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ripieni qualunque o di piccole fiscelle di cialdoni ripiene di creme, o latte miele ec. Questo cèsto v'a servito in un piatto con tovagliolo al di sotto. Potrai far uso de’ suddetti tarallini accomodandoli nel piatto isolatamente. Di questa medesima composizione, potrai servirtene anche diversamente , che in vece di fame qualche lavoro, la verserai nel fondo di una tortiera unta sempre d’oglio, e di stenderla sottilmente, ma uguale, e dividerla in tanti pezzetti, ciò potrai farlo però finchè non avrai acquistato bene la pratica di formarne dei lavori, che disopra ti ho descritto.
CAPITOLO XXI.
delle paste, e pasticcerie.
Pasta per sfoglio.
Prendi mezzo rotolo di fior di farina, che porrai sulla tavola di marmo, lo impasterai con acqua fresca, pochino di sale, e di butiro, quanto una noce: faticherai, e batterai benissimo questa pasta; la farai riposare per mezz’ora, e di poi collo stenderello, ovvero laganatojo la stenderai, portandola all'altezza di mezzo dito, e su di essa ci distenderai once dodici di ottimo, e fresco butiro, indi chiuderai i due lati nel mezzo, ed il tutto per mettà; e distenderai novellamente la pasta, polverizzandola col fior di farina; e ripeterai la medesima operazione, cioè, cinque volte nell'estate, e sei nell'inverno; 1’ultima volta poi la lascerai della stessa grossezza di mezzo dito. Taglierai questa pasta col coltello infocato, divi-
