Cucina teorico-pratica/Parte seconda/5
 |
Questo testo è completo. | |
| ◄ | Parte seconda - 4 | Parte seconda - 6 | ► |
CAPITOLO V.
DELLE CONSERVE.
Conserva di violette.
Prendi un foglio di carta bianca, in doppio lo piegherai all’intorno per farci un bordo dell’altezza di un pollice, e ne formerai una cassa; dipoi prenderai una libbra di zucchero, che porrai in un polsonetto, con un bicchiere d’acqua facendo bollire ed ischiumare, e lo continuerai a far cuocere, finchè immergendovi la schiumarola, e scuotendola d’un rovescio di mano, s’alzino in aria delle piccole scintille lunghe, che sieno tutte unite (come sarebbe alla piccola, e grande plume settima cottura da me chiamata di zucchero) allora la leverai dal foco, e divenuto che sarà mezzo freddo, ci porrai once due di violette ben peste in un piccolo mortajo, sciogliendole col zucchero, e rimenandole subito con cochiajo di legno, o con una spatola, senza rimetterle al foco; e subito le verserai nella cassa di carta, quando si saran rese consistenti come una pasta, ci passerai il coltello sopra, segnando in quadro, ed in lungo in diverse maniere, ed in piccoli quadrati; ed allorchè sarà del tutto fredda, potrai romperla per servirtene.
Conserva di uva rossa.
Prendi una libbra d’uva rossa, ne toglierai i grappoli, ed i sterpi, e la porrai in un polsonetto con un bicchiere d’acqua, e la farai bollire finchè abbia reso il sugo: la passerai per un panno-lino premendola forte, ed il suo estratto lo riporrai nel polsonetto a bollire, sin tanto, che si riduca in marmellata densa. Farai intanto lo sciroppo di una libbra di zucchero con un bicchiere d’acqua, e sarà giunto al suo punto; quando immergendoci due dita, pria bagnate nell’acqua fresca, il zucchero che resta nelle dita si rompa netto, allora lo toglierai dal foco, ci unirai la marmellata, ed insieme lo rivolgerai bene, finchè vedi che sopra si formi un piccolo ghiaccio: verserai tutto in una forma di carta, e farai come ti ho detto per le violette.
Conserva di more.
Farai il giulebbe con una libbra di zucchero come sopra, dipoi schiaccerai, e passerai per panno, o stamigna una libbra di celse more con due once d’uva rossa, tutto ben pulito. Tutto questo estratto lo porrai in una casseruola, o polsonetto, e lo farai restringere al foco, onde vada via tutto l’umido, e resti in una certa consistenza, e poi lo mescerai col giulebbe, facendo il dippiù come la conserva delle violette.
Conserva di ciriegie.
Prendi una libbra di ciriegie, ne toglierai i gambi, ed i nocciuoli, le porrai in un polsonetto sul foco perchè estraggano tutto il succo, dipoi le passerai per setaccio forte, premendole bene, e quindi le riporrai sul foco, per toglierne tutto il superfluo umido, facendole restringere, e dopo le mescolerai col già fatto giulebbe di una libbra di zucchero, e farai tutto il dippiù come per la conserva di violette.
Conserva di fiori di cedro.
Prendi una libbra di zucchero in un polsonetto con un gran bicchiere d’acqua, lo farai bollire, e schiumar bene, portandolo alla sesta cottura, che ho chiamata il soufflè; indi lo leverai dal foco, e l’unirai con i preparati fiori nel modo seguente.
Prendi once due di fiori di cedro ben bianchi, li tritulerai alquanto con coltello, li bagnerai con succo di mezzo cedro, e li mescolerai benissimo nel giulebbe senza foco, e rivolgerai tanto, finchè il zucchero divenghi bianco attorno al polsonetto; allora verserai la conserva nella forma di carta, come ti ho detto sopra.
Conserva di persici, e percoche.
Sciropperai una libbra di zucchero come per le violette, in dove ci porrai once quattro di marmellata di percoche fatta in questa maniera.
Prendi sedici percoche secondo la loro grandezza, che non siano affatto mature, le scorzerai, e le suddividerai in pezzi togliendone i nocciuoli; le porrai in una casseruola o polsonetto con alquanto d’acqua finchè sieno ridotte in marmellata ben secca, e consistente; l’unirai nel zucchero, e proseguirai come le precedenti.
Lo stesso farai per la conserva di persici.
Conserva d’uva moscatella.
Prendi una libbra, e mezza d’uva moscatella, ne toglierai li sterpi, ovvero l’acinerai e la porrai in un polsonetto sul foco per farla crepare, la passerai per setaccio a tutta forza; e quindi riporrai l’estratto novellamente nel polsonetto sul foco, perchè si restringa, e si riduca in consistente marmellata. Farai il solito giulebbe di una libbra di zucchero nella maniera istessa come per l’uva rossa, e cotto che sarà l’unirai alla marmellata d’uva moscatella, terminando la conserva come le altre.
Conserva di portogalli.
Farai bollire in un polsonetto una libbra di zucchero con mezzo bicchiere d’acqua, senza schiumarlo, portandolo nella settima cottura, che è la piccola, e grande plume: allora lo leverai dal foco, e divenuto mezzo fresco ci porrai la corteccia di un portogallo ben fina raspata, che rivolgerai, finchè principia a divenir consistente; ed allora verserai la conserva nella forma di carta come ti ho detto per le altre.
Conserva di cedro, di melarancio, e di limone.
Queste si fanno nel modo medesimo, come quella di portogalli.
Conserva di caffé, e di cioccolata.
Farai il giulebbe di una libbra di zucchero con un bicchier d’acqua, che schiumerai bene portandolo alla sesta cottura del zucchero, che ho denominato soufflè, e giunto a questa precisione lo toglierai dal foco facendolo alquanto raffreddare, e quindi ci porrai un’oncia di caffè macinato fresco, rivolgendolo bene insieme, e quando il caffè si sarà bene incorporato, verserai la conserva nelle forme di carta come le precedenti.
Per quella di cioccolata farai lo stesso, con la differenza però, che per ogni libbra di zucchero in giulebbe, ci porrai mezz’oncia di cioccolata finissima raspata.