Trattato completo di agricoltura/Volume I/Chimica agricola/4
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azione degli acidi vegetali sulla cellulosa e sull’amido.
§ 109. L’amido bollito per qualche tempo, cui s’aggiunga qualche centesima parte d’acido solforico, si scioglie completamente, e se si continua a farlo bollire ancora si cambia in una certa quantità di zuccaro, che ha la facoltà di deviare a destra la luce polarizzata. Perciò questo primo prodotto della trasformazione, o più precisamente della disgregazione dell’amido si disse destrina, la quale presenta ciò non ostante la stessa composizione dell’amido; la si ottiene pure riscaldando a secco l’amido a 200°; ed anche a temperatura più bassa quando non sia stata già disseccata, Così pure le gomme coll’acido solforico concentrato danno gli stessi prodotti.
§ 110. La destrina allora è solubile nell’acqua, e nell’alcool diluito, insolubile in quello puro; separata dalla soluzione per l’evaporazione, si presenta incolora, trasparente, non cristallina, molto rassomigliante alla gomma arabica; unita coll’acido azotico dà dell’acido ossalico; coll’iodio non si colora, a differenza dell’amido; il liquido caldo e non ancor bollito può colorarsi ancora.
§ 111. Nel germe che si sviluppa sui grani o semi dei cereali e sui tubercoli esiste una sostanza azotata particolare detta diastasi, la quale ha pure la facoltà di trasformare facilmente l’amido e la fecola in destrina ed anche in zuccaro, quando la sua azione sia prolungata. Questa materia pare che si formi al momento della germinazione a spese della materia albuminosa dei grani o dei/tubercoli. Lo scopo naturale di questa sostanza durante la germinazione sembra quello di disgregare la materia amilacea cotiledonare per farla servire al primo sviluppo della pianta. Ordinariamente si estrae dall’orzo germogliato; la diastasi disseccata è una materia bianca, informe, solubile nell’acqua e nell’alcool diluito, insolubile nel concentrato. Inumidita si putrefa prontamente; riscaldata a 100° non ha più azione sull’amido; laddove una sola parte tra i 65° e 75° è sufficiente a convertire in destrina e zuccaro 2000 parti di fecola; a 0° continua ad avere la stessa azione quantunque in grado minore; a — 12° lo converte soltanto in destrina. La diastasi non esercita alcuna azione sulla cellulosa, sul tessuto legnoso, nè sullo zuccaro di canna.
La destrina ottenuta in qualsiasi maniera è usata per la panificazione di lusso, per la fabbricazione della birra, del sidro, dell’alcool e d’altri liquori spiritosi.
§ 112. L’azione prolungata del calore e specialmente della diastasi e degli acidi, sull’amido, si è detto che lo converte in destrina ed in zuccaro, che disciolto ed evaporato, si fa in massa cristallina, simile al zuccaro d’uva, che si disse glucosa. In questa trasformazione l’amido fissa quattro equivalenti d’acqua, e se si potesse limitare questa combinazione ad un suo equivalente produrrebbe vantaggi grandissimi al commercio, poichè avrebbesi un composto affatto identico allo zuccaro di canna. La glucosa serve alla fabbricazione della birra, dell’alcool, e come un migliorante dei vini deboli ed aspri.
Lo zuccaro di canna, bollito cogli acidi, col tempo si converte e si separa dalla soluzione allo stato di glucosa.
Dall’azione che esercitano gli acidi e la diastasi, favoriti da un certo grado di calore, sulla cellulosa e sull’amido, si potrà in parte avere un’idea come nei frutti o nelle parti d’alcuni vegetali, col tempo possano generarsi vere sostanze zuccherine, purchè sianvi i materiali che favoriscono la formazione dell’amido, quali sono gli alcali od i loro sali.