Il piccolo focolare/Capitolo decimoterzo. I grassi
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CAPITOLO DECIMOTERZO
I GRASSI.
A grassa cucina, povertà vicina.
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il sostituirvi addirittura la “Margarina„ (vedi sotto) o il burro vegetale.
Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia bollente quando vi si mettono altri ingredienti.
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la delicata “Pasta sfoglia„ collo strutto.
Da qualche tempo è apparsa in commercio la “Margarina„, grasso non certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il “Burro vegetale„.
Gran nave, gran pensiero.
2. Il burro di cocco o burro vegetale. — Esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con con vantaggio degli stomachi delicati il burro di latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto fino lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo al fuoco freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
L’assai basta, il troppo guasta.
3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro), mettetelo al fuoco in un grande paiuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane, a cui spetta l’ufficio di assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammannirete il becchime per i polli.
Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
Non cercar miglior pane che di grano.
4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si vende a caro prezzo, è fatto interamente col grasso di maiale, e per la buona qualità dei maiali riesce sì squisito da poterlo adoperare, senza paura, invece del burro per paste dolci, paste frolle, sfogliate ecc. ecc.
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l’intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d’empirli fino all’orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev’essere bianco e appetitoso.
V’ha l’usanza in certi luoghi d’unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell’Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d’arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
Meglio minuzzoli con amore che polli grassi con dolore.
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di latte.
6. Il midollo di manzo. - Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d’acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
Tutti i fiori non sanno di buono.
7. I grassi economici.
Grasso delle carni crude. - Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale (l’agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una tegghina, copritelo di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo allo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e per condire verdure andanti.
Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po’ di latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
8. L’olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma in massima dev’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
Aiuta i tuoi e gli altri se tu puoi.
9. Il lardo. — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).