Cucina teorico-pratica/Parte prima/22
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CAPITOLO XXII.
delle salse
Salsa all’Inglese.
Porrai in una casseruola quattro rossi d’ovi duri tritulati, e quattro alici salse, once quattro di capperi anche triti, e mezza caraffa di brodo, del sale, e del pepe, due once di butiro, sciogliendoci un’oncia di fior di farina: farai legare la salsa sul foco, e quindi ci porrai altri due rossi d’ovi anche triturati, e rivolgendola di nuovo, potrai servirtene per qualunque piatto.
Questa salsa l’è buona ancora per mascherare degli antremèe, che non fanno buona figura.
Salsa all’Alemanda.
Porrai in una casseruola mezza caraffa di sugo colato, con altrettanto di brodo chiaro, un mazzettino di petrosemolo imbianchito, quattro fegati di polio cotti, due alici salse, once quattro di capperi, il tutto ben triturato, e due once di butiro, del sale, e del pepe, farai tutto scuocere, ed unendoci un pochino di fior di farina, facendo legare la salsa potrai servirtene per quel che più ti piacerà.
Salsa alla Sultana.
Porrai in una casseruola una caraffa di brodo chiaro, un bicchiere di vino bianco, due fette di cedro senza corteccia, due garofani, una foglia di lauro, del petrosemolo trito, una cipolla ed una pastinaca trita; farai tutto bollire per lo spazio di un ora e mezzo, in modo che tutto si riduca in una salsa consistente, mettendoci del sale, del pepe, un rosso d’ovo duro triturato, ed un piccolo mazzettino di petrosemolo imbianchito triturato fino; ci farai dare pochi altri bolli, e la passerai per setaccio.
Salsa alla Cittadina.
Porrai in una casseruola mezza caraffa di vino bianco con altrettanto sugo, quattro fette di pane ben pesto, due once di butiro, due grosse cipolle un mazzettino di petrosemolo, del sale, del pepe facendo tutto bollire per mezz’ora a lento foco, e quando sarà ristretto ci porrai alquanto sugo di limone, e la passerai per setaccio.
Salsa verde.
Sembrami inutile far la descrizione di questa salsa poichè chi non conosce, che questa si fa con menta petrosemolo pesto, pane spungato in aceto, zucchero, sale pepe, poca cannella, passato per setaccio, ed allungata con aceto?
Salsa all’italiana, di grascio, e di magro.
Prendi un rotolo di fonghi, che dopo puliti, ed ispezionati li triturerai, con un mazzetto di petrosemolo, che porrai in una casseruola, con quattro cipollette, due foglie di lauro, uno spicchio d’aglio due garofani un bicchiere di vino bianco, due cucchiaj d’oglio, un coppino di brodo, un altro di sugo colato, del sale, del pepe e farai bollire; e quindi la passerai per setaccio aggiungnendoci poscia un tantino di fior di farina per farla legare con pochi altri bolli, e te ne potrai servire ancora di magro, togliendone li brodi di carne, sostituendoci quello di pesce.
Salsa alla Spagnuola.
Porrai nella casseruola mezza caraffa di sugo colato con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di buon brodo, un mazzettino di petrosemolo, quattro cipollette uno spicchio d’aglio, pochissimi coriandri due cocchiaj d’oglio, una cipolla in fette, una rapa, ed una pastinaca; farai tutto bollire a piccol foco, finchè la puoi passare per setaccio, unendoci del sale, del pepe, e pochissimo fior di farina, che farai novellamente legare al foco, e se troppo si addensa ci porrai dell’altro brodo, potendotene servire per ciò che vuoi.
Salsa al Carpio.
Porrai nel fondo di una casseruola delle fettoline di lardo, quattro fette di polpa di vitella, quattro pezzi di carpio (questo è un pesce d’acqua dolce che è difficile ad aversi) oppure tre o quattro fette di merluzzo, una grossa cipolla, una pastinaca, e farai cuocere a lento foco per mezz’ora, e quando si attaccherà alquanto la bagnerai con un bicchiere di vino bianco mischiata con altrettanto di sugo colato, ed altro di brodo; facendo tutto bollire insieme, onde si riduca alla consistenza di salsa; la disgrasserai, e la passerai per setaccio, aggiungendoci del sale, e del pepe.
Salsa alla marinara.
Prendi dieci torli d’ovi duri, che pesterai ben bene con menta, ed una mollica di pane spungata nell’aceto, e premuta, once quattro di zucchero bianco, poco sale, del pepe, e della polvere di cannella, ed once due di cedro candito triturato finissimo, mescolerai il tutto, sciogliendola con aceto bianco, riducendola a quel punto di liquido che ti piace.
È ottima sopra filetti di ragoste palaje ec. ed anche sopra carne, e sopra filetti di petti di polli freddi.
Salsa di riso.
Lesserai un quarto di riso, ed il bianco di una piccola cappuccia trita, che premerai, indi prenderai una casseruola, ci porrai un pezzetto di butiro, o brodo, e ci scioglierai il riso, e la cappuccia, con delle piccole fettoline di presciutto, e tartufo, se piace, ci porrai once quattro di parmegiano, o caciocavallo, de’ torli di ovi battuti, e del sugo, e farai tutto incorporare.
Di questa salsa potrai servirtene pei lessi di polli, vaccina, e vitella.
Salsa piccante acetosa di grascio, e di magro.
Prendi quattro buone cipolle, le tritulerai sottilmente, e le farai soffriggere in una casseruola con poco di strutto; indi le bagnerai con brodo e così le farai consumare; dipoi ci porrai un trito di quattro peponi in aceto, di citrioli, e capperini, delle alici salse anche spinate, e triturate, e del presciutto ancora triturato, del sale, del pepe, e della spezie, e farai tutto cuocere insieme, mettendoci da tanto in tanto del sugo; quando sarà ben cotta, e ristretta ci porrai un poco d’aceto bianco, e zucchero ed un poco di colletta ovvero fior di farina.
Questa salsa è ottima, sopra piatti d’ovi duri ed in acqua, sopra lessi di carne, sia di beccaria, sia di pollame, sopra lessi di pesci ec.
Volendola poi di magro in vece del brodo di carne può sostitursi quello di pesce ed anche acqua semplice, ed in vece del presciutto, tarantello.
Se poi ti bisognasse fredda (solo di magro però) allora in vece dello strutto ci porrai oglio finissimo, ed in vece dell’aceto succo di limone.
La medesima l’è buona tal quale l’ho descritta, ed anche passata per setaccio, ed in quest’ultimo caso tutti i descritti generi debbonsi scuocere.
Altra salsa piccante diversa.
Pesterai bene della lattuga, della scarola bianca, del petrosemolo, uno spicchio d’aglio, e due cipollette, ed indi scioglierai il tutto con alquanto di senape, o olio, aceto sale, e pepe.
Altra salsa piccante.
Porrai in una casseruola, due grosse cipolle in fette, poi una pastinaca, una carota, un mazzettino di petrosemelo maggiorana, e basilico, due garofani, ed uno spicchio d’aglio, e l’unirai con le fette di cipolla, e più ci porrai due piccolissime cipolle sane, e due foglie di lauro che farai soffriggere, con once quattro di butiro, e farai che tutto sia ben colorito; dipoi ci porrai un tantino di fior di farina, che bagnerai con brodo, ed un cucchiajo di aceto bianco, farai bollire a lento foco, e quindi la disgrasserai, la passerai per setaccio, e poi la condirai con sale, e pepe.
Potrai servirti di questa salsa per tutto cio, che ha bisogno di essere rilevato.
Salsa alla provinciale.
Prendi grana due di petrosemolo, cinque, o sei cipollette, uno spicchio d’aglio, mezzo rotolo di fonghi, tutto ben triturato, lo porrai in una casseruola, con mezzo misurello d’oglio, e farai soffriggere. Bagnerai la salsa, consumandoci un quartino di vino bianco, ed alquanto di brodo, del sale, e del pepe, la farai ridurre in salsa, quindi la disgrasserai, potendoti servire per piatti di pesci, oppure adornarne una tavola laddove dovessero figurare diverse salse nelle salsiere ec.
Salsa della Regina.
Prendi una carota, una pastinaca, una cipolla, mezzo spicchio d’aglio, un rotolo di fonghi, tutto ben pulito, e lavato, che porrai in una casseruola, con quattr’once di butiro unendoci un tantino di fior di farina che scioglierai con un coppino di buon brodo, ed altrettanto di vino bianco; farai tutto bollire per un ora, dipoi sgrasserai la salsa, e la passerai per setaccio; indi farai bollire separatamente un quarto di caraffa di latte, con poco pane pesto, ovvero grattuggiato, e quando si sarà bene insuppato nel latte, lo passerai separatamente pel setaccio, ed allora unirai li due estratti mettendoci del sale, e pepe, farai che tutto s’incorpori, e sarà un ottima salsa.
Salsa rossa ai capperi, ed alle alice salse.
Porrai in una casseruola, once quattro di butiro, che scioglierai con due once di fior di farina, quattro alici salse, spinate, e trite, mezzo rotolo di capperi, ma di quelli piccolissimi, interi, due cipollette intere, sale, e pepe, e la porrai sulla fornella a cuocere, bagnando con ottimo sugo, che gli possa dare un bel colore rosso, e se ti sembra essere molto consistente, ci porrai alquanto di brodo. Quando te ne vorrai servire, ne toglierai le cipollette.
Salsa gialla alla crema.
Prendi dieci rossi d’ovi, mezza caraffa di latte, tre once di zucchero, ed un tantino di fior di farina, porrai tutto in una casseruola, ed a lento foco girando sempre con la mescola, farai che si ristringa quando la mescola rimarrà inverniciata, ci porrai altri dieci torli d’ovi duri ben pesti, che scioglierai nella salsa medesima, ci porrai del succo di limone, saggiandola se abbia buon gusto, e se sia troppo consistente, ci porrai un pochino d’acqua, facendola di nuovo incorporare.
Questa salsa l’è ottima per polli piccoli disossati, per filetti di petti di polli, per filetti di ragoste, per ovi duri in quartini, per ovi bianchi lessati, per filetti di palaje e per ogni specie di pesci lessati.
Salsa al purè di piselli.
Lesserai rotoli due di piselli verdi (bada che siano quei bianchi) con una cipolletta, quando si saran disfatti li passerai pel setaccio, ci unirai dieci torli d’ovi duri pesti, once quattro di butiro, del sale, del pepe, ed un poco di fior di farina; bagnerai questa salsa con brodo, e quando si sarà incorporata te ne servirai.
Salsa di pomidoro al butiro.
Toglierai dalle pomidoro tutto il seme, ed il viscido, ne lesserai rotoli due, e le passerai per setaccio facendoci bollire un mazzetto di petrosemolo, e basilico, che leverai pria di passare le pomidoro; riporrai questo estratto in una casseruola, sciogliendoci once quattro di butiro; ci porrai del sale, e del pepe, e te ne servirai.
Salsa alla Majonese.
Batterai dodici rossi d’ovi per più di un ora, in modo quasi che divenissero bianchi, quando si sarà bene elevata la salsa, che sarà divenuta spumosa, ci verserai a stille a stille poco meno di un misurello d’oglio il più perfetto, continuando a battere, di poi ci unirai del succo di limone, e questo in quella quantità, che ci darà buon senso.
Questa l’è una salsa quasi generale. Ti raccomando però, che gli ovi sieno freschi altrimenti molto danno recherà ai tuoi visceri la salsa, ed in ottobre dello scorso anno 1838 una Signora di molto riguardo fu sorpresa il giorno da torbidi di visceri avendo gustata la mattina di questa salsa e non potea persuadersi qual ne fusse stata la causa, e discutendo la cosa, con una sua confidente volle venire all’analisi del pranzo fatto avea la mattina e conobbe, essere stata cagione del suo incomodo la detta salsa, che per rallenire i torbidi pensò prender letto, ed essendo buon ora ancora, fe trattenere la sua confidente che gli tenesse compagnia, vollero entrambe divertirsi un poco colla lettura del mio libro cucina Teorico-Pratica prima edizione per vedere se in esso vi era la detta salsa, e quali erano i suoi componenti, e viddero essere dei più semplici, che poi essendosi incolfate nella cucina casareccia in dialetto Napolitano, cbe diede moltissimo luogo a distrarsi nel ridere, che servì di un grazioso Farmaco alla degna Signora per i suoi visceri, ed essendone stato richiesto dall’amica confidente qual ne avesse potuto essere la causa; gli risposi, che gli ovi non erano freschi; percui ti raccomando badare moltissimo all’acquisto de’ generi.
Salsa di erbe.
Prendi sei lattughe; due scarole, un poco d’acetosa, e cerfoglio; e sei cipollette, laverai, e tritulerai tutto benissimo; porrai questo trito in una casseruola, con un pane di butiro, che passerai pel foco, finchè non siavi più umido d’acqua; indi ci unirai un oncia di fior di farina bagnando con brodo chiaro, e del colì, del sale, e del pepe, farai tutto ben cuocere, e te ne servirai, o sotto a pezzi di polli cotti alla genovese, o sotto ad un pezzo di carne simile, o per fette di filetto, o così dette costatelle, o ancora vitella; la medesima è buona per guarnizione di pesci, ed in tal caso la bagnerai con brodo di pesce, ed invece del butiro ci porrai oglio.