Il piccolo focolare/Capitolo decimosecondo. I liquori
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CAPITOLO DECIMOSECONDO
I LIQUORI.
Chi tardi fa i suoi lavori tardi raccoglie i suoi liquori.
1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 166 “Sciroppo d’amarasche„) due litri di buona acquavite. Scuotete spesso la boccia e in capo a 4-5 mesi filtrate il liquido da un pannolino. Potete aggiungervi anche un po’ di cannella e di garofani.
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate ½ litro di buon latte con ½ litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con ½ litro d’acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie, si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s’introduce in un imbuto collocato nel collo d’una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa molto adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
3. Rosolio di menta. — Procuratevi in drogheria 8 gr. d’essenza di menta finissima e mettetela in fusione in ½ litro di spirito. Il giorno seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d’acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura pulirete con una penna gli orli della padella). Quando questo sciroppo è freddato, unitelo allo spirito e filtratelo come il rosolio di vaniglia.
4. Rosolio di limone. — Mettete in fusione in 1/2 litro d’acquavite buona la scorza gialla tagliata finissima di 3 limoni. Sciogliete al fuoco 500 gr. di zucchero in un litro d’acqua, quand’esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s’immerge la schiumarola e vi si soffia sopra non si devono scorgere fili sottilissimi partirsi dalla stessa), versatevi l’acquavite e mettete il recipiente, ben coperto, in disparte sul fornello, badando che si mantenga molto caldo senza bollire. In capo ad un’ora filtratelo come il rosolio di vaniglia. Lo sciroppo va pulito con una penna come nella ricetta precedente.
Dove non vedi non ci metter le mani.
5. Rosolio d’arancio. — Scegliete 3 begli aranci dalla scorza grossa rugosa e di color giallo oro, lavateli e guarniteli ciascuno con 6 chiodi di garofano. Pestate pure una noce moscata e mettete in fusione quest’ingredienti in litri 1⅓ d’acquavite unendovi pure 250 gr. di zucchero. Scuotete ogni giorno il composto. In capo ad una settimana, cuocete altri 250 gr. di zucchero con un piccolo bicchiere d’acqua finché prende un bel color d’oro, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l’acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il rosolio di vaniglia.
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in ½ litro di spirito, sciroppate quindi (come indica la ricetta N.° 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, quand’è denso aggiungetevi un altro bicchiere d’acqua, cuocendolo ancora qualche minuto, poi versatelo bollente entro lo spirito. Filtrate quindi come il rosolio di vaniglia.
7. Rosolio di noci (nocino). - Raccogliete N.° 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d’acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella della regina, collocando quindi la bottiglia al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno. Trascorse 5 settimane circa aggiungetevi 600 gr. di zucchero pesto, e in capo ad altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto.
Ogni bello alfine svanisce
Ma la fama mai perisce.
8. Ratafia di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate, e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali.
I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso.
Per un bicchiere di noccioli finamente pestati prendete litri uno d’acquavite. Uniteli in una bottiglia e collocateli al sole. Trascorse 6 settimane circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta N.° 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo, volendo, si può omettere.
Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno buono.
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fina d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore si chiama “Persichino„.
9. Mistrà. — Versate in ½ litro di spirito 1 gr. d’essenza d’anici, 1 gr. d’essenza di finocchio, 1 gr. d’essenza di comino. Il domani sciroppate (vedi N.° 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta N.° 2.
Amaro tienlo caro.
10. Amaro. — Mettete in fusione in litri 1 d’acquavite, 3 gr. di corteccia di china, 2 gr. di legno quassio, 12 gr. di radice di genziana, 3 gr. di cannella fina, 1 gr. di garofani, una noce moscata (piccola) grattata, la scorza tagliata fina di un piccolo limone e di un grosso arancio e 3 fogliette d’assenzio. Collocate il composto al sole o in luogo caldo e, in capo a 4-5 settimane, passate il liquido da un pannolino e unitevi 250 gr. di zucchero sciroppato con un bicchier d’acqua secondo le regole indicate al N.° 2. Filtrate pure a norma della stessa ricetta.
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d’acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il N.° 2.