Cucina teorico-pratica/Parte prima/23
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CAPITOLO XXIII.
delle insalate, e caponate.
Caponata semplice.
Prendi numero dieci biscotti di mezzo grano l'uno, che sieno buoni biscottati, li ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco, con ottimo oglio, e molto del sale, del pepe, e volendola dolce, ci porrai tanto zucchero macinato, per quanto ti darà buon gusto; di poi prenderai il piatto in cui vorrai apparecchiarla, e prenderai quelli pezzetti di biscotti, che mescolerai più volte, e li sgocciolerai, e li riporrai nel piatto formandone una piramide. Prendi cinque, o sei lattughe, e due o tre scarole, ma bianche ben pulite, e lavate, ne toglierai i loro attaccagli, e le taglierai finissime, come la pasta de’ tagliolini; premerai questo trito d’erbe, onde ne sgoccioli tutta l’acqua e l'accomoderai ugualmente come li biscotti, e quando si saranno bene incorporate l'erbe nella salsa , le premerai alquanto, e le riporrai sopra li biscotti già situati nel piatto, e così sarà maggiormente alzata la piramide, che nella punta ci adatterai una cimetta del bianco, o di una lattuga, o di una scarola, e se questa fusse grifa farebbe più grazioso. Con le mani accosterai l’erbe alli biscotti in modo che tutto si attacchi.
Prendi le alici salse ben lavate in aceto, e sgocciolate, divise per mettà, e spinate, col coltello
ne toglierai tutto il disuguale, e con esse ti servirai di delineare la caponata, cioè, prenderai le
mezze alici e le situerai, principiando dal disoito ov’e situata la cimetta, portando sino al basso del
piatto e precisamente ove principia la caponata, e con queste ne farai otto uguali divisioni, e per farmi meglio intendere ognuna di esse divisioni
sembrerà come uno spichetto di ombrellino per le Signore. In ogni parte di questa ci farai una diversa guarnizione, come per esempio, in una ci porrai delle mezze olive nere, ma poste con simetria, in un’altra de’ piccoli capperini, in un’altra dei
capperoni divisi per mettà o a quartini, in un’altra delli sotttlissimi filetti di peponi in aceto, in un’ altra, o de’filetti o delle fettoline di cetrioli, in un altra delle patelle lessate, e scorzate, in un’altra delle piccole milinsane in aceto divise in quartini, e nell’ultima de’ quartini d’ovi duri; all’ orlo poi del piatto , ci farai una guarnizione di piccolissime cimette di cavolifiore, e broccoli romani, cioè, intersecando l’ uno con l' altro, ma che vadi la ghirlanda sempre seguita, ed in fine, ci porrai delle mezze fette di portogallo, e limone.
Caponata di pesce miniata.
I componenti di questa caponata sono li medesiini della precedente, però con la seguente differenza. Terrai pronto in due diversi recipienti, li biscotti accomodati, come sopra, e l' erbe ridotte, ed accomodate similmente; quindi prenderai del pesce lessato, cioè cefalo, merluzzo, e ragoste, che bene netterai, delle pellicole, delle spine, e de’ gusci, che ridurrai in tanti diversi pezzettini, e questi separatamente accomoderai in altri diversi recipienti, con sale pepe moltissimo oglio, e poco succo di limone ed in vece di zucchero un poco di giulebbe per mitigare l’aspro del limone.
Apparecchiato tutto ciò principierai a formare la caponata. Nel piatto grande così detto alla reale farai un pavimento di biscotti, sopra di essi per uguagliarli ci porrai del trito delle condite erbe (ma sgocciolate, altrimenti ti si farebbe un brodo nel piatto) sopra di queste ci porrai una porzione di pesce, e sempre del trito delle erbe sopra, perchè vadi sempre uguale, e così farai finchè ti rimarrà pesce, formando questa caponata anche a forma di Piramide, se ti piace, oppure la potresti formare di una figura piana al disopra, come se fusse un gattò, un timpano ec.
Formato che avrai la caponata di quella forma, che più ti piace, la vestirai tutta dell’altro trito delle anzidette erbe, che bene farai attaccare alla forma medesima. Circa poi la miniatura farai nel seguente modo; prendi le alici salse, s’intende già sempre ben pulite, e lavate con aceto divise per mettà, e spinate, e formate a lunghi filetti, e con questi farai de’ diversi contorni all’esteriore della caponata, nei dicui fondi ci farai dei diversi coloriti, come; prendi le olive nere le tritulerai benissimo, e con queste riempirai un vuoto di quei filetti di alici salse, ed in questo modo farai di tutte le altre cose, come dei peponi in aceto che li ridurrai minutissimamente come se fusse una salsa, così farai delle chiara d’ovi duri, per avere il bianco, ec. ed acquistandoci maggior pratica, potrai fare nel dintorno della caponata una ghirlanda, dei fiorellini, cioè, formando una fraschetta con li filetti delle alici salse, ed in quei vuoti, e meati, ec. metterci dei diversi colori; all’orlo poi del piatto ci farai la solita guarnizione delle insalatine di cavolifiori, e broccoli, se ne è la stagione, o di quelle altre che si troveranno.
Caponata di pesce con salse.
Questa caponata, v’a apparecchiata diversamente ma con le medesime cose, aggiungendovi le salse. Farai li biscotti, ed il pesce come sopra; di poi farai delle diverse salse per l’oggetto, cioè una la farai di capperi; prendi once otto di capperini li pesterai, e li farai bollire, con acqua, un misurello d’oglio, del sale, del pepe, e del succo di limone, farai ben scuocere, e la passerai per setaccio, e quindi l’estratto lo farai novellamente restringere, aggiungendoci un poco di zucchero per darci un gusto maggiore, e portata ad una giusta ridtrezione la farai raffreddare; per un altra salsa, farai quella alla marinara. V. il capitolo delle salse; farai quella verde V. il capitolo suddetto; fatte queste salse verrai alla formazione della caponata. Porrai nel piatto un pavimento di biscotti, sopra di essi ci porrai una porzione di pesce, e sopra di esso ci porrai una salsa e così farai per tutto finchè terrai pesce e salse, fatto così il grezzo della caponata, ci farai una covertura delle erbe già dette per le altre, e condite nel medesimo modo, e piacendoti potrai farci sopra un intonaco della nobile salsa alla Majonese. V. il capitolo delle salse, ed allora non si ci fa alcun’altra guarnizione meno delle mezze fettoline di portogallo, e limone nel bordo del piatto.
Caponata di pesce farsito.
Per questa caponata farai l’apparecchio de’ soliti biscotti, e trito d’erbe; circa poi il pesce, è quello che dee farsi, cioè, pesterai separatamente le diverse specie di pesce facendone una farsa come per polpette, ne farai de’ diversi lavori, e li friggerai con oglio ottimo, ed in vece di adoperare il pesce lessato, e condito come sopra ti servirai di questo composto, e farsito come ti ho detto, intersecandoci sempre il trito delle erbe, ed all’esteriore della caponata ci farai una guarnizione a capriccio, che l’esercizio maggiormente te ne somministrerà l’idea, e per conseguenza la pratica.
Caponata di carne.
Sempre apparecchierai li biscotti, ed il trito delle erbe condite come sopra; dipoi prenderai dei petti di polli lessati in brodo aromatico come per le galantine, ne farai di questi tanti filetti, che sostituirai in vece del pesce, come ancora farai delle piccole braciolettine di vitella che friggerai, de’ fegatini di polio, e con queste cose formerai, o la piramide, o la forma della caponata come più ti piace, ed al suo esteriore non ci stanno bene le alici salse, ma bensì in vece di esse, de’ filetti di cedro candito, e quindi le olive, li capperi, li peponi, li capperoni, le carote, le patelle, gli ovi duri, il melo granato acinato, ec.
Insalata Svizzera.
Prendi il bianco della cappuccia, ne toglierai tutti il suo verde, e la tritulerai finissimo, la laverai ugualmente, e la farai sgocciolare, o in un crivello proprio, e quando si sarà vuotata di tutta l’acqua, la porrai in un vase di terra a marinare con aceto, oglio, sale, e poco pepe, rivoltandola bene; quando vedi che è divenuta flessibile, la toglierai da quel vase sgocciolandola ancora, e la mescolerai con un’altra salsa che farai al momento, di molti torli d’ovi duri liquefatti con aceto bianco, ed oglio, del sale, e del pepe. In vece de’ biscotti spungati come sopra farai de’ crostini di pane fritti in oglio, che sieno biscottati ma di bel colore, di questi formerai la piramide della Caponata, ricoprendola della cappuccia, e la sua guarnizione sarà di radice, ed erbe cotte, come per esempio delle carote, delle radici di cardoncelli, delle piccole cimette di lattughe, e scarole, de’ piccoli cocozzoli, e faggioletti verdi ec.