 |
Questa pagina è stata trascritta e formattata, ma deve essere riletta. | |
| 256 |
porrai in un vase di creta, o di legno, ricoprendoli di aceto forte mischiato con un terzo d’acqua di mare, e per ogni centinajo di peparoli ci porrai ancora un terzo di sale, e così chiusi con un coverchio li conserverai in un sito fresco, da tanto intanto ci rimetterai dell’altro aceto, ma assoluto, poichè avendoli pria appassiti, ne succede l’assorbimento; e quando saran ben maturi potrai servirtene.
Sono molto graziosi quelli gialli, e rossi, che chiamansi di Spagna pei quali adoprerai l’istesso metodo.
Sono ancora buoni quelli piccoli tondi forti che smerciano li pizzicagnoli secchi, per fare il così detto soffritto; questi peparoli sono pur ottimi farli in aceto perchè si faranno dolcissimi, per l’azione dell aceto medesimo, de’ quali potrai servirtene ancora per variare li piattini.
Per tutte le altre composte in aceto, come, le piccole milinsane, de’ piccoli citrioli, de’ pomidoro verdastri, delle piccole cocozzelle lunghe, de’ cocozzoli, de’ faggiolini verdi ec. praticherai il metodo anzidetto con farne precedere il loro appassimento, e quindi riporli nell’aceto, col terzo dell’acqua marina, senza il sale.
Potrai ancor porre in aceto qualunque sorta di frutti, usando la regola istessa.
Olive.
È necessario praticare tutta l’attenzione nell’acquisto delle olive, e bianche, e nere, perchè poi possano venir perfette, e qui sembrami un dovere avvertire forsi per chi nol sà, che tutte le olive si fanno nere, essendo quest’ultimo colore
