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doci una battuta al giorno perchè tramandi maggiormente il suo sapore; dipoi prendi rotoli due di zucchero, cbe lo siropperai, e quando si sarà raffreddato, porrai il giulebbe nello spirito di vino dell’ananassa, e ciò lo farai con prudenza, in osservare se il giulebbe ci necessita tutto, e mescolando bene farai il dippiù come di sopra.
CAPITOLO V.
DELLE CONSERVE.
Conserva di violette.
Prendi un foglio di carta bianca, in doppio lo piegherai all’intorno per farci un bordo dell’altezza di un pollice, e ne formerai una cassa; dipoi prenderai una libbra di zucchero, che porrai in un polsonetto, con un bicchiere d’acqua facendo bollire ed ischiumare, e lo continuerai a far cuocere, finchè immergendovi la schiumarola, e scuotendola d’un rovescio di mano, s’alzino in aria delle piccole scintille lunghe, che sieno tutte unite (come sarebbe alla piccola, e grande plume settima cottura da me chiamata di zucchero) allora la leverai dal foco, e divenuto che sarà mezzo freddo, ci porrai once due di violette ben peste in un piccolo mortajo, sciogliendole col zucchero, e rimenandole subito con cochiajo di legno, o con una spatola, senza rimetterle al foco; e subito le verserai nella cassa di carta, quando si saran rese consistenti come una pasta, ci passerai il coltello sopra, segnando in quadro, ed in lungo in diverse maniere, ed in piccoli quadrati; ed allorchè sarà del tutto fredda, potrai romperla per servirtene.
