Saper vivere/Festa da ballo/IV. Festa da ballo; il trattamento
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IV. Festa da ballo: il trattamento
Una delle cose più importanti, in una festa da ballo, è la questione del trattamento. Perché esso sia completo, lauto, sontuoso, deve constare di tre parti: di rinfreschi, cioè gelati e gramolate, che si servono in giro, dai camerieri, e che, in un ballo, debbono apparire da due a tre volte; di una table à thè, aperta dal principio del ballo: di una cena, che si apre solo verso l’una del mattino. La table à thè, non renforcée, poiché è inutile di rinforzarla, quando vi è la cena, è composta di caffè, caffè e latte, thè e cognac, limonata in bottiglia, aranciata in bottiglia, paste, petit four, pastarelle, bonbons, fondants, marrons glacés, vini da dessert come Marsala, Moscato, Lunel, Frontignano, qualche buono e vero vino di Spagna, preferibilmente lo Xères de la Frontera, qualche buon liquore; tutto questo dato con larghezza, con profusione, specialmente a coloro che non ballano e che sono, naturalmente, i devastatori più accaniti delle table à the e che quanto è paste, dolci, babas, gàteaux, pastorelle sia scelto dal padron di casa stesso, da un pasticciere di prim’ordine, perché la golosità e la raffinatezza nulla trovino a ridire, su questa table à thè. La sala della cena si apre all’una; e la grande sontuosità ammette il servizio per piccole tavole di quattro, di sei, di otto persone, in cui si può spiegare un lusso altissimo, cominciando dall’argenteria, dai cristalli, dai fiori, terminando alla folla di camerieri e servitori, che fanno il servizio. Costoro debbono essere silenziosi, austeri, rapidissimi, cortesissimi e capacissimi: da loro dipende, in grande parte, il successo di una cena, la cui minuta, naturalmente, deve essere quella di un gran pranzo, freddo: dall’antipasto squisito, passando alla tazza di consommé, al pesce di taglio, con una salsa originale ed eccellente, al filet guarnito, alla mousse de foie gras, al faisan et perdrix in bellevue, alla salade russe, a un altro servizio completo di dessert, cioè gelato, pasticceria, frutta, bonbon. Per lo più, tre tipi di vino: uno bianco dall’antipasto al pesce, uno rosso sino all’arrosto, uno da dessert e, infine, come quarto, lo champagne cup, cioè mescolato con aranciata, con maraschino e via via. Ciò costa enormemente: ma chi dà una grande festa da ballo, lo sa bene, quello che deve spendere! Per una festa da ballo di minore importanza, la cena non è necessaria: ma, oltre i rinfreschi, allora, si deve rinforzare la table à thè, con sandwiches, svariati, da quello di salmone a quello di caviale, da quello di foie gras a quella di caccia, con pasticcini alla montglas e pasticcini di maionese di pesce, con altri rinforzi simili. La cosa costa anche molto, ma si può limitare la spesa. E, infine, in una piccola festa da ballo, si possono dare solo rinfreschi in giro, e avere un piccolo buffet col thè, col caffè, con qualche vino, con qualche dolce. È il trattamento più modesto che si possa offrire.