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37. - Gulasch di patate.
Burro: grammi 80; Patate: " 750;
Cipolla, farina, sale e paprica.
Si soffrigge il burro (o altro grasso a piacere) con due cipolle, si versa nel soffritto un cucchiaio da caffè di paprica, due cucchiai di farina, 750 grammi di patate tagliate a dadi, sale e un po’ di pepe. Si lascia cuocere ben coperto per un poco e poi si bagna con 1/2 litro di acqua: si ricopre di nuovo e si continua la cottura sino a che le patate siano tenere.
38. - Soufflet di patate.
Passare allo staccio 12 patate cotte al forno o sotto la cenere, aggiungendovi 100 grammi di burro, sale, un decilitro di panna acida nella quale si saranno battuti tre tuorli d’uovo, tre cucchiai colmi di farina, 50 grammi di salame tritato e per ultimo i bianchi d’uovo battuti a neve.
Cuocere al forno per 3 quarti d’ora circa in una tortiera unta con burro.
39. - Tortina di patate.
Ungere di burro una tortiera di porcellana, di terracotta o di metallo, collocarvi nel fondo uno strato di fette di patate lessate, poi uno strato di uova sode tagliate a fettine e di nuovo delle patate, mettere per ultimo qualche fettina di salame e un po’ di panna o latte e far gratinare al forno.
40. - Crochette di patate.
Cuocere, pelare e passare alcune patate; unirvi un po’ di burro, un tuorlo d’uovo e 100 grammi di carnesecca.
Formare delle crochette, passarle all’uovo e pangrattato e friggerle.
