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zettino di petrosemelo maggiorana, e basilico, due garofani, ed uno spicchio d’aglio, e l’unirai con le fette di cipolla, e più ci porrai due piccolissime cipolle sane, e due foglie di lauro che farai soffriggere, con once quattro di butiro, e farai che tutto sia ben colorito; dipoi ci porrai un tantino di fior di farina, che bagnerai con brodo, ed un cucchiajo di aceto bianco, farai bollire a lento foco, e quindi la disgrasserai, la passerai per setaccio, e poi la condirai con sale, e pepe.
Potrai servirti di questa salsa per tutto cio, che ha bisogno di essere rilevato.
Salsa alla provinciale.
Prendi grana due di petrosemolo, cinque, o sei cipollette, uno spicchio d’aglio, mezzo rotolo di fonghi, tutto ben triturato, lo porrai in una casseruola, con mezzo misurello d’oglio, e farai soffriggere. Bagnerai la salsa, consumandoci un quartino di vino bianco, ed alquanto di brodo, del sale, e del pepe, la farai ridurre in salsa, quindi la disgrasserai, potendoti servire per piatti di pesci, oppure adornarne una tavola laddove dovessero figurare diverse salse nelle salsiere ec.
Salsa della Regina.
Prendi una carota, una pastinaca, una cipolla, mezzo spicchio d’aglio, un rotolo di fonghi, tutto ben pulito, e lavato, che porrai in una casseruola, con quattr’once di butiro unendoci un tantino di fior di farina che scioglierai con un coppino di buon brodo, ed altrettanto di vino bianco; farai tutto bollire per un ora, dipoi sgras-
