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nata una ghirlanda, dei fiorellini, cioè, formando una fraschetta con li filetti delle alici salse, ed in quei vuoti, e meati, ec. metterci dei diversi colori; all’orlo poi del piatto ci farai la solita guarnizione delle insalatine di cavolifiori, e broccoli, se ne è la stagione, o di quelle altre che si troveranno.
Caponata di pesce con salse.
Questa caponata, v’a apparecchiata diversamente ma con le medesime cose, aggiungendovi le salse. Farai li biscotti, ed il pesce come sopra; di poi farai delle diverse salse per l’oggetto, cioè una la farai di capperi; prendi once otto di capperini li pesterai, e li farai bollire, con acqua, un misurello d’oglio, del sale, del pepe, e del succo di limone, farai ben scuocere, e la passerai per setaccio, e quindi l’estratto lo farai novellamente restringere, aggiungendoci un poco di zucchero per darci un gusto maggiore, e portata ad una giusta ridtrezione la farai raffreddare; per un altra salsa, farai quella alla marinara. V. il capitolo delle salse; farai quella verde V. il capitolo suddetto; fatte queste salse verrai alla formazione della caponata. Porrai nel piatto un pavimento di biscotti, sopra di essi ci porrai una porzione di pesce, e sopra di esso ci porrai una salsa e così farai per tutto finchè terrai pesce e salse, fatto così il grezzo della caponata, ci farai una covertura delle erbe già dette per le altre, e condite nel medesimo modo, e piacendoti potrai farci sopra un intonaco della nobile salsa alla Majonese. V. il capitolo delle salse, ed allora non si ci fa alcun’altra guarnizione meno delle mezze fettoline di portogallo, e limone nel bordo del piatto.
