laverai ugualmente, e la farai sgocciolare, o in un crivello proprio, e quando si sarà vuotata di tutta l’acqua, la porrai in un vase di terra a marinare con aceto, oglio, sale, e poco pepe, rivoltandola bene; quando vedi che è divenuta flessibile, la toglierai da quel vase sgocciolandola ancora, e la mescolerai con un’altra salsa che farai al momento, di molti torli d’ovi duri liquefatti con aceto bianco, ed oglio, del sale, e del pepe. In vece de’ biscotti spungati come sopra farai de’ crostini di pane fritti in oglio, che sieno biscottati ma di bel colore, di questi formerai la piramide della Caponata, ricoprendola della cappuccia, e la sua guarnizione sarà di radice, ed erbe cotte, come per esempio delle carote, delle radici di cardoncelli, delle piccole cimette di lattughe, e scarole, de’ piccoli cocozzoli, e faggioletti verdi ec.
