Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Pasticceria/614. Offelle di marmellata

Pasticceria
614. Offelle di marmellata

../613. Dolce di mandorle ../615. Offelle di marzapane IncludiIntestazione 17 settembre 2008 75% letteratura

Pasticceria - 613. Dolce di mandorle Pasticceria - 615. Offelle di marzapane

La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo, e dovrebbe derivare dall’antichissima offa, focaccia, schiacciata composta di farro e anche di varie altre cose.

Dar l’offa al cerbero è una frase che ha il merito dell’opportunità parlandosi di coloro, e non son pochi oggigiorno, che danno la caccia a qualche carica onde aver modo di riceverla e mangiare sul tesoro pubblico a quattro ganascie. Ma torniamo alle offelle, che sarà meglio.

  • Mele rose, grammi 500.
  • Zucchero in polvere, grammi 125.
  • Candito, grammi 30.
  • Cannella in polvere, due cucchiaini.



Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e ponetele al fuoco in una cazzaruola con due bicchieri d’acqua, spezzettandole col mestolo. Queste mele sono di pasta dura e per cuocerle hanno bisogno d’acqua; anzi, se bollendo rimanessero troppo asciutte, aggiungetene dell’altra. Aspettate che siano spappolate per gettarvi lo zucchero e poi assaggiate se il dolce è giusto, perché le frutta in genere, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Per ultimo aggiungete il candito a piccoli pezzettini e la cannella.

Servitevi della pasta frolla n. 589 nel quantitativo della ricetta A, distendetela col matterello alla grossezza di uno scudo e tagliatela collo stampo rotondo e smerlato come quello segnato [in questa pagina]; un disco sotto e un disco sopra, quest’ultimo tirato col matterello rigato, e in mezzo la marmellata, umettando gli orli perché si attacchino. Dorate le offelle col rosso d’uovo e mandatele al forno, spolverizzandole dopo di zucchero a velo.