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le mescolerai in una casseruola, con tre quarti di zucchero ben polverizzato, ed a foco lento farai tutto incorporare aggiungendoci un poco d’oglio di cannella, e quando sarà tutto bene assodato, toglierai dal foco la casseruola, e distribuirai la composizione in un vase unto di ottimo oglio, e dopo, che si saranno raffreddate le mandorle, rovescerai la forma, e su di essa ci farai quel lavoro, che ti piacerà.
Croccanda di mandorle a tarallini.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, le spellerai con acqua bollente, le tritulerai minutamente, e le friggerai con somma attenzione, e diligenza, ma appena, appena prendono colore, di poi sciropperai un rotolo di zucchero a caramella (e di questo zucchero ne conserverai un pochino, come appresso ti dirò) porrai nel zucchero le già triturate e fritte mandorle, togliendo la casseruola dal foco, e rivolterai benissimo le mandorle onde s’incorporino col giulebbe, e ti raccomando usare in questa circostanza maggior sollecitudine altrimenti, non potrai maneggiare le mandorle, perchè a misura si raffredda il zucchero s’indurisce, toglierai le mandorle dalla casseruola, con le mani bagnate in acqua ne farai tanti piccoli tarallini, e di essi potrai formare un cestino, adattandoli uno sopra dell’altro, o con una forma, oppure idealmente, e per avere un mastice proprio, che li sostenghi, adopererai quel zucchero, che ti ho detto conservare, e se nel lavorio de’ tarallini si fusse indurito lo riscalderai, e di esso ti servirai. Formato che avrai il cesto, in esso ci porrai, o delle mirenche secche, o de’ piccolissimi pasticcetti
