Cucina teorico-pratica/Parte prima/14
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CAPITOLO XIV.
piatti d’ovi.
Ovi alla milanese.
Farai gli ovi duri, li taglierai in quartini, l’accomoderai nel piatto, e ci verserai una crema di limone liquida.
Ovi alla monachile.
Farai gli ovi duri, li dividerai per mettà, e ci vesserai una salsa acro-dolce. Si possono servire caldi, e freddi.
Anemole.
Farai un battuto d’ovi, di poi prendi una padella un pò grandetta, in dove porrai un pochino di sugna che farai liquefare passandola per tutto il fondo della padella, e divenuta bollente, prenderai un coppino del battuto d’ovi, e con somma diligenza lo verserai nella padella girando, girando, in modo da covrire tutto il fondo della stessa, formando una sottilissima frittata, girerai la suddetta padella sul foco, onde quella frittata sia subito cotta, dipoi con la punta del coltello la staccherai all’intorno, e la rivolterai con piccol colpo facendola cadere sul pancone, e con le mani l’aggiusterai, e così farai tutte le altre. Taglierai queste frittatine in diverse strisce per formare tante braciolette. Farai una composizione di ricotta, zucchero, e provola grattugiata rammassata con torli d’ovi, e con questa ne riempirai le braciolette di quelle frittatine, che sono le anemole; fatte queste le aggiusterai nel piatto, con pavimento di provola grattugiata, e zucchero, e così potrai fare due fili, che farai incrostare sotto al fornello e le servirai.
Ovi alla fiocca.
Imbianchirai gli ovi, e li terrai in acqua calda, di poi prenderai due chiara d’ovi, e le batterai alla fiocca, ovvero che alzi la schiuma, e ci mescolerai due once di zucchero bianco polverizzato, e continuerai a battere; prenderai gli ovi, e l’aggiusterai nel piatto, e di sopra ci porrai quella fiocca, polverizzandola con cannella, facendo confettare il piatto sotto al fornello.
Ovi alla Svizzera.
Prendi once sei di butiro, lo farai liquefare in una casseruola, ci porrai una cipolla trita, petrosemolo, e maggiorana, cbe farai soffriggere, e poi ci porrai mezza caraffa di latte, due once di pignoli brustoliti, e tritati, raspatura di limone, un poco di colletta ovvero fior di farina, e farai alquanto bollire, dipoi imbianchirai num. ventiquattr’ovi, l’accomoderai nel piallo, e ci verserai sopra la salsa.
Ovi alla marinara.
Prendi num. ventiquattr’ovi, e li farai duri, li scorzerai, e li dividerai per mettà; pesterai grana due di menta e petrosemolo due pagnotte di pane spungate nell’aceto bianco, che premerai, e quando l’avrai ben raffinato ci unirai ancora tutti quei torli d’ovi, che diligentemente toglierai da’ loro gusci senza che questi ultimi si lacerino, e continuerai a pestare, mischiandoci once sei di zucchero, un poco di polvere di cannella, pochino di sale, e due once di cedro minutamente triturato, mescolerai bene questa composizione, e ne riempirai quelle chiara d’ovi, che aggiusterai nel piatto, del rimanente della composizione che vi rimarrà, la stemprerai con aceto bianco riducendola in salsa alquanto densa, e ce la verserai, e seranno serviti così.
Ovi con salsa.
Farai gli ovi duri, li dividerai in quartini, e ci verserai sopra una salsa, che più ti piaccia di quelle descritte nel capitolo di esse.
Ovi farsiti fritti.
Farai gli ovi duri, e li dividerai per mettà; pesterai il torlo con mollica di pane spungata nel latte, e premuta, della provola grattugiata (e volendoli dolci, ci porrai del zucchero, e cannella), e con altri torli d’ovi freschi ammasserai la dose, riempiendone i vuoti delle chiare d’ovi, li passerai nel fior di farina, e poi nel battuto d’ovi, e li friggerai; e caldi li servirai.
Ovi verdi alla Spagnuola.
Prendi grana quattro di spinaci, li pilirai, li laverai, li lesserai, e quindi li premerai, e li tritolerai. In una casseruola porrai once quattro di butiro, e lo farai liquefare e poscia ci unirai li spinaci, con sale, e poca polvere di cannella, facendoli bastantemente soffriggere, e dopo ci porrai una caraffa di latte: batterai dodici ovi, con once quattro di fior di farina, che verserai ancora in detta composizione, che farai cuocere, e cotta che sarà ci porrai once quattro di parmegiano, tornerai a mescolare facendola restringere bene, e la porrai in un piatto a raffreddare: dipoi ne formerai tanti ovi, l’indorerai, li rivolgerai nel pan gratto, e li friggerai, servendoli con salsa di fonghi, o altra.
Ovi in fili.
Porrai in una casseruola, once sei di butiro, un rotolo di fonghi, ma di quelli grandi, tagliali a filetti, e due cipolle ancora tagliate in fili, e farai soffriggere: quando le cipolle cominciano a colorirsi ci porrai un tantino di fior di farina, e due bicchieri di vino bianco, bagnando con brodo, o di carne, o di pesce, del sale, del pepe, facendo bollire per una mezz’ora, riducendo ad una salsa consistente: dipoi farai gli ovi duri, a quali ne toglierai li torli sani, ed i bianchi li taglierai in fili; li porrai nella salsa facendoli incorporare; verserai tutta questa composizione nel piatto, ed al disopra ci accomoderai li torli d’ovi, con crostini fritti attorno.
Ovi duri con salsa piccante acida.
Farai gli ovi duri, li scorzerai, e li dividerai in quartini e ci verserai sopra la salsa piccante.
Ovi in sublisì.
Prendi un grano di biete ben lavate, ne toglierai tutte le coste, le lesserai, e dopo ben premute sottilmente le tritulerai; metti in una casseruola un oncia di butiro, o oglio, con una cipolletta e mezzo grano di maggiorana, grani due di mandorle brustolite (tutto triturato), sale pepe, e polvere di cannella, e farai tutto incorporare con un bicchiere di latte, o brodo di pesce; asciugata, che sarà la detta composizione, ci porrai, un pochino di fior di farina, con due ovi battuti, due once di parmeggiano, o provola grattugiata, la mescolerai bene, e quando si sarà ristretta la farai raffreddare; indi ne formerai tante braciolette, le passerai nel fior di farina, poi nel battuto d’ovi, e dopo le involgerai nel pan gratto, e frggerai, accomodandole nel piatto con salsa di rossi d’ovi.
Questa dose è sufficiente per tre persone.
Ovi al cappon di galera.
Porrai in una casseruola once quattro di butiro, che farai liquefare, e ci porrai once due di fior di farina, e sulla fornella gli farai prendere il colore di cannella, indi ci porrai un coppino di brodo, o sugo di pesce e lo farai bollire; prendi once quattro di pignoli e li bruscherai; la mettà li pesterai, e l’altra li tritulerai, e li porrai nella casseruola, con del sale, cannella, once quattro di zucchero, raspatura di limone, ed un poco d’aceto bianco, e farai bollire, imbianchirai n.° ventiquattro ovi aggiustandole nel piatto in mezzo della salsa.
Ovi alla fracassè.
Prendi once otto di mollica di pane, che farai bollire, con tre quartini di caraffa di latte, e con brodo di pesce, maneggiandola in maniera che diventi come una polenta, e la farai asciugare; batterai numero venti ovi, ma bene, li mescolerai colla moilica, e ne farai una frittata, che taglierai in tanti mostaccioletti, e li aggiusterai nel piatto; dipoi porrai in una casseruola un battuto di ott’ovi, poco sale, petrosemolo, e maggiorana trita, raspatura di limone, ed un poco di succo di limone, un bicchiere di latte, o brodo di pesce; porrai questa casseruola sulla fornella, facendo bene incorporate tutta questa composizione, che verserai sopra i mostaccioletti.
Frittata montata.
Prendi numero ventiquattro ovi, che dividerai, le chiara, ed i rossi e batterai le chiara col fascetto di vetiche alla fiocca come per le mirenghe; quando sarà perfezzionata la schiuma, batterai separatamente li rossi, e poi l’unirai con la schiuma, con petrosemolo trito, mozzarella a pezzettini, ed once sei di parmeggiano grattugiato, del sale, e del pepe, mescolerai bene tutto sempre da un lato. Prendi una casseruola alla quale ci farai un unto di butiro, con una polverata di fior di farina, e ci porrai la detta composizione, che farai cuocere come le schiume, con non molto foco, usando molta attenzione, nel rivoltarla, staccandola pria all’intorno con somma diligenza.
Polpette d’ovi in cassuola.
Prendi once dodeci di pane grattugiato, ed altrettanto di parmeggiano, provola, o caciocavallo grattugiato, e mescolerai insieme, con mezzo grano di petrosemolo triturato, del sale, del pepe, e ci porrai tanto di battuto d’ovi, che diventi una pasta, o una farsa, ne farai tante polpette, che passerai nel fior di farina, e le friggerai in bollentissimo strutto; dipoi farai, o una salsa di piselli, o di fonghi, o di latte ec. adatterai le polpette nel piatto, e ci verserai sopra la salsa.
Ovi fritti nei crostini.
Farai delle fette delle pagnotte, bastantemente spesse, e diligentemente le scorzerai, arrotondandole, oppure le farai dalla mollica de’ pagnottoni; in ogni fetta ci farai un concavo nel mezzo, friggendole da quella parte ove hai fatto il concavo, dipoi le rivolterai, ed in quel vuoto, ci porrai un’ovo, e frattanto si cuocerà la parte di sotto e l’ovo si congelerà, per quindi rivoltare con somma attenzione il crostino, e far terminare di cuocere l’ovo, e così li porrai nel piatto.
Ovi alio specchio.
Prendi un piatto, che resista al foco, mettendoci alquanto di butiro, che liquefacendosi si distenda per tutto il piatto, ci porrai gli ovi, con del sale, e poco pepe, e due, o tre cucchiaj di latte, che farai cuocere dolcemente sulla fornella, passandoci per sopra una paletta infuocata, e così li servirai.
Ovi alla trippa.
Farai in una casseruola la cassa di pasta frolla per servirtene vuota, che farai nel seguente modo; fatta la pasta frolla invernicerai di strutto la casseruola, e ci porrai la pasta, al suo dintorno ci farai una contro cassa di carta, ed in essa ci porrai della brenna impastata con poco di acqua bollente, che servirà per sostenere la forma altrimenti la pasta frolla con l’azione del foco si disfarrebbe; in questo modo verrà cotta, ed intera; quando sarà cotta la pasta come se fusse un timpano, toglierai dal foco la casseruola, e la farai raffreddare, togliendone con attenzione a poco a poco la brenna, e finalmente la carta, e così toglierai sana dalla casseruola la cassa di pasta frolla che adatterai nel piatto, e nel suo vuoto ci porrai gli ovi duri divisi in quartini, versandoci sopra, una crema liquida con senso di limone calda. Potrai versarci ancora, qualche altra salsa, che ti piacerà.
Potrai far pure diversamente la cassa, facendo in una casseruola un cattò di pane di spagna della sola composizione del pane di spagna in dove ne toglierai tutto il didentro, ed in quel vuoto porrai gli ovi ec.
Potrai ancor fare la cassa di sfoglio, come vedi nel capitolo de’ pasticci, ed in essa ci porrai gli ovi ec.