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e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d’empirli fino all’orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev’essere bianco e appetitoso.
V’ha l’usanza in certi luoghi d’unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell’Italia settentrionale usano unire al grasso di maiale del grasso d’arnione di vitello o di manzo, e di mescolare i grassi in tre parti eguali.
Meglio minuzzoli con amore che polli grassi con dolore.
5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta precedente aggiungendovi invece dell’acqua un po’ di latte.
6. Il midollo di manzo. - Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua fresca, quindi nella tiepida finchè ha perduto ogni traccia di sangue, poi si scioglie molto adagio in una cazzarolina, oppure in una chicchera, che si porrà al fuoco entro una padella piena per metà d’acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa colino per il caso che vi fossero rimasti degli ossicini.
Tutti i fiori non sanno di buono.
7. I grassi economici.
Grasso delle carni crude. - Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale (l’agnello e il montone danno un grasso meno buono che sa un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una tegghina, copritelo di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestan-
