esperimento, cioè, che immergendo nello siroppo due dita e poi aprendole formi quella parte di sciroppo un filo, che non si rompa così facilmente; lo porrai ne’ vasi, senza però otturarlo finchè sia del tutto freddo.
Siroppo di cotogni.
Prendi una dozzina di cotogni maturissimi, ne toglierai la corteccia, ed il di dentro; il frutto lo pesterai benissimo, lo porrai in una stamigna forte o un pannolino ugualmente forte, e così premerai storcendo, onde quelli cotogni pesti estraggano tutto il loro succo, che lascerai riposare in un vase, onde si chiarisca; per ogni quartino di caraffa di succo sciropperai una libbra di zucchero, e portato questo giulebbe alla prima cottura, ci mescolerai il succo de’ cotogni, che farai bollire portandolo alla consistenza di sciroppo.
Siroppo di cedro.
Questo siroppo si fa allorchè se ne ha bisogno, perchè non così facilmente si mantiene.
Farai il giulebbe di una libra di zucchero al solito punto della prima cottura, cioè, al piccolo lissè, allora ci porrai il succo di due piccoli cedri, ci farai dare degli altri bolli, e così te ne servirai.
Siroppo d’orzata.
Prendi una libbra di mandorle dolci, ed un oncia di mandorle amare, le scorzerai con l’acqua bollente, ed a misura, che ne togli la corteccia le porrai in acqua fresca, dipoi le asciugherai e quindi le pesterai finissimo, con once quattro di semi di mellone di pane, e perchè non si convertano in oglio da tanto in tanto che le pesterai, ci porrai un mezzo cucchiajo d’acqua; scioglierai questa pasta con mezza caraffa d’acqua tepida, lasciandola in fusione per tre ore sopra la cenere calda in un vase di creta, dipoi la passerai per panno, premendo bene, onde sorta tutto il succo dalle mandorle; e semi; questo succo lo mescolerai nel giulebbe fatto come sopra, però per ogni quartino di caraffa di succo, sciropperai una libra di zucchero. Questo siroppo sarà fatto sopra la cenere calda per tre giorni, e così portato alla sua consistenza come li siroppi fatti in tal modo.
Siroppo di papavero selvatico.
Questa specie di papavero viene nelle biade ec. e questo l’è uno siroppo ottimo pel raffreddore.
Prendi mezza libbra di questi papaveri, che porrai in un vase di creta, ci verserai una caraffa d’acqua bollente, e li farai così rimanere in fusione per ore ventiquattro, tenendo il vase sopra la cenere calda; dipoi verserai li papaveri, e l’acqua in un polsonetto facendoci dare pochi bolli, e quindi li passerai per stamigna premendoli ben forte. Poscia farai il giulebbe con una libbra di zucchero ed un bicchiere d’acqua, lo schiumerai, e quando l’avrai ben schiarito ci unirai il succo, ed acqua de’ papaveri, che farai cuocere insieme col zucchero portandolo alla consistenza de’ sciroppi come ho detto di sopra.
Volendo fare lo sciroppo de’ fiori di persici, farai nella medesima maniera.