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CAPITOLO DECIMOTERZO
I GRASSI.
A grassa cucina, povertà vicina.
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con danno sicuro della salute, non mette conto di scegliere qualità di prezzo troppo inferiore, perchè senza dubbio adulterate ed è più proficuo il sostituirvi addirittura la “Margarina„ (vedi sotto) o il burro vegetale.
Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia bollente quando vi si mettono altri ingredienti.
La Romagna, assai scarsa di burro, non esita a introdurre lo strutto in tutte le salse e in tutti i condimenti. A Roma si allestisce perfino la delicata “Pasta sfoglia„ collo strutto.
Da qualche tempo è apparsa in commercio la “Margarina„, grasso non certo da disprezzarsi, e sotto diversi nomi il “Burro vegetale„.
Gran nave, gran pensiero.
2. Il burro di cocco o burro vegetale. — Esso serve a sostituire senza danno alcuno delle vivande e con con vantaggio degli stomachi delicati il burro di latte animale, premesso sempre che
