Manuale di 150 ricette di cucina di guerra/Parte II
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PARTE IIª
32. - Pomodori ripieni.
Prendete dei pomodori ben rotondi, tagliateli in modo da togliere loro il cappello, vuotateli dei semi senza guastarli e riempiteli con riso lessato, un po’ di acciuga sciolta con olio e un po’ di capperi o di olive tritate.
Metteteli in un tegame, cospargeteli di olio e fateli cuocere fra due fuochi.
33. - Sedano fritto.
Un grosso sedano non legnoso sia cotto in acqua salate poi fatto sgocciolare e messo in acqua fredda con un po’ d’aceto. Dopo un poco lo si tagli a fette, si passi in pangrattato e si frigga.
Nello stesso modo si può fare il finocchio.
34. - Rape con lardo.
Quattro o cinque rape, una patata, sale, strutto: 40 grammi di farina, un po’ di lardo.
Si tagliano le rape e la patata e si cuociono in acqua salata. Nello strutto si fa rosolare la farina e si aggiunge poi l’acqua nella quale furon cotti i legumi: si lascia cuocere per 1/4 d’ora unendo le rape e la patata e prima di servire si copre con lardo ben caldo e tagliato a pezzetti.
35. - Ottime patate arrostite.
Patate: grammi 500; Lardo: " 70; Pangrattato: " 50; Brodo: 1/4 di litro; Cipolla, sale e pepe.
Affettate le patate, si unga una cazzaruola con burro, la si spolveri con 30 grammi di pangrattato e vi si depongano le patate con un po’ di sale. Fatto questo vi si sparga sopra la cipolla grattuggiata e soffritta nel lardo e il pangrattato rimasto.
Si versi sulle patate il brodo che può essere preparato con Liebig o dadi Maggi, e si lasci cuocere con coperchio per 3/4 d’ora.
36. - Patate ripiene.
Patate: grammi 500; Lardo: " 50; Pangrattato: " 40; Salame o prosciutto: " 50; Un cavolo, 1/4 di litro di brodo, sale.
Ripulite le patate, si incavano e si mettono in acqua fredda. Il cavolo si taglia a pezzetti oblunghi e si cuoce. Nell’incavo fatto nelle patate si pone il seguente miscuglio: il cavolo triturato, 20 grammi di pangrattato, 50 di salame o prosciutto e un po’ di sale.
Una parte dei resti delle patate serve per fare dei coperchi con cui chiudere le patate ripiene, l’altra per riempire i vuoti fra una patata e l’altra quando queste saranno collocate nella casseruola. Bagnatele col brodo, spolveratele con 20 grammi di pangrattato e 50 di lardo tagliato a pezzetti, copritele e lasciatele cuocere per un’ora.
37. - Gulasch di patate.
Burro: grammi 80; Patate: " 750;
Cipolla, farina, sale e paprica.
Si soffrigge il burro (o altro grasso a piacere) con due cipolle, si versa nel soffritto un cucchiaio da caffè di paprica, due cucchiai di farina, 750 grammi di patate tagliate a dadi, sale e un po’ di pepe. Si lascia cuocere ben coperto per un poco e poi si bagna con 1/2 litro di acqua: si ricopre di nuovo e si continua la cottura sino a che le patate siano tenere.
38. - Soufflet di patate.
Passare allo staccio 12 patate cotte al forno o sotto la cenere, aggiungendovi 100 grammi di burro, sale, un decilitro di panna acida nella quale si saranno battuti tre tuorli d’uovo, tre cucchiai colmi di farina, 50 grammi di salame tritato e per ultimo i bianchi d’uovo battuti a neve.
Cuocere al forno per 3 quarti d’ora circa in una tortiera unta con burro.
39. - Tortina di patate.
Ungere di burro una tortiera di porcellana, di terracotta o di metallo, collocarvi nel fondo uno strato di fette di patate lessate, poi uno strato di uova sode tagliate a fettine e di nuovo delle patate, mettere per ultimo qualche fettina di salame e un po’ di panna o latte e far gratinare al forno.
40. - Crochette di patate.
Cuocere, pelare e passare alcune patate; unirvi un po’ di burro, un tuorlo d’uovo e 100 grammi di carnesecca.
Formare delle crochette, passarle all’uovo e pangrattato e friggerle.
41. - Patate in umido.
Prendete 1/2 chilo di patate, pelatele crude e tagliatele a dadi: mettetele in un tegame con un bicchiere d’acqua, prezzemolo trito, sale, pepe e olio quanto occorre.
Cuocete a fuoco vivo rimescolando spesso.
42. - Patate in salsa bianca.
Pelate e tagliate a piccoli dadi 8 patate, mettete in una casseruola 50 grammi di burro, passatevi una cucchiaiata di farina, bagnate con un litro di brodo preparato con dadi Maggi, aggiungete una presa di sale, un po’ di pepe, una cipolla triturata, un mazzetto di erbe, un bicchiere di vino bianco e versate infine le patate.
Lasciate cuocere per 30 o 35 minuti (3/4 dei quali in cassa-fornello).
Quando le patate saranno tenere e la salsa rappresa, rimettetele sul fuoco e finitele con un pezzetto di burro e un po’ di prezzemolo ben triturato.
43. - Ramequin di patate.
Pelate e tagliate a fette finissime sei o otto patate e salatele leggermente. Grattuggiate 125 grammi di formaggio Gruyera, burrate il fondo di una casseruola, disponetevi uno strato di patate, poi uno strato di formaggio e così di seguito bagnando infine tutto con 100 grammi di burro liquefatto.
Coprite ermeticamente con un piatto rotondo, fate cuocere a fuoco lento sorvegliando bene la cottura per evitare che le patate si attacchino al recipiente.
Al momento di servire, rovesciate il ramequin su di un piatto.
44. - Patate “Risorgimento.„
Pelate 6 patate, affettatele e mettetele in una casseruola nella quale avrete sciolto del burro o altra sostanza grassa, salatele e copritele. Lasciate cuocere a fuoco lento e rivoltate ogni tanto le patate servendovi di una paletta.
Quando saranno quasi cotte, versate nella casseruola un bicchiere di crema o di latte nel quale avrete battuto un uovo e un pugno di formaggio grattuggiato. Continuate a cuocere sino a che le patate avranno preso un bel colore.
45. - Frittata senza uova.
Lessate alcune patate, pelatele calde e tagliatele a dadini. Mettetele subito in una padella con poco olio fortemente riscaldato. Schiacciatele colla paletta e aggiungete qualche pezzetto di burro.
Quando avranno formato un sol corpo e avranno fatto la crosta cospargetele di sale, pepe, prezzemolo e rivoltatele.
Lasciatele ben colorire da ogni parte e servite.
46. - Crochette di spinacci.
Cuocere e spremere 1/2 chilo di spinacci, farli asciugare sul fuoco, unirvi due cucchiai di pangrattato, poca panna e sale. Formare delle crochette, passarle nel pangrattato e friggerle. Se non fossero ben legate prima di passarle nel pangrattato aggiungere un uovo.
47. - Tortini di spinacci.
Uova: N. 3; Farina: grammi 70; Latte: cucchiai n. 3; Spinacci 1/4 di chilo, sale.
Lessate e strizzate gli spinacci. Battete a neve i bianchi d’uovo, mischiateli ai tuorli, alla farina, al latte ed al sale e unite gli spinacci.
Versate il composto in due tortiere unte di burro e cuocete al forno.
Volendo, ricoprite i tortini con salame triturato.
48. - Frittelle di spinacci.
Lessare 1/2 chilo di spinacci, strizzarli e rimetterli al fuoco ad asciugare.
Battere finchè siano spumosi, due tuorli d’uovo, aggiungere gli spinacci raffreddati, 80 grammi di farina, sale e le chiare di uovo montate. Con il composto formare tre frittelle, metterle al forno e poi farcirle con pesce salato.
49. - Budino di cavoli.
Si cuociono due cavoli e si spremono bene, poi si prendono 50 grammi di burro e si mescolano con due tuorli d’uovo e 50 grammi di carnesecca sino a farne un composto ben montato. Quando è pronto si aggiunge il cavolo e due bianchi d’uovo montati a neve. Si mette in stampo unto con burro e si cuoce a bagno-maria.
50. - Crochettine di cavoli.
Si taglia un piccolo cavolo, si lessa e si fa sgocciolare, poi si rimette al fuoco ad asciugare ben bene.
Quando è asciutto vi si mischiano: un uovo intero e 50 grammi di salame tritato. Si formano delle pallottoline, si passano in pangrattato e si friggono.
51. - Crauti all’italiana.
Metti il cavolo tagliato nel burro o lardo soffritto con cipolla, aggiungi sale, pepe e un po’ di cannella e più tardi versavi dell’aceto e cuoci con coperchio.
52. - Cavolfiore al prosciutto.
Si lessa un cavolfiore e si impasta in una tortiera, si cosparge con 40 grammi di prosciutto tritato. Poi si mischiano due tuorli d’uovo con 1/8 di litro di panna e si versa sul cavolo e così pure le due chiare montate.
Si fa prender la crosta al forno o fra due fuochi.
53. - Cavolfiore in salsa bianca.
Lessate un cavolfiore lasciandolo intero e togliendo soltanto il torso in modo che posi bene sul piatto. Mettete in una casseruolina un pezzetto di burro, fatelo struggere senza colorire e scioglietevi un cucchiaio di farina. Allungate con brodo o latte o acqua fino a densità voluta (un po’ più liquida di una crema) e dopo dieci minuti circa di cottura salate e togliete dal fuoco; rimescolando sempre incorporatevi un tuorlo d’uovo frullato col sugo di un limone. Versate la salsa calda sul cavolo lesso caldo, contornate di crostini e servite.
Questa salsa si adopera ugualmente sui fagiuolini lessati o sul pollo lesso caldo.
54. - Polpettine di cavolo.
1 cavolo grosso o 2 piccoli; Strutto: grammi 150; Pangrattato: " 120; Uova: N. 4, cipolla, farina.
Si cuoce il cavolo, lo si affetta accuratamente e si pone nella cipolla soffritta aggiungendo 3 uova ed il pangrattato. Quando tutto è ben incorporato si toglie dal fuoco e si formano delle polpettine che si passano da prima nella farina, poi nell’uovo e per ultimo nel pangrattato. Si friggono nello strutto.
Volendo si può aggiungere, nel fare il composto per le polpettine, un po’ di carne avanzata o prosciutto triturati.
Questo piatto si serve con insalata o con contorno di riso.
55. - Cavolo ripieno.
1 cavolo grosso o 2 piccoli; Lardo: grammi 100; Patate: " 300; Burro: " 30; Brodo: 1/4 di litro; 1 fungo, sale e prezzemolo; Uova N. 1 e pane grattato.
Si mette il cavolo a cuocere per alcuni minuti in acqua salata, poi gli si toglie il grumolo. Le patate si cuociono con la pelle, si pelano e si passano al setaccio.
Si tritura un fungo o un pizzico di funghi secchi messi prima in acqua tiepida. Il burro si mescola con l’uovo, il fungo, un po’ di prezzemolo tritato, il pangrattato e le patate passate. Si aggiunge sale e pepe. Con questo composto si riempie il cavolo. Si prende una casseruola e se ne ricopre il fondo col lardo tagliato a fettine, vi si pone il cavolo ripieno, si copre la casseruola e si lascia cuocere per 40 minuti. Prima di servire il cavolo ripieno vi si versa sopra il resto del lardo tagliato a dadini e arrostito.
56. - Piselli col prosciutto.
Fate un soffritto con cipolla e olio, aggiungete del prosciutto grasso e magro tagliato a dadini, lasciatelo cuocere sino a che sia raggrinzito, allora gettate nel recipiente i piselli, conditeli con pochissimo sale e pepe, mescolate e finite di cuocere con brodo o acqua preparata con un dado Maggi aggiungendo un pezzettino di burro. Potete servirli con contorno di pane tostato.
57. - Cotolette di carciofi.
Prendete due carciofi grossi, nettateli dalle foglie dure e raschiatene il gambo, poi lessateli, ma non troppo e così bollenti tagliateli per il lungo in cinque fette ciascuno, lasciando ad ogni fetta un pezzetto di gambo: conditeli con sale e pepe.
Fate una balsamella con 30 grammi di farina, 30 di burro, 20 di parmigiano grattato e 2 decilitri di latte.
Tolta dal fuoco mescolateci un rosso d’uovo, un po’ di parmigiano ed una presa di sale; poi prendete le fettine di carciofi ad una ad una per il gambo immergetele nella balsamella, distendetele su un vassoio e con un cucchiaio ricopritele con la balsamella rimasta. Quando saranno ben diacce doratele con un uovo frullato, impanatele e friggetele nell’olio o nello strutto.
58. - Zucchine ripiene.
Prendete delle zucchine, tagliatele in pezzi lunghi da 10 a 15 cent. poi apritele a metà. Con un cucchiaio levatene i semi e la midolla che triterete e metterete a cuocere insieme ad un po’ di cipolla soffritta e poca salsa di pomodoro. Tritate intanto un po’ di tonno all’olio, che mischierete all’intingolo insieme ad un pochino di parmigiano, togliendolo dal fuoco.
Con questo composto riempite il vano delle zucchine, accomodatele in teglia con poco olio, cuocete fra due fuochi.
59. - Erbaggio polacco.
Quattro barbabietole; Burro: grammi 60; Farina: " 40;
Cipolla, sale, pepe, brodo, aceto, zucchero.
Pulite le barbabietole e cuocetele in acqua sino a che siano tenere al tatto e poi tagliatele a pezzetti.
Fate un soffritto col burro e la cipolla e versatevi la farina. Quando il composto sarà ben sciolto verserete le barbabietole aggiungendo un po’ di Liebig o dadi Maggi e insaporando con sale, pepe, due cucchiai di zuppa di zucchero e aceto a piacere.
Questo erbaggio è ottimo anche per contorno.
60. - Costole di bietole al gratin.
Prendere delle larghe costole di bietola, rosse o bianche non importa, lessarle leggermente in acqua salata, poi accomodarle in un piatto che regga al fuoco, con burro, parmigiano e un po’ di pangrattato. Mettervi sopra qualche pezzetto di burro e far gratinare al forno o con coperchio coperto di brage. Si può aggiungere volendo qualche cucchiaiata di balsamella.
61. - Fagiuoli sgranati alla provinciale.
Lessate i fagiuoli col solito mazzetto di erbe, sgocciolateli e versateli in una cazzaruola in cui avrete fatto soffrigere della cipolla tritata con burro o olio; aggiungete un cucchiaino di salsa di pomodoro e prezzemolo trito. Lasciate cuocere per qualche minuto e servite.
62. - Fave con bietole.
Fare un soffritto di cipolla e olio, mettervi dentro delle fave sgranate fresche oppure delle fave secche già lessate e dopo una diecina di minuti unirvi delle foglie di bietola senza costole in quantità per lo meno uguale e tagliate a pezzetti. Salare, aggiungere un po’ di pepe e dell’olio, se occorre.
63. - “Frittedda„ siciliana.
Fave fresche e tenere; Piselli freschi; Carciofi in quantità uguali.
Soffriggete una cipollina con un po’ d’olio, mettetevi le fave sbucciate, un po’ di sale e un goccino d’acqua, se occorresse.
Cuocete nello stesso modo, ma in casseruola a parte, i piselli, e fate lo stesso con i carciofi che avrete mondato e tagliato a fettine sottili per il lungo. Riunite nella stessa casseruola i tre erbaggi e rimetteteli sul fuoco aggiungendovi un cucchiaino di farina, zucchero e aceto quanto occorre per essere grato al palato. Versate la “frittedda„ sopra un piatto accomodandola a piramide, rifioritela con prezzemolo tritato insieme a qualche ciocchettina di menta, ornatela con un uovo sodo tagliato a fettine e servitela fredda.
64. - Verdura trascinata.
Lessare in acqua salata l’erbaggio che si vuol usare, per esempio: cavoli neri, spinacci, bietole, radicchio, cicoria, lattuga, indivia ecc. farlo insaporire in un tegame nel quale sarà stato soffritto dell’olio con aglio o scalogna, lasciarvelo circa mezz’ora e servirlo.
65. - Fiori di zucca affogati.
Prendete circa un chilo di fiori di zucca con i bocciuoli ancora chiusi, spezzate il gambo, lavateli e metteteli crudi in un tegame con olio, sale e pepe. Copriteli, fateli saltare di quando in quando e serviteli.
66. - “Tenerumi„ (germogli) di zucca alla siciliana.
Generalmente non si utilizzano in Italia gli ultimi germogli delle zucche che non servono affatto alla pianta e che anzi le sottraggono umore; in Sicilia invece tali germogli si cuociono in acqua salata dopo aver tolto i viticci e si servono conditi con olio e limone.
67. - Melengiane fritte.
Tagliate a fette rotonde alte un centimetro circa delle melengiane (non si devono sbucciare). Mettetele a sgocciolare in uno staccio cosparse di sale per tre o quattro ore, poi, fatele imbianchire lessandole leggermente in acqua salata badando non cuociano troppo. Sgocciolate e raffreddate, passatele all’uovo e pangrattato e friggetele in olio o strutto.
68. - Melengiane alla parmigiana.
Tagliate delle melengiane a fette per il lungo, mettetele in uno staccio con un po’ di sale a sgocciolare per alcune ore. Asciugatele in uno strofinaccio e friggetele in olio abbondante; poi, in un vassoio che regga al fuoco mettete uno strato di fette alte un dito, cospargetele di parmigiano grattato e di qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro alquanto ristretta. Sovrapponete altre fette e via di seguito. Terminate con pomodoro e parmigiano e mettete al forno, o con coperchio con brage sopra, a gratinare.
Si servono calde nello stesso vasoio.
69. - “Caponatina„ alla siciliana.
Prendete 10 o 12 melengiane e tagliatele a dadi, senza sbucciarle, mettetele a sgocciolare, cosparse di sale, in un setaccio per 2 o 3 ore. Friggetele nell’olio caldo. Prendete intanto un bel sedano, tagliatelo a fettine e lessatelo leggermente nell’acqua, soffriggete in un tegame una cipollina con dell’olio, versatevi 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro, un cucchiaino di farina, mettetevi il sedano e 200 grammi di olive bianche disossate e tritate. Aggiungete sale, 2 o 3 cucchiai di zucchero, un po’ di aceto e lasciate cuocere per alcuni minuti. Versatevi le melengiane fritte, rimescolatele bene, correggete se occorre il gusto aggiungendo all’occorrenza aceto e zucchero e versatelo in massa compatta sul piatto lisciandone la superficie con un cucchiaio. Si guernisce con un po’ di bottarda (uova di tonno) grattata, filetti di acciughe, uova sode a spicchi e se si vuole con 2 o 3 piccolissimi polipi fritti e gamberi pure fritti.
Naturalmente questa guarnizione non aggiunge niente al sapore e può essere semplificata riducendola a sole fettine di uova sode e pezzetti di acciughe.
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