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o sotto ad un pezzo di carne simile, o per fette di filetto, o così dette costatelle, o ancora vitella; la medesima è buona per guarnizione di pesci, ed in tal caso la bagnerai con brodo di pesce, ed invece del butiro ci porrai oglio.
CAPITOLO XXIII.
delle insalate, e caponate.
Caponata semplice.
Prendi numero dieci biscotti di mezzo grano l’uno, che sieno buoni biscottati, li ridurrai in pezzi e li spungherai con aceto bianco, con ottimo oglio, e molto del sale, del pepe, e volendola dolce, ci porrai tanto zucchero macinato, per quanto ti darà buon gusto; di poi prenderai il piatto in cui vorrai apparecchiarla, e prenderai quelli pezzetti di biscotti, che mescolerai più volte, e li sgocciolerai, e li riporrai nel piatto formandone una piramide. Prendi cinque, o sei lattughe, e due o tre scarole, ma bianche ben pulite, e lavate, ne toglierai i loro attaccagli, e le taglierai finissime, come la pasta de’ tagliolini; premerai questo trito d’erbe, onde ne sgoccioli tutta l’acqua e l’accomoderai ugualmente come li biscotti, e quando si saranno bene incorporate l’erbe nella salsa, le premerai alquanto, e le riporrai sopra li biscotti già situati nel piatto, e così sarà maggiormente alzata la piramide, che nella punta ci adatterai una cimetta del bianco, o di una lattuga, o di una scarola, e se questa fusse grifa farebbe più grazioso. Con le mani accosterai l’erbe alli biscotti in modo che tutto si attacchi.
