Cucina teorico-pratica/Parte seconda/13

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Ippolito Cavalcanti - Cucina teorico-pratica (1839)

Parte seconda - Cap. XIII. Maniera di fare il mosto cotto, e la mostarda

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CAPITOLO XIII.

MANIERA DI FARE IL MOSTO COTTO, E LA MOSTARDA.

Per fare eccellente, vin cotto rosso, bisogna prendere dopo il plenilunio di settembre l'uva nera la più perfetta, e propriamente quella detta Aglianica ne toglierai i grappoli, ovvero li sterpi, e tutto il frutto lo pesterai come il vino nella vendemia, raccoglierai tutto il succo, badando che non vi resti qualche corteccia dell’uva istessa, perchè questa lo farebbe subito fermentare, ed allora il mosto cotto sentirebbe di vino; porrai il succo in una gran caldaja, e con foco non molto violento farai bollire il mosto, e siccome si eleva la schiuma ne la toglierai, e quando sarà terminate di spumare, ci porrai de’ pomi detti alappj, ma perfettamente maturi, li scorzerai, e ne toglierai tutto il cattivo, e questi si disfarranno nel mosto cotto, e ci daranno un buon gusto; baderai ancora che a misura si restringe, minorerai il foco perchè facilmente attaccherebbe nel fondo della caldaja; quando si ridurrà al terzo sarà il punto della sua cottura, lo toglierai dal foco, e lo riporrai, o nei vasi di terra stagnati, o nei piretti, e così lo conserverai. [p. 254 modifica]

Mosto cotto bianco.

Potrai farlo ancora bianco, e sarà più particolare, farai lo stesso come ti ho detto per l’uva nera, ma invece prenderai l’uva bianca come quella detta Fallanchina e per farlo di maggiore eccellenza potendo avere l’uva moscatella, oh quanto verrebbe migliore, e sempre dopo la luna piena di settembre, perchè così non è affatto soggetto a marcimento, giusta l’esperienze in tutte le cose vegetabili.

Della Mostarda.

Sempre dopo la luna piena di settembre, o anche quella di ottobre, purchè ti riuscirà di manutenere pronta l’uva su i tralci.

Prendi dunque l’uva nera quella detta Aglianica, ne toglierai li sterpi, ed il frutto lo porrai in una gran caldaja alla quale adatterai il foco, e farai bollire non con violenza; quando si sarà consumato il quarto, ci porrai a bollire de’ pomi ben maturi, scorzati già, e toltone tutto il cattivo, ci farai bollire ancora delle corteccie di freschi portogalli, regolandoti, cioè, per ogni dieci rotoli d’uva, ci porrai la corteccia di sette in otto portogalli, e similmente il numero de’ pomi, un oncia di garofani pesti, e mezz’oncia di cannella polverizzata, e quando si sarà consumato l’altro quarto, passerai tutto per setaccio, dipoi riporrai a bollire l’estratto per farlo restringere come una salsa, unendoci per ogni trenta rotoli d’uva, rotoli due di zucchero doppio raffinato, e ridotta la mostarda in consistenza, la riporrai nei vasetti di terra, e quando si sarà raffreddata li coprirai e li conserverai, e ti assicuro, che riuscirà eccellente.