Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene/Note di pranzi

Questo testo è completo.

Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)

Note di pranzi

◄

Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta.

Capo d’anno

Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia.

Fritto. Cotolette imbottite n. 220.

Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312.

Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370.

Arrosto. Anatra domestica e Piccioni 528, con insalata.

Dolci. Gâteau à la noisette n. 564. – Dolce Torino n. 649.

Gennaio

I

Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese n. 9.

Lesso. Cappone con contorno di riso n. 245.

Fritto. Pasta siringa n. 183. – Crocchette di animelle n. 197.

Tramesso. Zampone o coteghino con Tortino di patate n. 446 o n. 447.

Erbaggi. Sedani al sugo n. 412.

Arrosto. Tordi n. 528, e insalata.

Dolci. Torta ricciolina n. 579. – Pudding Cesarino n. 671.

Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Nocciuole di semolino n. 23 o Bomboline di patate n. 29.

Lesso. Un pesce con contorno n. 459.

Umido. Cignale dolce-forte o Lepre in dolce-forte n. 285.

Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.

Arrosto. Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata n. 521 o 522.

Dolci. Pasta margherita n. 576. – Bianco mangiare n. 681.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.

Festa della befana

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnola n. 40.

Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda n. 224.

Lesso. Cappone, con sedani al sugo n. 412.

Umido. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie n. 345.

Arrosto. Tordi n. 528, o Beccacce coi crostini n. 112.

Dolci. Sfogliata di marzapane n. 566. – Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata n. 647 o Dolce Roma n. 648.

Berlingaccio

Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre n. 95, o Maccheroni alla bolognese n. 87.

Principii. Crostini di tartufi n. 109.

Umidi. Budino alla genovese n. 347.

Tramesso. Zampone o Salame dal sugo di Ferrara n. 238, con Sauer-kraut n. 433.

Arrosto. Cappone con insalata, o Cappone tartufato n. 540.

Dolci. Dolce Torino n. 649, e Gelato di aranci n. 763.

Febbraio

I

Minestra in brodo. Agnellotti n. 8.

Lesso. Pollo e vitella con Spinaci al sugo n. 448.

Rifreddo. Pane di lepre n. 373.

Tramesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498.

Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese n. 312.

Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528, con insalata.

Dolci. Savarin n. 563. – Crema alla francese n. 688.

Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.

II

Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32.

Principii. Crostini diversi n. 113.

Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453.

Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349.

Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.

Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuit) n. 753.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.

Marzo

I (Pranzo di magro)

Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66.

Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113.

Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464.

Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390.

Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131.

Dolci. Tortelli di ceci n. 624. – Crema montata n. 689.

Frutta. Pere, mele e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna n. 20.

Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126.

Umido. Filetto alla finanziera n. 338.

Tramesso. Crostini di capperi n. 108.

Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537.

Dolci. Torta mantovana n. 577. – Gelato di crema n. 759 o Gelato di torrone n. 768.

Frutta e formaggio. Frutte diverse e Biscotti n. 571.

Pranzo di quaresima

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66.

Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113.

Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134.

Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.

Umido. Pesce a taglio in umido n. 461.

Arrosto. Anguilla n. 491.

Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

Aprile

I

Minestra in brodo. Mattoncini di ricotta n. 25.

Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124.

Tramesso. Pagnottelle ripiene n. 239.

Erbaggi. Sformato di carciofi n. 391.

Arrosto. Vitella di latte con insalata.

Dolci. Panettone Marietta n. 604 – Latte brûlé n. 692, con Cialdoni n. 621.

Frutta e formaggio. Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena n. 608.

II

Minestra in brodo. Panata n. 11.

Fritto. Krapfen n. 182.

Umido. Pollo disossato ripieno n. 258, con piselli.

Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231.

Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode.

Dolci. Dolce alla napoletana n. 586. – Gelato di cioccolata n. 761.

Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese n. 598.

Maggio

I

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola n. 40.

Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110.

Umido. Umido incassato n. 350.

Erbaggi. Piselli alla francese n. 424 o 425.

Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537, con patate novelline e insalata.

Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di limone n. 754.

Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.

II

Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36.

Fritto. Composto alla bolognese n. 175. – Carciofi n. 186. – Zucchini n. 188.

Umido. Timballo di piccioni n. 279.

Erbaggi. Sparagi al burro n. 450.

Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418.

Dolci. Offelle di marzapane n. 615. – Gelato di fragole n. 755.

Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627.

Pasqua d’uovo

Minestra in brodo. Panata n. 11, o Minestra del Paradiso n. 18.

Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223.

Umido. Manicaretto di piccioni n. 278.

Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o Gnocchi alla romana n. 231.

Arrosto. Agnello e insalata.

Dolci. Latte alla portoghese n. 693. – Stiacciata alla livornese n. 598.

Giugno

I

Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese n. 51.

Fritto. Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi.

Umido. Piccioni coi piselli n. 354.

Tramesso. Zucchini ripieni n. 377.

Arrosto. Galletti di primo canto e insalata.

Dolci. Bocca di dama n. 585. – Gelato di visciole n. 762.

Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet n. 631.

II

Minestra in brodo. Zuppa di purè di piselli n. 35.

Fritto. Cotolette di vitella di latte. – Crema n. 214. – Zucchini n. 188.

Lesso. Di vitella rifatto n. 355, con contorno di funghi.

Erbaggi. Sformato di fagiolini n. 386.

Arrosto. Galletti con Insalata maionese n. 251.

Dolci. Quattro quarti all’italiana n. 612. – Zuppa di visciole n. 678.

Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione.

Luglio

I

Minestra in brodo. Bomboline di farina n. 24.

Lesso. Pollastra ripiena n. 160.

Umido. Sformato di zucchini n. 451, ripieno di rigaglie e di bracioline di vitella di latte.

Tramesso. Soufflet di Luisetta n. 704.

Arrosto. Vitella di latte, con Insalata russa n. 454.

Dolci. Biscotto alla sultana n. 574. – Gelatina di lampone in gelo n. 718.

Frutta e formaggio. Pesche, albicocche ed altre di stagione.

II

Minestra in brodo. Minestra di carne passata n. 19.

Principii. Fichi col prosciutto.

Umido. Pollo disossato ripieno n. 258.

Rifreddo. Vitello tonnato n. 363.

Tramesso. Pan di fegato n. 374.

Arrosto. Piccioni e pollastri con Insalata maionese n. 251.

Dolci. Plum-cake n. 673. – Croccante a bagno-maria in gelo n. 690.

Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.

Pasqua di rose

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 16, o di carne passata n. 19.

Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124.

Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini ripieni n. 377, o Umido incassato n. 350.

Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386.

Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251.

Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.

Festa dello statuto

Minestra in brodo. Passatelli di semolino n. 48.

Fritto. Pollo dorato n. 205 o 206, con Perine di riso n. 202.

Umido. Timballo di piccioni n. 279.

Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella n. 381.

Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate e insalata.

Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di ribes n. 764.

Agosto

I

Minestra in brodo. Taglierini.

Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio:

Quando sole est in leone

Pone muliem in cantone

Bibe vinum cum sifone.

Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383, o con Fagiuolini con la balsamella n. 381.

Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161.

Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311.

Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata.

Dolci. Pere in composta n. 709. – Crema montata in gelo n. 689, oppure Bavarese lombarda n. 674.

Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.

II

Minestra in brodo. Zuppa regina n. 39.

Lesso. Arigusta con salsa maionese n. 476.

Umido. Petti di pollo alla sauté n. 269.

Erbaggi. Sformato di zucchini n. 451.

Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata.

Dolci. Pesche ripiene n. 697. – Gelato di lampone n. 756.

Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutte di stagione.

Quindici agosto

Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16.

Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176.

Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445.

Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.

Arrosto. Pollastri giovani con insalata.

Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761.

Settembre

I

Minestra in brodo. Zuppa di ovoli n. 33.

Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate.

Fritto. Bocconi di pane n. 223, ripieni di animelle e cervello.

Tramesso. Sformato di funghi n. 452, ripieno di rigaglie.

Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata, o Pollo alla Rudinì n. 544.

Dolci. Babà n. 565. Gelato di latte di mandorle n. 773, o Zorama n. 774.

Frutta e formaggio. Pesche, uva ed altre frutte di stagione.

II

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 15 o 16.

Fritto. Sogliole, totani e funghi fritti.

Umido. Anatra domestica con Pappardelle all’aretina n. 91.

Arrosto. Rosbiffe allo spiede con patate n. 521, e insalata.

Dolci. Crostata di conserva di frutta n. 616. – Budino di mandorle tostate n. 669.

Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione e cialdoni n. 621.

Otto settembre

Minestra in brodo. Risotto alla milanese III n. 80.

Fritto. Sogliole, totani e funghi.

Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256.

Tramesso. Crostini di capperi n. 108, o Soufflet di farina di patate n. 705.

Arrosto. Cosciotto di castrato n. 530.

Dolci. Torta coi pinoli n. 582. – Biscotto da servirsi con lo zabaione n. 683, o Budino di cioccolata n. 667, coperto di panna montata.

Ottobre

I

Minestra in brodo. Gnocchi n. 14.

Lesso. Cappone con spinaci.

Rifreddo. Lingua alla scarlatta n. 360, con Gelatina n. 3.

Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161.

Arrosto. Tordi con crostini n. 528 e insalata.

Dolci. Torta di zucca gialla n. 640. – Sformato di conserve n. 680.

Frutta e formaggio. Frutte diverse e mandarini.

II

Minestra in brodo. Bomboline di riso n. 30.

Fritto. Costolette di agnello vestite n. 236.

Tramesso. Triglie col prosciutto n. 468.

Umido. Uccelli in salmì n. 283.

Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e piccioni.

Dolci. Zuppa tartara n. 676. – Strudel n. 559, o Dolce alla napoletana n. 586.

Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.

Novembre

I

Minestra. Maccheroni alla francese n. 84, o Zuppa col sugo di carne n. 38.

Umido. Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero n. 270.

Tramesso. Pane di lepre n. 373.

Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella n. 431, o Sformato di cavolfiore n. 387.

Arrosto. Sfilettato tartufato n. 523.

Dolci. Sformato di savoiardi n. 684. – Gelatina di arancio in gelo n. 714.

Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Tortellini di carne di piccione n. 10, o Zuppa di zucca gialla n. 34.

Principii. Crostini di tartufi n. 109.

Lesso. Pollastra ripiena n. 160.

Umido. Coteghino fasciato n. 322.

Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390, o di finocchi n. 392.

Arrosto. Pesce di maiale n. 552, e Uccelli n. 528.

Dolci. Presnitz n. 560. – Pasticcio a sorpresa n. 713, o Sformato di savoiardi con lo zabaione n. 684.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.

Natale

Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7.

Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110.

Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde n. 245.

Rifreddo. Pasticcio di lepre n. 372.

Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e uccelli.

Dolci. Panforte di Siena. – Pane certosino di Bologna. – Gelato di mandorle tostate n. 759.

Dicembre

I (Pranzo di magro)

Minestra. Tortelli n. 55, o Risotto colle telline n. 72.

Principii. Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone n. 113.

Fritto. Sogliole, totani e triglie.

Erbaggi. Cardoni colla balsamella n. 407, o Crescioni n. 195.

Arrosto. Anguilla od altro pesce.

Dolci. Croccante n. 617. – Mele in gelatina n. 696. – Aranci a fette, aggraziati con zucchero a velo e alkermes.

Frutta. Pere, mele e frutta secca.

II

Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7.

Umido. Sformato della signora Adele n. 346.

Rifreddo. Cappone in galantina n. 366, o Tordi disossati in gelatina n. 368.

Arrosto. Di lepre n. 531, o di beccaccia n. 112, e insalata.

Dolci. Panforte. – Torta di pane bruno alla tedesca n. 644. – Plum-pudding n. 672.

Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e datteri.