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| azione degli acidi vegetali. | 105 |
materia albuminosa dei grani o dei/tubercoli. Lo scopo naturale di questa sostanza durante la germinazione sembra quello di disgregare la materia amilacea cotiledonare per farla servire al primo sviluppo della pianta. Ordinariamente si estrae dall’orzo germogliato; la diastasi disseccata è una materia bianca, informe, solubile nell’acqua e nell’alcool diluito, insolubile nel concentrato. Inumidita si putrefa prontamente; riscaldata a 100° non ha più azione sull’amido; laddove una sola parte tra i 65° e 75° è sufficiente a convertire in destrina e zuccaro 2000 parti di fecola; a 0° continua ad avere la stessa azione quantunque in grado minore; a — 12° lo converte soltanto in destrina. La diastasi non esercita alcuna azione sulla cellulosa, sul tessuto legnoso, nè sullo zuccaro di canna.
La destrina ottenuta in qualsiasi maniera è usata per la panificazione di lusso, per la fabbricazione della birra, del sidro, dell’alcool e d’altri liquori spiritosi.
§ 112. L’azione prolungata del calore e specialmente della diastasi e degli acidi, sull’amido, si è detto che lo converte in destrina ed in zuccaro, che disciolto ed evaporato, si fa in massa cristallina, simile al zuccaro d’uva, che si disse glucosa. In questa trasformazione l’amido fissa quattro equivalenti d’acqua, e se si potesse limitare questa combinazione ad un suo equivalente produrrebbe vantaggi grandissimi al commercio, poichè avrebbesi un composto affatto identico allo zuccaro di canna. La glucosa serve alla fabbricazione della birra, dell’alcool, e come un migliorante dei vini deboli ed aspri.
Lo zuccaro di canna, bollito cogli acidi, col tempo si converte e si separa dalla soluzione allo stato di glucosa.
Dall’azione che esercitano gli acidi e la diastasi, favoriti da un certo grado di calore, sulla cellulosa e sull’amido, si potrà in parte avere un’idea come nei frutti o nelle parti d’alcuni vegetali, col tempo possano generarsi vere sostanze zuccherine, purchè sianvi i materiali che favoriscono la formazione dell’amido, quali sono gli alcali od i loro sali.
